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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

O drama de bares e restaurantes durante a pior crise dos últimos tempos

Gastronomia sofre com constantes restrições e fechamentos e quase não recebe ajuda oficial

Por Arnaldo Lorençato, Saulo Yassuda Atualizado em 4 abr 2021, 20h14 - Publicado em 26 mar 2021, 06h00

É como se um filme do qual se conhece o trágico enredo fosse reprisado. Um ano após as restrições impostas pela pandemia do novo coronavírus, que brecou a maior parte das atividades comerciais e de serviços da capital, além de limitar a circulação de pessoas, a situação volta a se repetir. Entre os segmentos mais afetados — com 67 000 estabelecimentos no início da pandemia e 55 000 agora, segundo associação do setor — está a gastronomia, que integra o dia a dia dos paulistanos e que, no cálculo de especialistas, faz girar 3% da economia do município.

Em 2018, um documento divulgado pela Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, Trabalho e Turismo e pelo Observatório do Trabalho do Dieese, os empregos na área representavam 6,1% da mão de obra em 2018. Embora o direito de ir a estabelecimentos como o restaurante, o bar, a lanchonete e a confeitaria tivesse sido liberado em julho de 2020, foi necessário um grande passo para trás em fevereiro com o avanço do número de mortes em decorrência da Covid-19 — são mais de 1 000 registradas em 24 horas no estado de São Paulo, que se somam a um total de mais de 300 000 no país. Falta oxigênio financeiro para o chamado food service, que parece não vir das duas alternativas possíveis no momento: o delivery e o drive-thru.

Edrey Momo - Tasca da Esquina
Edrey Momo no salão da Tasca da Esquina: grupo com 105 funcionários antes da pandemia e 34 atualmente Ligia Skowronski/Veja SP

Depois de avanços, como a decretação da fase verde em outubro, a perceptível falta de respeito de parte da população ao isolamento social nas festas de fim de ano e no Carnaval e de medidas mais efetivas resultaram no recrudescimento. “Tivemos dois fechamentos em dois fins de semana de dezembro, no período do Natal e do réveillon, e, depois, no último de janeiro, o que impacta tremendamente o negócio, já que nosso faturamento de sexta a domingo é cerca de 70% do total da semana”, garante Edrey Momo, sócio do braço nacional do grupo português Grupo da Esquina e restaurateur do ano em 2016 por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.

O empresário, um dos mais combativos do ramo e ligado a órgãos oficiais como ANR (Associação Nacional de Restaurantes) e Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), mais o movimento Gastronomia Viva, sentiu na pele os problemas. Na última terça (23), ele encerrou a unidade da Padaria da Esquina, nos Jardins, que iria completar cinco anos em julho de 2021 e foi duas vezes premiada pelo COMER & BEBER, em 2016 e 2017 — o ponto agora está nas mãos de outra pessoa. “Permaneço com a padaria do Itaim (Bibi) e os restaurantes Tasca da Esquina e Tasquinha. Só não sei por quanto tempo ainda”, diz ele, que chegou a empregar 105 pessoas antes da pandemia e teve de reduzir o quadro funcional para 34.

Com uma medida um pouco menos radical, Danielle Da­houi tirou de cena o bistrô Ruella na última segunda (22). “Fechei por tempo indeterminado e demiti todos os meus amados colaboradores. Para não falir e poder aguentar a reabertura, parei tudo”, assegura.

Kotori salão
O novo Kotori, em Pinheiros: equipe de salão dedicada a entregas Ligia Skowronski/Veja SP

Quase sempre com estrutura muito menor que restaurantes e bares, os cafés também penam. “Como o café no copo não viaja bem, foi necessária uma adaptação, vender mais grãos e comidinhas”, explica Giuliana Bastos, coordenadora do Grão Coletivo, grupo que reúne cafeterias e microtorrefações do país todo. “Sei de umas quinze que fecharam definitivamente, dentro de um universo de 100 que tínhamos focadas em café de qualidade na capital. Sinceramente, em um mês, não sei se cinquenta sobreviverão.” Um dos endereços fechados definitivamente nesta semana foi o Coffee Sweet Coffee, na Barra Funda.

Há muitos estabelecimentos na corda bamba. “Estamos quase no limite. Se o lockdown continuar, em dois ou três meses, fecharemos ou iremos para outro lugar só com delivery”, diz Johny Wong, sócio do restaurante chinês Ton Hoi. “Estamos tentando negociar o aluguel desde o ano passado, sem sucesso.” Desde 1982 no mesmo ponto, na Avenida Professor Francisco Morato, opera há quase um ano sem abrir as portas. Funciona com sistema de drive-thru, e, desde fevereiro, faz entregas na vizinhança.

Vários chefs fazem coro com Wong sobre a inconsistência do sistema de entrega em domicílio na hora de fechar a conta. “Em Pinheiros, tenho um delivery estável, mas que não paga sozinho aquele lugar gigante”, diz Paulo Yoller, sócio da hamburgueria Meats, que abriu uma filial no Jardim Anália Franco só para entregas. “Como estamos, só consigo segurar até maio. Caso a gente saia do ponto de Pinheiros, a ideia é manter a marca viva com o delivery.”

Tássia Magalhães - Nelita
Tássia Magalhães no Nelita: no aguardo do retorno do italiano fora de operação Ligia Skowronski/Veja SP

Com quatro bares, o grupo DRK fechou temporariamente três deles, o Caulí, o Fortunato e o Olívio. Só o Mule Mule Muleria, na Vila Madalena, conta com o delivery. “Representa 15% do faturamento pré-pandemia”, diz o sócio João Paulo Warzee. “Com o fechamento, tivemos muitas perdas. Foram vinte barris de chope, e o barril custa 500 e poucos reais. E queijo, laticínios, carne…” A situação fica mais dramática num momento de encarecimento dos insumos. Desde o início da pandemia, os preços de alimentos subiram 15%, quase o triplo da taxa oficial de inflação, de 5,20%, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Mesmo sendo uma das poucas chances de fazer caixa, há estabelecimentos que não realizam entregas. O Santana Bar, endereço de coquetelaria que estreou em novembro, em Pinheiros, com sucesso de público, está sem operação alguma. O sócio Gabriel Santana só deve aderir ao sistema se a crise se prorrogar muito. “A experiência do bar é mais completa do que simplesmente o drinque”, defende. “Com o lugar fechado, nem eu nem meus sócios tiramos um centavo. Vivo com o VR (vale-refeição) da minha mãe”, afirma o bartender. “Faço alguns publis nas redes sociais. Zerei minha conta para abrir o bar.”

Em sua integralidade, os empresários do segmento pedem mais atenção dos governantes. Na esfera federal, cobram a reedição da MP 936, que permite a redução de jornadas e contratos de funcionários, bem como a suspensão de contratos de trabalho. Os representantes da gastronomia lembram que Jair Bolsonaro disse que reeditaria a medida em janeiro deste ano, mas ainda não deu um passo nessa direção, enquanto nos Estados Unidos o presidente Joe Biden promete injetar 28,6 bilhões de dólares no setor.

Marlene - Restaurante da Marlene
Marlene Pereira Silva em sua cozinha: restaurante funcionou por dois dias Ligia Skowronski/Veja SP

Ainda de Brasília, os empresários requisitam a volta de crédito concedido pelo Pronampe (Programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte). Do governo do estado, solicitam que o crédito disponibilizado pelo banco DesenvolveSP, no valor de 50 milhões de reais para os setores de comércio, turismo e cultura, economia criativa e gastronomia, seja menos burocrático e dispense um entrave conhecido pela sigla CND, ou seja, a certidão negativa de débitos.

“É importante lembrar que queremos que essa linha de crédito impacte o setor positivamente, mas sabemos que não é suficiente”, disse a secretária de Desenvolvimento Econômico do estado, Patricia Ellen, em entrevista à Vejinha. A análise de dados das empresas seria feita não só com o faturamento de 2020, mas também com o de 2019. Há ainda reivindicações como o parcelamento em doze vezes de débitos em atraso com concessionárias de gás, luz e água, sem a interrupção do fornecimento.

Apesar do cenário de incertezas, houve endereços que foram inaugurados durante a pandemia e outros que fizeram fusões. Um dos grandes grupos do food service paulistano, com nove grandes restaurantes só de sua marca na capital, o Ráscal fez três movimentações: abriu o restaurante Fattoria, comprou 60% da rede Più e estabeleceu uma parceria para montar a primeira unidade da Jota Hamburgers.

“Depois da reabertura, em julho, feita com todo o cuidado, o atendimento presencial cresceu até dezembro. Nossa perspectiva era que haveria uma melhora gradual que continuaria em 2021 e, por isso, fizemos os novos negócios”, explica Rodrigo Testa, CEO da marca. O executivo lamenta que, em dezembro, as pessoas começaram a relaxar o distanciamento e houve um retrocesso à fase laranja, com oferta dos serviços só por delivery. Testa afirma que o Ráscal só teve musculatura porque no primeiro momento da pandemia fechou duas lojas, ambas no Rio de Janeiro. “Entendemos que era uma crise de longo prazo, mas achávamos que 2021 seria melhor”, avalia.

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Virado à paulista - Restaurante da Marlene
Virado à paulista: uma das atrações do Restaurante da Marlene Ligia Skowronski/Veja SP

Os meses de fechamento foram importantes para a marca de chocolates Dengo traçar planos para se manter saudável a longo prazo. “Nosso canal digital aumentou 200% na pandemia. Quando as lojas reabriram, em julho, o on-line estava fortalecido”, diz Samira Bolson, head de varejo do grupo. O sofrimento dessa segunda onda foi turbinado com a inauguração de uma megaloja na Avenida Brigadeiro Faria Lima, em novembro, que não pode receber os clientes. “Mas conseguimos montar um drive-­thru, que está com filas.”

Dono de um grupo de sucesso, mas de escala bem menor, o chef Thiago Bañares abriu o restaurante Kotori em meio ao caos sanitário. A casa de grelhados japoneses funcionou menos de duas semanas antes do decreto da fase vermelha. “Sabia que era um momento incerto”, diz o empresário, sócio ainda do bar asiático Tan Tan e do delivery Ototo. Ele enumera estratégias para tornar o negócio possível: “A todos os candidatos a uma vaga, perguntamos se estão dispostos a trabalhar também com delivery, para ninguém ser pego de surpresa. No espaço físico, adaptei um corredor, usado para as entregas”.

O italiano Nelita, da chef Tássia Magalhães, também teve funcionamento breve: pouco mais de um mês. “Fui pega de surpresa. Uma semana antes de fechar, o movimento caiu”, desabafa. “Tive crise de choro, não consegui me controlar.” Enquanto aguarda o retorno do Nelita, que não faz delivery, vende agora só para viagem as receitas do Unno Masseria, marca só de entregas, e do Riso.e.ria. Esse último tinha um ponto do Itaim Bibi, que foi encerrado no dia 14. Apesar das dificuldades, a chef não desistiu de um espaço físico da Mag Market, misto de confeitaria e padaria que funciona por encomendas. “Queremos ter salão no segundo semestre”, planeja.

Gabrielli Fleming - Cepa
Gabrielli Fleming, do Cepa, no Tatuapé: ajuda do delivery e das redes sociais Ligia Skowronski/Veja SP

Quem está com gana de empreender são os sócios do bar Koya88, na Vila Buarque. Surgido no início da pandemia, só vendia coquetéis por encomenda até a abertura do salão, em novembro. Com ajuda de investidores, o grupo está montando o vizinho Bagaceira, que ocupará um pé-sujo que estava prestes a passar o ponto. “Vai ser um boteco com comida mais elaborada e coquetelaria”, explica o sócio Thiago Pereira. “Se der certo, inauguramos em dois meses.”

“O homus nos salvou”, diz o chef Fred Caffarena sobre a abertura da Make Hommus. Not War, em maio, primeiro só para entregas, e desde setembro num salão, no Sumarezinho. O negócio dedicado à pasta de grão-de-bico, um complemento de renda durante a quarentena, acabou virando protagonista na vida de Caf­farena e da sócia, Talita Silveira, ocupando de vez o espaço do turco Firin Salonu, marca hoje reservada apenas para ações especiais. “Faturamos 20% a mais no Make Hommus do que o Firin Salonu faturava em 2019”, diz Caffarena. A intenção é mudar de endereço e abrir um ponto no segundo semestre na região de Santa Cecília ou da Avenida Paulista.

Outro estabelecimento que conseguiu algum equilíbrio com as entregas em domicílio, a despeito dos muitos relatos negativos sobre o delivery, é o árabe Chef Benon. Encravado na Vila Sônia, o restaurante do chef Benon Chamilian conseguiu projetar uma expansão com um imóvel vizinho. “Devemos inaugurar só em julho. Precisamos reduzir o ritmo da reforma por causa da pandemia e da alta nos preços dos materiais de construção”, conta o cozinheiro libanês. Ele atribuiu o êxito num momento delicado ao fato de fazer um tipo de culinária que viaja bem e de ficar em área extremamente residencial.

Rodrigo Testa
Rodrigo Testa, CEO do grupo Ráscal: movimentações durante a crise Acervo Pessoal/Divulgação

Também longe do circuito mais central, o Cepa, de cozinha autoral no Tatuapé, passou por uma reestruturação e começou a funcionar só para o almoço desde o início da pandemia. “A gente estava se recuperando do baque do ano passado. Com a chegada da nova onda, houve um retrocesso”, diz a sommelière Gabrielli Fleming, sócia do marido, o chef Lucas Dante. “Não acho que a gente está tendo uma grande perda, porque soubemos otimizar os custos e vamos ficar assim até o final da pandemia.” Ela usa, por exemplo, seus conhecimentos de publicitária para mostrar que o restaurante estava ativo. “É bom ter uma novidade para chamar a atenção dos clientes. As pessoas estão mais ligadas do que nunca em mídias sociais”, ensina.

Feliz por poder reabrir o Restaurante da Marlene, em Parelheiros, Marlene Pereira Silva desfrutou essa alegria por apenas dois dias. A cozinheira, que faz um dos melhores virados à paulista da cidade, voltou em 4 de março, quando se anunciou o retorno à fase vermelha. “Trabalhei só dois dias”, conta ela, que tinha dois restaurantes e se concentrou num único endereço. “Fui para um espaço maior e mais arejado por causa da pandemia”, diz. Sucesso na região, ela continua prestigiada pelos clientes. Vende diariamente cerca de 150 quentinhas, nas quais coloca pratos preparados com produtos orgânicos comprados de produtores de Parelheiros.

Embora muitos donos de negócios clamem por uma reabertura imediata, há vozes bem ponderadas entre eles. “Com esse índice de mortes não dá pedir a reabertura. São mais de 3 000 por dia. De repente, surge essa cepa nova e começa uma nuvem preta. Fica difícil lutar contra o salvamento de vidas”, argumenta Janaína Rueda, sócia do Bar da Dona Onça, e também à frente de A Casa do Porco Bar, da lanchonete Hot Pork e da Sorveteria do Centro. Ao mesmo tempo, é enfática ao exigir respostas do governo federal. “Cadê as vacinas? Cadê a reedição da (MP) 936? Esse governo negacionista não faz nada e, em consequência, os pequenos vão quebrar”, diz.

Walter Mancini - Famiglia Mancini
Walter Mancini em frente ao Famiglia Mancini: público fiel permanece em casa por causa das restrições Ligia Skowronski/Veja SP

A chef e empresária contabilizou nas entregas de fevereiro uma queda de 10% no Bar da Dona Onça e uma estabilidade na Casa do Porco, estabelecimento com cozinha exclusiva para entregas. Também conta que, para pagar salários, o sócio investidor Julio Cesar de Toledo Piza Neto tem reforçado o caixa. “O setor está dilacerado. Acredito que 70% dos restaurantes vão falir, porque há muita gente que não tem ideia do tamanho da dívida que tem. Continuam porque vender comida é uma paixão.”

Dos cinco endereços italianos de Walter Mancini, concentrados numa única rua, a Avanhandava, no centro, o Famiglia Mancini sempre foi um fenômeno de filas. Na reabertura em julho, o público voltou a disputar as mesas. Hoje, se veem os bancos vazios na área na frente do restaurante. “Não posso fechar uma porta. Dali, criei meus filhos, como e bebo, sustento 270 funcionários. Construí uma história”, rememora. Ele revela que desde o início da pandemia vai diariamente aos restaurantes.

“Estou com uma dívida astronômica no banco. Mas não me assusta, porque tenho a esperança de voltar a trabalhar”, diz com convicção o empresário de 78 anos, que recebeu o título de personalidade gastronômica por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2011. Mancini, que já tomou as duas doses da vacina contra a Covid-19, mira um futuro próximo. “As pessoas querem sair, se divertir. Quando pudermos abrir, não adianta mais deixar só almoço de segunda a sexta, que não existe mais. Precisamos trabalhar à noite e aos fins de semana”, pontifica.

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