Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda
Por Saulo Yassuda
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Mais que áreas de espera: os melhores bares de restaurantes de São Paulo
Estabelecimentos investem em balcões com identidade própria, drinques caprichados e novo público
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7 jul 2023, 06h00
Os bares de restaurante vivem uma ótima fase: ganham cardápios exclusivos, seleções caprichadas de bebidas, decorações bem pensadas, ambientes confortáveis e, não menos importante, até nomes próprios.
Antes áreas improvisadas para (mal) acomodar a espera, muitos desses espaços se tornaram negócios boêmios paralelos. A onda começou tímida, pouco menos de uma década atrás, e se acentuou de 2021 para cá. Nesta e nas próximas páginas, você saberá mais sobre onze desses lugares.
É o caso do Bargo Mooca, que foi aberto em novembro na garagem da nova sede do Borgo Mooca, em Santa Cecília. Para a coexistência de duas operações, o chef e sócio Matheus Zanchini faz uma analogia: “É muito legal, como a atmosfera de um hotel: você bebe no bar e em seguida vai ao restaurante. Ou o contrário”.
Esses novos lugares têm como uma das finalidades acomodar a espera e conseguir monetizar essa fila. “Os empresários têm visto o bar como uma forma de rentabilizar a parte líquida, por giro e faturamento”, acredita o chef e empresário Gerard Barberan, que entre outros estabelecimentos toca o Gran Bar Bernacca, vizinho de uma das unidades do italiano Bottega Bernacca, no Itaim Bibi, e pretende montar em agosto mais um bar dentro de outra de suas marcas.
Também vem aí o Bar da Frente, que terá, até agosto, sede em parte do imóvel do italiano Bosco, em Pinheiros, com carta do bartender consultor Ale D’Agostino, premiado por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2018.
Como se vê, a atual safra de bares de restaurantes funciona quase sempre num vizinho da casa-mãe ou num espaço dentro do próprio estabelecimento. “Depois da pandemia, queria buscar formas de ter um aproveitamento maior do imóvel”, explica o chef Carlos Bertolazzi, que abriu Il Covo numa sala da administração da trattoria Zena Cucina, no Jardim Paulista.
O Telefone Speakeasy agita a área que foi o estoque e o escritório da casa onde o restaurateur Lalo Zanini instalou o francês Virô Bistrô, na Consolação. “Você acaba conseguindo encher os dois espaços.”
Mas, muito mais que um cômodo para as inevitáveis filas, esses lugares têm ganhado vida própria e atraído outra clientela.
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É mirando em um público próprio de bar, sobretudo o da madrugada, que o chef e empresário Rodrigo Freire acaba de montar o Nada, em cima de seu restaurante de cozinha brasileira Preto, em Pinheiros, com drinques com insumos nacionais.
Para otimizar o uso da equipe, os cozinheiros do turno da madrugada também vão cuidar de parte da produção dos ingredientes para o restaurante usar no dia seguinte.
“Abrir um bar em um restaurante tem um ganho do ponto de vista econômico e de gestão”, explica o empresário Leo Henry, sócio do Infini, bar modernoso nos fundos do tradicional La Casserole, no Largo do Arouche, e consultor da Abrasel-SP. É possível ter, dessa forma, economia nos custos fixos e negociar com prestadores de serviços e fornecedores.
O segredo para o sucesso é cada espaço demarcar sua identidade. Muitas vezes, os bares têm drinques mais elaborados e cardápios mastigáveis mais enxutos que os dos restaurantes, e o que é servido em um não pode ser entregue no outro.
Essa dupla operação ajuda a atrair mais clientes para os dois lados. “A comida sempre acaba puxando a bebida e vice-versa”, acredita Thiago Bañares, à frente do The Liquor Store, em cima do restaurante Goya Zushi, no Jardim Paulista.
“Você, querendo ou não, acaba entrando no fluxo e no destino de pessoas que às vezes nem planejavam passar no seu negócio e, de certa maneira, aumenta sua oferta involuntariamente.” “É uma concorrência saudável”, resume Leo Henry.
ESTILO SOTEROPOLITANO
Os tons de verde saltam aos olhos de quem escala a íngreme escada ao lado da entrada do restaurante de culinária brasileira Preto. Estão no veludo das banquetas, nos azulejos do balcão, na pintura das paredes e nas trepadeiras sobre as garrafas do recém-aber to Nada, num projeto arquitetônico de Bruno Batistela.
“Remete a uma Salvador luxuosa”, diz o chef-proprietário Rodrigo Freire. Mais que um espaço para desafogar as inevitáveis filas do restaurante, o lugar deve receber o público da madrugada, já que opera até as 4h às segundas, quintas, sextas e sábado nesta fase de soft-opening e, não raro, tem DJs a tocar.
A carta de drinques foi criada pelo bartender Chris Carijó, que lança mão de produtos brasileiros e destilados mais caros. Muitos dos coquetéis custam acima dos R$ 60,00, caso do sebastião (R$ 67,00), que combina blend de cachaças da casa, vermute tinto, vinagre de jerez e licor de jabuticaba.
“Usamos técnicas da coquetelaria mundial com ingredientes nacionais”, conta Carijó. “A seleção de petiscos será mais rebuscada”, adianta Freire. “Vamos lançar na segunda quinzena de julho.”
UM “SUB BORGO”
O chef Matheus Zanchini não tinha a intenção de abrir um bar. Mas só até a dona do imóvel em Santa Cecília para onde mudou o restaurante Borgo Mooca, em novembro, lhe mostrar a garagem subterrânea da casa.
“Ela disse que podíamos guardar vasilhames e quinquilharias ali. O meu sócio (Pedro Rodrigues) olhou e falou: ‘Vamos fazer um bar. Não tem o SubAstor? Pode ter um SubBorgo!’”, narra o chef, numa referência ao bar que funciona embaixo do Astor.
Zanchini hoje toca o duo Borgo Mooca (térreo) e o Bargo Mooca (subsolo). “A frequência do bar está em 50% de espera e 50% de clientes próprios”, contabiliza. “Tem muito cliente que descobre o bar e fica lá.” Com iluminação baixa complementada por projeções de filmes antigos, o animado espaço dispõe de balcão, bancadas, poltronas e sofás e, não raro, clientes circulando.
Eles bebericam drinques que o bartender João Piccolo cria na semana ou da carta montada na consultoria de Danilo Nakamura com Julio Bernardo. Muitos são releituras de clássicos, como o mojito 2.0 (rum com hortelã, limão, açúcar, chá de hortelã reduzido e gaseificado; R$ 44,00).
Os coquetéis do restaurante são os mesmos do bar, mas o Bargo tem uma carta de comidinhas própria, com o atum cru, polenta e maionese de cebola queimada (R$ 62,00).
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SUSHI BAR OU APENAS BAR?
Muitos dos que observam o Goya Zushi, o japonês do térreo, mal imaginam que existe um bar no andar de cima, o The Liquor Store. E, diferente dos outros estabelecimentos dessa reportagem, eles não pertencem aos mesmos sócios — o sushi bar é um negócio do chef Uilian Goya, e o “apenas” bar, do chef Thiago Bañares.
“Tem gente que sai de casa com lugares reservados nos dois”, observa Bañares. A carta é interessante e resulta de uma criação conjunta do cozinheiro-empresário com o bartender Caio Carvalhaes, com pedidas como o apple pie sour (gim com infusão de maçãs, xarope de especiarias, limão-taiti e gotinhas de vinagre da fruta; R$ 47,00).
A lista de comidas é micro, só para não te deixar de estômago vazio — vale jantar antes (ou depois) no piso de baixo.
O AGITO MORA AO LADO
Um sucesso de público, o italiano Bottega Bernacca explode de gente em três casas — e está prestes a abrir mais duas lojas. Não demorou para que a unidade da Rua Amauri ganhasse um bar no imóvel ao lado, o Gran Bar Bernacca, em outubro de 2021.
O salão elegante, com um balcão tortuoso e reluzente, acolhe parte da fila do vizinho e foi “pegando” aos poucos, recebendo clientes próprios e os que querem fazer o esquenta para as boates próximas. “Metade do público ainda é espera do Bottega, e estamos, claro, ganhando clientes fixos”, estima o sócio Gerard Barberan.
Bem elaborada e renovada em março, a carta da bartender Ana Gumieri atrai com drinques como o curto (R$ 40,00), de jerez fino e água de tomate temperada com molho de ostra e limão-siciliano ao lado de sorbet de salsão.
Da cozinha, vêm pedidas apenas para petiscar, como as torradas forradas de bastante manteiga e anchova (R$ 75,00 o trio). “O mais difícil no início foi explicar ao pessoal o conceito: você não pode comer um cacio e pepe (prato de sucesso no restaurante) no bar”, diz Barberan.
“Estamos pensando em levar o bar para mais um bairro, no ano que vem”, antecipa.
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TRAGO ASIÁTICO
Embora não fique anexo aos restaurantes japoneses Naga, Nagayama e Naga Café, o Bar do Naga, do mesmo grupo, está instalado quase em frente ao trio, do outro lado da rua.
Recebe o público não apenas das filas das casas, mas também quem quer tomar um drinque após o jantar, já que funciona até a 1h de quinta a sábado.
Fundado em 2019, o endereço fechou na pandemia e só retornou no último 15 de junho, um pouco menor — parte do espaço hoje funciona como delivery da companhia.
No balcão ou em mesas reservadas, e também na calçada, o público festivo toma drinques como o nika smash (cachaça, shochu de cevada, purê de acerola, erva shissô e limão-taiti; R$ 42,00).
Os sushis, expoentes dos restaurantes, não são servidos no bar, mas você pode ter a companhia de petiscos como o carpaccio de polvo (R$ 102,00).
REFÚGIO FUTURISTA
No Largo do Arouche, em frente às bancas de flores, fica um restaurante muito tradicional, você pode já ter ouvido falar. É o La Casserole, onde senhores de cabelos brancos, famílias e casais jovens também provam há 69 anos clássicos franceses.
Há muuuito menos tempo, desde o fim de 2021, um pedaço lá nos fundos desse clássico, o Infini, tem atraído um público a fim de badalação. Mas não só. “Muitas vezes, as pessoas vão jantar, não querem encerrar a noite e vão tomar um drinque, ou o contrário”, diz o sócio da dupla de operações Leo Henry.
Escuro, barulhento e decorado com um jogo de espelhos e de LEDs que mudam de cor e intensidade no decorrer da noite, o bar tem todo um clima futurista. É quase um choque de realidade. “Não estamos apenas adicionando uma segunda opção para o cliente”, diz ele. “Quando a gente tem essa sinergia e propostas complementares, criamos algo que é maior que a soma dos dois.”
O bartender Rodrigo Rosso, que vai mudar a carta de drinques na segunda quinzena de julho, faz opções como o heritage (bourbon, brandy, licor de pêssego, cítricos, xarope fassionola e extrato de gengibre; R$ 44,00).
Com porções menores que as receitas da casa-mãe, o menu traz petisquetes como os conezinhos crocantes e delicados de massa de rolinho primavera com steak tartare (R$ 31,00 a porção).
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CABINE BADALADA
O Telefone Speakeasy, inaugurado em outubro, fica em cima do francês moderno Virô Bistrô. A porta, no entanto, é diferente. Para chegar ao bar, você precisa ultrapassar uma cabine telefônica colocada à direita do restaurante.
Com clima de baladinha, o espaço oferece cartão de consumo e DJs tocam em alto som house, dance e outros gêneros para um pessoal com mais de 40 anos. Os preços de entrada ou consumação mínima, quando são cobrados, variam a depender da noite — vale ficar de olho nas redes sociais.
Não deixe de bebericar os drinques da carta do premiado bartender Marcelo Serrano, como o cloudy negroni (gim, cordial de pimenta, vermute branco e Campari clarificado; R$ 47,00).
Para acompanhar, tem queijo camembert ao mel com torradas (R$ 59,00). “Ganhamos públicos novos dos dois lados”, observa o sócio Lalo Zanini. “É supervantajoso.”
UM DRINQUE ESCONDIDINHO
Atravesse o salão Zena Cucina até encontrar uma porta de geladeira. Ela dá acesso a uma escada que leva ao pequeno bar Il Covo.
Nesse espaço de luz baixa, casais tomam drinques como a boa versão da margarita (R$ 66,00), clarificada e “suja” com um toque de vinho jerez oloroso. Alguns pratos do restaurante ganham variação na forma de tira-gosto: o nhoque de batata, por exemplo, recebe o molho cacio e pepe e vem em tamanho para petiscar (R$ 59,00).
“Estamos estudando formas de ampliar o Il Covo dentro do mesmo endereço”, diz o chef e sócio Carlos Bertolazzi, em celebração ao sucesso do bar.
ELES DERAM O APERITIVO
Bares de restaurante que lançaram moda
Vizinho francês
A rede Le Jazz Brasserie tem quatro endereços, mas apenas a unidade pioneira, na Rua dos Pinheiros, tem o privilégio de contar com um bar grudado a ela, desde 2015: o Le Jazz Petit.
Drinques acompanham pequenos bocados como o sandubinha de ostra empanada, creme de abacate, tomate, coentro e limão no pão redondo (R$ 30,50).
Quadra gastronômica
Aos poucos, a chef e empresária Renata Vanzetto foi montando um compêndio de negócios culinários em casas vizinhas. Em 2016, abriu o MeGusta Bar no térreo do imóvel em que toca o gastronômico Ema.
Ela serve gostosuras como a bolinha de queijo com tapioca na massa e compota picante de tomate (R$ 33,00, quatro unidades). O minibar Mé funciona no subsolo.
Para tapear
Ao lado do restaurante espanhol Tanit, o chef Oscar Bosch montou um endereço mais fervido, o Nit, em 2019.
Para acompanhar os drinques, o cardápio investe em petiscos, típicos ou não. A tortilha de batata servida com fatias de pão cobertas de tomate ralado (R$ 48,00) divide as atenções com o brioche recheado de steak tartare, maionese de wassabi e brotos de coentro (R$ 48,00 a dupla).
Bar do Naga
Rua Bandeira Paulista, 392, Itaim Bibi. ♿ @bardonaga.
Bargo Mooca
Rua Barão de Tatuí, 302 (subsolo), Santa Cecília, tel. 97574-3213. @bargomooca.
Gran Bar Bernacca
Rua Amauri, 244, Itaim Bibi, tel. 97351-7152. ♿ @granbarbernacca.
Il Covo
Rua Peixoto Gomide, 1901, Jardim Paulista, tel. 3082-9362. @ilcovobar.
Infini
Largo do Arouche, 346, Centro. ♿ @infini.bar.
Le Jazz Petit
Rua dos Pinheiros, 262, Pinheiros, tel. 2359-8141. lejazz.com.br
Me Gusta Bar
Rua Bela Cintra, 1551, Jardim Paulista, tel. e WhatsApp 98232-7677. ♿ megustabar.com.br.
Nada
Rua Fradique Coutinho, 276 (1º andar), Pinheiros. @preto.cozinha.
Nit
Rua Oscar Freire, 153, Jardim Paulista, tel. 3062-6385. ♿ @nit_bardetapas.
Telefone Speakeasy
Rua Haddock Lobo, 60, Consolação, tel. 93961-1068. @telefonespeakeasy.
The Liquor Store
Alameda Franca, 1151 (1º andar), Jardim Paulista. @theliquorstore.sp.
Publicado em VEJA São Paulo de 12 de julho de 2023, edição nº 2849
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