Comer & Beber 2022: Os novos talentos que transformam a gastronomia

A bem-vinda leva de aberturas no setor gastronômico pela qual passa São Paulo aquece o segmento. Mas não só. Tem revelado uma safra de jovens empreendedores cheios de garra, dispostos a imprimir sua marca no setor.

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Aproximadamente oito em cada dez estabelecimentos inaugurados na capital paulista são de estreantes no ramo, de acordo com Celso dos Santos Silva, professor de gestão de negócios da alimentação na pós-graduação do Senac-SP e consultor dos sindicatos de Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo e Região (SindResBar-SP) e das Empresas de Hotelaria e Estabelecimentos de Hospedagem do Município de São Paulo e Região Metropolitana (SindHoteis-SP) — essa informação foi obtida em um levantamento inédito realizado junto aos sindicatos patronal e de empregados de setembro a novembro de 2021 e entre abril e junho deste ano.

Como são muitos os representantes de uma nova geração, estão reunidos nesta reportagem sete talentos que vêm brilhando em várias frentes — a mais jovem deles, Júlia Tricate, tem 27 anos, e o mais velho, Rodrigo Freire, 36. À frente do restaurante de culinária baiana Preto, Freire foi um dos finalistas ao título de chef revelação, assim como Raphael Vieira, 28, do 31 Restaurante, com um cardápio autoral que namora o veganismo.

A chef premiada nessa categoria é Giovanna Grossi, 30, do Animus, de cozinha ambiciosamente autoral e que nesta edição ganha mais uma estrela, totalizando quatro das cinco estrelas máximas de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Outro que leva o troféu é Gabriel Szklo, 32, pelo Pina Drinques, numa categoria muito especial — a dos bares bons e baratos —, pelos coquetéis que prepara a preços razoáveis.

Nessa pequena amostra, também está retratado um casal: Júlia e Gabriel Coelho, 34, do restaurante De*Segunda. Rostos conhecidos por terem participado de realities culinários na TV, eles são donos do endereço descolado no qual reinterpretam o Brasil de uma maneira muito particular e acabam também de abrir um segundo negócio, o boteco De*Primeira, na Vila Madalena.

Completa o grupo Paul Cho, 33. Depois de pilotar por quatro anos os fornos da Bráz Elettrica, da Cia. Tradicional de Comércio, o pizzaiolo de família coreana abriu a Paul’s Boutique, loja expressa especializada em pizzas em pedaços no estilo de Nova York. Nessa turma, os investimentos no primeiro negócio variaram muito. Vão de 50 000 reais a 1,5 milhão de reais. Conheça esses personagens abaixo.

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Rodrigo Freire, Preto

Diferentemente da maioria dos perfis dos jovens empreendedores que fazem escola de gastronomia, Rodrigo Freire, 36, é um autodidata.

A história deste advogado nascido em Salvador começou com jantares que servia para amigos. Daí, para virar um catering, foi um passo, seguido de outro: a abertura do Preto, em Pinheiros, em maio.

Com economias que juntou durante a vida, parte dela trabalhando como head de compliance para um aplicativo, pôs de pé o negócio com investimento estimado em 1,5 milhão de reais para mostrar a cozinha soteropolitana sob a sua óptica. Como ocupa um imóvel grande, o Preto é uma obra em andamento. Deve surgir por lá o bar Nada, no andar de cima, ainda sem data de inauguração.

Giovanna Grossi, Animus

“Abri o Animus no dia 14 de dezembro de 2019 porque não podia mais segurar. Estava com a equipe contratada e tinha um empréstimo no banco para pagar”, lembra Giovanna Grossi, 30.

O restaurante funcionou alguns dias em soft opening em meio a goteiras que incomodavam a cozinheira-empresária no imóvel do extinto bar-restaurante italiano Forquilha. Começou para valer em janeiro de 2020, depois de interrupção para os festejos de fim de ano.

O investimento na época foi de cerca de 1 milhão de reais, metade dele tomada em empréstimo em banco e a outra, financiada pelos pais, donos de uma rede de restaurantes e de uma cachaçaria em Maceió. Giovanna optou nesses quase três anos (sem descontar os meses fechados por causa da pandemia), por oferecer pratos à la carte e também um menu degustação, que, infelizmente, não existe mais.

Se no início teve percalços monetários e até na cozinha, hoje o Animus, em Pinheiros, está afinadíssimo. Com pratos encantadores, recebeu a quarta estrela nesta edição de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2022/2023, numa sinalização de que a chef revelação está no caminho certo.

Raphael Vieira, 31 Restaurante

Raphael Vieira, 28, faz uma cozinha em que os ingredientes de origem animal raramente dão pinta. Quase que integralmente, suas receitas são veganas.

Antes de ter o próprio negócio, ele fez seu aprendizado em dois dos melhores restaurantes da capital. Estagiou no D.O.M. e no Maní. Em 2016, o rapaz com diploma do Senac-SP foi para o interior de Nova York e estagiou no Blue Hill at Stone Barns. “Defini que queria uma cozinha focada em vegetais”, conta.

O 31 Restaurante surgiu em janeiro de 2021 no Centro ao custo de 700 000 reais, com recursos dos pais dele e de um sócio. “Entendia que era um lugar que pudesse chamar a atenção do público. Hoje, já somos um restaurante de destino no jantar”, comemora.

Gabriel Szklo, Pina Drinques

Para começar, é melhor explicar como se pronuncia o sobrenome de Gabriel Szklo, 32, uma coleção de consoantes. Diga assim: izcló.

Antes de empunhar coqueteleiras, ele fez história pela USP. “Fui professor. Trabalhei por três anos na Escola Viva, na Vila Olímpia”, conta. “Fiquei desempregado e consegui um lugar, em 2018, no Pitico, onde abria cerveja.” De lá, foi para o asiático Mica, dos mesmos donos. Na expansão dessa casa, a chef de bar o chamou para fazer drinques.

Em janeiro de 2019, era auxiliar no balcão do Riviera e, em três meses, se tornou um dos bartenders da casa. Migrou para o restaurante Vista e teve uma passagem mais duradoura no La Casserole, concluída em dezembro de 2020.

Nessa época, começava a nascer o Pina Drinques, aberto em setembro de 2021, e que hoje toca em sociedade com a namorada, Gabriella Pássaro, e a amiga Amanda Lordello. “Investi 50 000 reais. Como trabalhei na área, sabia o que era necessário e o que podia postergar. O imóvel estava pronto. A gente que pintou e até hoje faz a manutenção.”

Gabriel Coelho e Júlia Tricate, De*Segunda e De*Primeira Botequim

Ter vencido dois realities de TV foi importante para Júlia Tricate, 27, e o marido, Gabriel Coelho, 34, concretizarem um sonho. “A gente sempre quis ter o nosso restaurante, e os prêmios que recebemos nos programas ajudaram”, conta a chef.

A dupla descobriu o ponto no Itaim Bibi quando já tinha o plano de negócio. Para colocar de pé o endereço de cardápio brasileiro, muito à moda deles, com investimento aproximado de 1 milhão de reais, “pagos aos poucos”, houve muita tensão. “Ficávamos com medo de que as pessoas não fossem aparecer”, lembra ela. “Achei que a gente nunca teria fila de espera.”

Mas o êxito chegou, e os namorados, que se casaram em fevereiro, descobriram que tinham fôlego para um segundo negócio, que se desenhou durante a lua de mel em Portugal. “Entramos numas birosquinhas e vimos que queríamos fazer algo assim”, diz ela.

Na volta da viagem, foram atrás de um ponto para o De*Primeira Botequim, montado com recursos tirados do restaurante. “Gastamos cerca de 300 000 reais”, calcula. “A gente é muito pé no chão. Reinvestimos no negócio.” Aberto há pouco mais de um mês, o boteco é um sucesso.

Paul Cho, Paul’s Boutique

Depois de ter concluído o curso de gastronomia na Anhembi Morumbi, Paul Cho, 33, achou que sua vida profissional seria na alta gastronomia. Estava impressionado com o estágio no D.O.M., de Alex Atala.

Depois, trabalhou com Alberto Landgraf (hoje, à frente do ótimo Oteque, no Rio de Janeiro), que na época fazia um trabalho memorável no extinto Epice. Seis anos atrás, Cho começou a questionar se queria permanecer nesse tipo de culinária. Decidiu que faria seu prato favorito, a pizza.

A mudança radical começou com um estágio, há cinco anos, na Roberta’s, pizzaria de Nova York. No retorno ao Brasil, foi trabalhar na Bráz Elettrica, onde ficou por quatro anos.

O grito de independência veio com a Paul’s Boutique, em fevereiro. Montada no Itaim Bibi com dois amigos de infância, a loja ficou maior do que a portinha que tinha imaginado inicialmente para vender pizzas em fatias e também inteiras. “Nosso investimento passou de 1 milhão de reais”, calcula. “A gente buscava uma novidade no estilo de Nova York. Minha referência sempre foi de lá. Nunca fui para a Itália.”

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Publicado em VEJA São Paulo de 9 de novembro de 2022, edição nº 2814

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