D.O.M. (Desde 1999)

Uma experiência cara e fascinante. Assim é cada refeição no D.O.M., do chef Alex Atala. Todas as receitas dos menus propostos por ele — os preços variam de R$ 375,00 a R$ 645,00 — trazem um traço autoral único. São criações que conectam o Brasil ao mundo e tornaram o cozinheiro reconhecido não só aqui como no exterior. Não importa o dia, para quem não tem reserva, a espera na fila para saborear a extensa seleção de pratos da entrada à sobremesa ultrapassa facilmente uma hora. Feita com técnica francesa, a brandade de palmito leva manteiga e anchova. Empanada com um véu quase imperceptível, a ostra fresca ganha emulsão de shoyu, azeite e limão. Também do mar, o robalo cortado em fatias que lembram um sashimi recebe o toque picante de pimenta baniwa, molho de açaí e tirinhas de cará. O duo de coco e lagostim/lagostim com coco é um jogo de texturas. Na primeira combinação, o crustáceo aparece apoiado na fruta seca laminada com bottarga sobre a qual se rega com uma delicada bisque. Na outra, uma espécie de mandiopã de coco vem com o fruto do mar levemente grelhado. Coisa de gênio. (Informações checadas em setembro de 2018.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Seria mais cômodo o chef Alex Atala repetir suas antigas receitas nas degustações que oferece em seu restaurante. Afinal, são mais de 500 preparações registradas em livros como D.O.M. — Redescobrindo Ingredientes Brasileiros. Cada vez mais as matérias-primas nacionais são as estrelas desses pratos, muitos deles novos. Na trilha de refinamento que o cozinheiro vem abrindo, a mandioca aparece em destaque. Em vez de pães de trigo no couvert, ele prefere oferecer um beiju que chega quentinho e embrulhado num guardanapo de linho. “uso uma mistura de farinha-d’água com tapioca quando é necessário para corrigir a textura e finalizo com manteiga de garrafa, para dar sabor”, diz. Junto vão uma coalhada aerada regada com azeite produzido na Serra da Mantiqueira e alho no espeto. O banquete inclui ainda itens como fettuccine de pupunha, outra de suas antigas criações, mas agora servido com um cogumelo encontrado por índios ianomâmis no Alto Auaris, no estado de Roraima. O frango com quiabo, típico de minas Gerais, aparece numa versão com a coxa da asa espetada num quiabo sobre redução de tucupi, shoyu, mel e pimentas mais folhas de ora-pro-nóbis. Igualmente surpreendente, a musse de coalhada, caju e calda de riesling, na sobremesa, ajuda a compor a refeição, disponível apenas na forma de menus fechados. São três, um deles vegetariano, com preços de R$ 375,00 a R$ 645,00. Harmonizados com bebidas, chegam a R$ 1030,00.

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Quando estava no extinto Filomena, Alex Atala já elaborava pratos surpreendentes, a exemplo de uma manga grelhada com pimenta‑branca. Isso no fim da década de 90, a anos‑luz de virar superstar da cozinha. Desde que abriu o D.O.M., nos Jardins, dezesseis anos atrás, ele mantém a mesma pegada. Calcula ter lançado pelo menos 500 receitas. Como um maratonista do paladar, está sempre correndo da acomodação. Embora tenha apego por algumas sugestões como o aligot, purê de queijos que se tornou uma de suas marcas registradas, permanece sedento por novidades. Nesta temporada, os menus degustação, de 305 a 560 reais, continuam privilegiando os ingredientes nacionais e têm como estrelas o palmito pupunha na forma de um envelope e recheado de vatapá e o pirarucu com purê de açaí, em que a pele do peixe amazônico é transformada em torresmo. A modernidade também está presente no sorbet de manjericão com limão, pimenta cristalizada e chutney de bacuri e no zabaione de canela com sorvete de queijo e calda de morango. (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Ele não faz o gênero enochato nem desfila pelo salão do D.O.M. girando a taça. Também evita ditar regras sobre tintos e brancos. Talvez seja a primeira das opções profissionais de João Pichetti que lhe tenha dado tanto traquejo. Quando esse catarinense de São Miguel do Oeste, cidade quase fronteiriça com a Argentina, veio para São Paulo, em 2002, seu sonho era ser ator. Para ganhar algum dinheiro, acabou fazendo bicos de barman. “Entrei para o ramo de restaurantes por acaso”, conta. Das festas com malabarismos de garrafas, acabou indo parar atrás do balcão do extinto Armani Caffè. De lá, migrou para o Forneria carioca, outra casa do Grupo Fasano. Foi no Rio que deu os primeiros passos no mundo do vinho ao fazer o curso da Associação Brasileira de Sommeliers. Voltou a São Paulo especialista no assunto e passou por várias casas até se fixar no D.O.M., quase quatro anos atrás. No restaurante contemporâneo, Pichetti tem a guarda de uma carta com 195 rótulos e uma difícil missão: harmonizar a bebida com os pratos de vanguarda de Alex Atala. Nem mesmo diante do palmito pupunha fermentado com um toque de pimenta baniua e muita spirulina, um tipo de alga verde, fica intimidado. “Com um espumante nacional Cave Geisse Extra Brut vai muito bem”, indica.

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Não é por acaso que o D.O.M. se tornou um restaurante celebrado internacionalmente. A cada ano, Alex Atala faz receitas refinadas que primeiro encantam o olhar e são capazes de surpreender até os arredios a modernidades na cozinha. Elas estão todas reunidas em uma degustação, hoje o único formato de refeição proposto pela casa, a R$ 410,00 ou R$ 560,00. A sucessão de pequenos bocados inclui as finas lâminas de caju recheadas de lula e o caranguejo aratu com pingos de abacate. Nesse menu, são várias as receitas de pescados. O ouriçodo-mar vem com um dashi gelatinoso de alga e cogumelo, sorbet de cajá e um trançado lindo, minúsculo e saboroso de palmito pupunha e salsinha, enquanto as ovas de tainha transformadas em bottarga aparecem sobre biscoito de polvilho. Defumado com cedro-rosa, o carapau faz par com o purê de cebola-roxa e a mandioquinha em pequenos cubos. Peixe também rico em gordura mas de rios da Amazônia, o pirarucu tem a superfície revestida por um crocante de farinha de mandioca mais a companhia de bolinhas de tapioca hidratadas no tucupi. Alternam-se na sequência de pescados dois bocados vegetarianos: o talo de agrião com gota de mel brasileiro e o palmito fermentado com alga spirulina — estonteante ao olhar, mas que ficaria melhor com um toque de sal a mais e uma mais evidente intensidade picante que está descrita no cardápio. O festim tem ainda duas carnes, o churrasco à moda do Alex, feito com a glândula timo completada por molho béarnaise de chimarrão e batata-doce salpicada de pó de cebola tostada, e a divina costelinha de porco com quirera e couve. Talvez para não assustar os comensais, as formigas amazônicas com sabor de capim-limão são revestidas de pó de ouro e servidas sobre merengue (com abacaxi ficavam ainda mais saborosas). Depois do aligot (purê de batata com queijo), chega a sobremesa, que pode ser o ravióli transparente de limão recheado de banana e priprioca. O serviço de vinhos está nas mãos de João Pichetti, eleito o sommelier do ano nesta edição. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Entre viagens internacionais e pelo Brasil, o chef Alex Atala passa pelo menos dois meses do ano longe do D.O.M. Não há mágica na receita de qualidade criada por ele para manter o cardápio em um nível tão superior. Se suas arrojadas invenções continuam a surpreender e a encantar os mais exigentes paladares, isso se deve aos “discípulos” que ele soube angariar e cultivar ao longo dos quinze anos de história do restaurante. Pedimos a Atala que reunisse em torno de uma mesa doze profissionais essenciais ao negócio. Dessa espécie de Santa Ceia moderna, participam não doze, mas cartorze apóstolos. Vão de parceiros antigos, como o seu número 2 na cozinha, Geovane Carneiro (com quem já trabalhava antes mesmo da inauguração do D.O.M.), à dupla de novos subchefs, Maria Eustáquio e Dante Bassi. De tão integrado aos ensinamentos do mestre, Bassi conseguiu desenvolver uma sugestão que entrou para o menu. É o fígado do peixe beijupirá, preparado sazonalmente. “Hoje, o cardápio tem 95% de pratos meus, pois acho importante abrir espaço para a nova geração”, diz Atala. Fazem parte da degustação (R$ 357,00 quatro etapas; R$ 495,00 oito etapas) pedidas como o camarão assado no carvão com purê de couve, rúcula selvagem, batata e cogumelo-de-paris, a costelinha suína na espuma de vinho tinto com mandioca palha brás e a copa lombo de javali com purê de banana-da-terra e farofa de pimenta-de-cheiro. Não basta, porém, contar com um grupo afinado na cozinha. A equipe de serviço tem papel fundamental na apresentação das sofisticadas criações do chef. Fazem isso com esmero, por exemplo, o maître André Madureira e o garçom das antigas Antônio Amorim, o “seu” Antônio. Completa o time na retaguarda Andrea Uchida Campos, de comunicação e marketing, um anjo da guarda responsável pela concorrida agenda do chef-estrela. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Sexto melhor restaurante do mundo pelo ranking da revista inglesa Restaurant, o D.O.M. tem um menu primoroso. O autor das receitas é o chef Alex Atala, que resolveu radicalizar em sua proposta. No jantar, ele serve apenas dois caros menus degustação. Um deles tem carnes (R$ 357,00 quatro etapas; R$ 495,00 oito etapas) e há outro apenas com pratos vegetarianos (R$ 242,00). Este último inclui um apetitoso risoto de miniarroz servido dentro de uma alcachofra. A sugestão impressiona pelo sabor que o cozinheiro consegue extrair de ingrediente sazonal. Outros pratos que mimam o apetite: brandade de palmito com filezinho de anchova e crocante de tapioca ao molho rôti e o bacalhau confitado com couve na maionese de leite, pururuca da pele do peixe e cebola tostada. Como Atala está sempre com o pé no avião, ele confia a execução ao competente subchef Geovane Carneiro. Responsável pelo serviço de vinhos, a som melière Gabriela Monteleone, eleita a melhor deste ano em sua categoria, ilumina o salão com suas sugestões e simpatia. Quem passar pelo D.O.M., no almoço, tem à disposição um menu executivo (R$ 82,00) composto de arroz, feijãoroxo e preto, batata sautée, couve refogada com bacon, banana à milanesa e farofa mais um grelhado, que pode ser filé de saint-peter, frango ou escalope bovino. Há ainda sugestões à la carte. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Imagine o beabá da harmonização de vinhos: espumantes para começar, brancos para acompanhar os peixes e tintos para as carnes. Quem cuida da adega do D.O.M. precisa se desapegar dessas regras. Afinal, sugestões arrojadas como o camarão no caldo de cajuína com picles de chuchu e o arroz negro tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-pará requerem uma criatividade muito maior na hora de combiná-las com a bebida. Foi esse o desafio que a sommelière Gabriela Monteleone encarou com garra e um sorriso no rosto ao aceitar o convite do chef Alex Atala para tomar conta das 2.000 garrafas do restaurante há mais de dois anos. “Tive liberdade de começar do zero e escolher os rótulos da carta”, conta. Seu primeiro passo foi entrar na cozinha para entender como os pratos eram preparados. “Só assim poderia propor as melhores harmonizações.” O contato inicial de Gabriela com o mundo dos vinhos se deu na faculdade de gastronomia — sim, ela é chef formada. Ainda na escola, estagiou no extinto Enoteca Acqua Santa e recebeu grande incentivo da dona, Adriana Grasso, que a levou para sua primeira viagem de degustação na Itália. Até chegar ao D.O.M., passou por casas italianas como Tappo Trattoria, Pomodori e Gero. Quando tirou as fotos, Gabriela, de 30 anos, estava grávida de seu primeiro filho, Francisco, que nasceu em 28 de setembro. O pai, também um craque do ramo, é Manoel Beato, titular do Fasano e o sommelier do ano pela edição especial “Comer & Beber” de 2012. Até acabar a licença, a presença marcante de Gabriela fará falta no restaurante. Ela costuma sugerir com brilho vinhos como o Volandera La Calandria 2012, um tinto versátil produzido na região espanhola de Navarra que custa R$ 150,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Eis um chef-celebridade. Dentro do Brasil e além das nossas fronteiras. No concurso promovido pela revista inglesa Restaurant e divulgado em abril de 2012, Alex Atala teve o seu restaurante, o D.O.M., escolhido como o quarto melhor do mundo pelo júri composto de especialistas de todas as partes do planeta. A ascensão da casa de cardápio contemporâneo e o prestígio do proprietário são notáveis. Quando apareceu pela primeira vez na lista, em 2006, o D.O.M. estava em 50º lugar. Essa mesma consagração se repete também por aqui. Mais uma vez, Atala foi eleito chef do ano pelos jurados de VEJA SÃO PAULO. É sua quinta vitória desde a existência do prêmio e a segunda consecutiva. Um feito. Além da repercussão de sua escalada internacional, pesaram na conquista de mais este título o alto nível das receitas criadas por ele e executadas com regularidade por seu braço direito, o subchef Geovane Carneiro. São mimos ao paladar a preços altíssimos que podem ser escolhidos tanto à la carte quanto em um menu degustação em quatro ou oito etapas. Das receitas mais recentes, há um brilho especial (tanto pela técnica quanto pela harmonia de ingredientes) no camarão frio enfeitado com pétalas de cebolinha ao tamarindo e mergulhado em caldo suave de cajuína mais picles de chuchu. Outra pedida primorosa, o copa lombo de javali traz na paleta de acompanhamentos a farofinha crocante de pimenta-de-cheiro e o purê de banana-da-terra.

Veja SP

No elegante salão do D.O.M., eleito o quarto restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, Alex Atala demonstra um refinamento extraordinário em suas receitas. Tanto que ganhou pela quinta vez o título de chef do ano pelo júri do “Comer & Beber”. Até mesmo quando ele não está na casa, por causa de suas constantes viagens internacionais, tudo flui muito bem na cozinha, conduzida por seu braço direito, o baiano Geovane Carneiro. Nesta temporada, em vez de manter a extensa seleção de criações que marcaram sua carreira desde a época em que estava no Filomena, quase duas décadas atrás, Atala concentrou a oferta em alguns pratos formidáveis. É o caso do fettuccine de fios de palmito pupunha regado a um molho carbonara leve salpicado de pedacinhos crocantes de presunto cru. Além de ser atração do cardápio regular, essa variação tropical da massa italiana pode fazer parte do menu degustação. Na versão do cardápio especial com quatro sugestões salgadas, podem-se saborear mimos gastronômicos como o camarão frio enfeitado com pétalas de cebolinha ao tamarindo e mergulhado em caldo suave de cajuína mais picles de chuchu, o peixe olho-de-cão tostado ao molho de limão temperado por mel de abelha uruçu e guarnecido de mix de cogumelos com palmito e o tenro copa lombo de javali frito na companhia de farofinha crocante de pimenta-de-cheiro e purê de banana-da-terra. Se composto de oito opções, o menu sobe. O serviço de vinho é desempenhado com primazia pela sommelière Gabriela Monteleone, agraciada com 1 voto do júri de vinhos. Para acompanhar a degustação, ela sugere quatro taças. Pode incluir copos de garrafas como os franceses Méttis Pinot d’Alasace 2008 e o Morgon 2010. O restaurante recebeu 3 votos como o melhor de sua categoria.

Veja SP

No elegante salão do D.O.M., eleito o quarto restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, Alex Atala demonstra um refinamento extraordinário em suas receitas. Tanto que ganhou pela quinta vez o título de chef do ano pelo júri do “Comer & Beber”. Até mesmo quando ele não está na casa, por causa de suas constantes viagens internacionais, tudo flui muito bem na cozinha, conduzida por seu braço direito, o baiano Geovane Carneiro. Nesta temporada, em vez de manter a extensa seleção de criações que marcaram sua carreira desde a época em que estava no Filomena, quase duas décadas atrás, Atala concentrou a oferta em alguns pratos formidáveis. É o caso do fettuccine de fios de palmito pupunha regado a um molho carbonara leve salpicado de pedacinhos crocantes de presunto cru. Além de ser atração do cardápio regular, essa variação tropical da massa italiana pode fazer parte do menu degustação. Na versão do cardápio especial com quatro sugestões salgadas, podem-se saborear mimos gastronômicos como o camarão frio enfeitado com pétalas de cebolinha ao tamarindo e mergulhado em caldo suave de cajuína mais picles de chuchu, o peixe olho-de-cão tostado ao molho de limão temperado por mel de abelha uruçu e guarnecido de mix de cogumelos com palmito e o tenro copa lombo de javali frito na companhia de farofinha crocante de pimenta-de-cheiro e purê de banana-da-terra. Se composto de oito opções, o menu sobe. O serviço de vinho é desempenhado com primazia pela sommelière Gabriela Monteleone, agraciada com 1 voto do júri de vinhos. Para acompanhar a degustação, ela sugere quatro taças. Pode incluir copos de garrafas como os franceses Méttis Pinot d’Alasace 2008 e o Morgon 2010. O restaurante recebeu 3 votos como o melhor de sua categoria.

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No elegante salão do D.O.M., eleito o quarto restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, Alex Atala demonstra um refinamento extraordinário em suas receitas. Tanto que ganhou pela quinta vez o título de chef do ano pelo júri do “Comer & Beber”. Até mesmo quando ele não está na casa, por causa de suas constantes viagens internacionais, tudo flui muito bem na cozinha, conduzida por seu braço direito, o baiano Geovane Carneiro. Nesta temporada, em vez de manter a extensa seleção de criações que marcaram sua carreira desde a época em que estava no Filomena, quase duas décadas atrás, Atala concentrou a oferta em alguns pratos formidáveis. É o caso do fettuccine de fios de palmito pupunha regado a um molho carbonara leve salpicado de pedacinhos crocantes de presunto cru. Além de ser atração do cardápio regular, essa variação tropical da massa italiana pode fazer parte do menu degustação. Na versão do cardápio especial com quatro sugestões salgadas, podem-se saborear mimos gastronômicos como o camarão frio enfeitado com pétalas de cebolinha ao tamarindo e mergulhado em caldo suave de cajuína mais picles de chuchu, o peixe olho-de-cão tostado ao molho de limão temperado por mel de abelha uruçu e guarnecido de mix de cogumelos com palmito e o tenro copa lombo de javali frito na companhia de farofinha crocante de pimenta-de-cheiro e purê de banana-da-terra. Se composto de oito opções, o menu sobe. O serviço de vinho é desempenhado com primazia pela sommelière Gabriela Monteleone, agraciada com 1 voto do júri de vinhos. Para acompanhar a degustação, ela sugere quatro taças. Pode incluir copos de garrafas como os franceses Méttis Pinot d’Alasace 2008 e o Morgon 2010. O restaurante recebeu 3 votos como o melhor de sua categoria.

Veja SP

Premiado pela nona vez como o melhor contemporâneo, o D.O.M. tem seus méritos reconhecidos não só na cidade. Ao ser destacado em abril como o sétimo restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, ingressou na elite da alta gastronomia internacional, um clube do qual só os grandes fazem parte. Essa vitória deve ser creditada ao inventivo e bem relacionado Alex Atala, eleito também o chef do ano. No cardápio, encontram-se registrados pratos criados pelo cozinheiro ao longo de mais de dezessete anos, da época em que ele trabalhava no extinto Fillomena. O mais antigo é um linguado guarnecido de farofa de maracujá, vinagrete e arroz vermelho, lançado em 1994. Das entradas, têm brilho especial as ostras frescas empanadas com pérolas de tapioca levemente picantes, de 2001. Assim como as receitas salgadas, as doces privilegiam ingredientes nacionais. É o caso do bolo de fubá e queijo frescal com sorvete de leite queimado. Há dois menus degustação, mais uma versão vegetariana. O serviço de vinhos refinou-se após a chegada da sommelière Gabriela Monteleone, ex-Gero. Na lista de garrafas selecionadas por ela está o francês tinto Cuvée Trousseau Singulier 2009.

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Premiado pela nona vez como o melhor contemporâneo, o D.O.M. tem seus méritos reconhecidos não só na cidade. Ao ser destacado em abril como o sétimo restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, ingressou na elite da alta gastronomia internacional, um clube do qual só os grandes fazem parte. Essa vitória deve ser creditada ao inventivo e bem relacionado Alex Atala, eleito também o chef do ano. No cardápio, encontram-se registrados pratos criados pelo cozinheiro ao longo de mais de dezessete anos, da época em que ele trabalhava no extinto Fillomena. O mais antigo é um linguado guarnecido de farofa de maracujá, vinagrete e arroz vermelho, lançado em 1994. Das entradas, têm brilho especial as ostras frescas empanadas com pérolas de tapioca levemente picantes, de 2001. Assim como as receitas salgadas, as doces privilegiam ingredientes nacionais. É o caso do bolo de fubá e queijo frescal com sorvete de leite queimado. Há dois menus degustação, mais uma versão vegetariana. O serviço de vinhos refinou-se após a chegada da sommelière Gabriela Monteleone, ex-Gero. Na lista de garrafas selecionadas por ela está o francês tinto Cuvée Trousseau Singulier 2009.

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Premiado pela nona vez como o melhor contemporâneo, o D.O.M. tem seus méritos reconhecidos não só na cidade. Ao ser destacado em abril como o sétimo restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, ingressou na elite da alta gastronomia internacional, um clube do qual só os grandes fazem parte. Essa vitória deve ser creditada ao inventivo e bem relacionado Alex Atala, eleito também o chef do ano. No cardápio, encontram-se registrados pratos criados pelo cozinheiro ao longo de mais de dezessete anos, da época em que ele trabalhava no extinto Fillomena. O mais antigo é um linguado guarnecido de farofa de maracujá, vinagrete e arroz vermelho, lançado em 1994. Das entradas, têm brilho especial as ostras frescas empanadas com pérolas de tapioca levemente picantes, de 2001. Assim como as receitas salgadas, as doces privilegiam ingredientes nacionais. É o caso do bolo de fubá e queijo frescal com sorvete de leite queimado. Há dois menus degustação, mais uma versão vegetariana. O serviço de vinhos refinou-se após a chegada da sommelière Gabriela Monteleone, ex-Gero. Na lista de garrafas selecionadas por ela está o francês tinto Cuvée Trousseau Singulier 2009.

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O restaurante de Alex Atala ganhou novo visual depois de uma reforma concluída em abril. De linhas arrojadas, o projeto original de Ruy Ohtake saiu de cena para ser ocupado pelo design chique e moderno do decorador pernambucano José Roberto Moreira do Valle. No lugar das faixas em tons arroxeados, as paredes agora são bege. O centro do salão, que baixou de setenta para cinquenta lugares, é ocupado por um lustre de cristal negro Baccarat assinado por Philippe Starck. Atala, dono da melhor cozinha contemporânea de São Paulo escolhida pelo júri de VEJA SÃO PAULO e do 18º melhor restaurante do mundo de acordo com a revista inglesa Restaurant, aproveitou para fazer uma retrospectiva dos pratos que criou desde a abertura da casa, onze anos atrás. Trata-se de uma cozinha para paladares treinados, com preços à altura do prestígio do chef. Podem ser saboreadas as tenras lulas cozidas a frio na companhia de um creme gelado e picante de beterraba, calda de tangerina e aroma da raiz da amazônica priprioca, de 2009, e o excelente filé-mignon de javali guarnecido de cogumelo shiitake ao molho rôti e canjiquinha, de 2002. Novidade, o menu degustação “reino vegetal”, no qual se intrometem laticínios e ovos, traz alguns pratos encantadores. Um deles é o fettuccine de palmito pupunha na manteiga e sálvia, queijo parmesão e um inusitado e delicioso pó de pipoca. Completa-se por um ravióli transparente de limão recheado de banana-ouro ao perfume de priprioca. O bom serviço de vinhos, conduzido pelo sommelier Reginaldo de Andrade Silva, inclui na carta o tinto português Duas Quintas 2005.

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O restaurante de Alex Atala ganhou novo visual depois de uma reforma concluída em abril. De linhas arrojadas, o projeto original de Ruy Ohtake saiu de cena para ser ocupado pelo design chique e moderno do decorador pernambucano José Roberto Moreira do Valle. No lugar das faixas em tons arroxeados, as paredes agora são bege. O centro do salão, que baixou de setenta para cinquenta lugares, é ocupado por um lustre de cristal negro Baccarat assinado por Philippe Starck. Atala, dono da melhor cozinha contemporânea de São Paulo escolhida pelo júri de VEJA SÃO PAULO e do 18º melhor restaurante do mundo de acordo com a revista inglesa Restaurant, aproveitou para fazer uma retrospectiva dos pratos que criou desde a abertura da casa, onze anos atrás. Trata-se de uma cozinha para paladares treinados, com preços à altura do prestígio do chef. Podem ser saboreadas as tenras lulas cozidas a frio na companhia de um creme gelado e picante de beterraba, calda de tangerina e aroma da raiz da amazônica priprioca, de 2009, e o excelente filé-mignon de javali guarnecido de cogumelo shiitake ao molho rôti e canjiquinha, de 2002. Novidade, o menu degustação “reino vegetal”, no qual se intrometem laticínios e ovos, traz alguns pratos encantadores. Um deles é o fettuccine de palmito pupunha na manteiga e sálvia, queijo parmesão e um inusitado e delicioso pó de pipoca. Completa-se por um ravióli transparente de limão recheado de banana-ouro ao perfume de priprioca. O bom serviço de vinhos, conduzido pelo sommelier Reginaldo de Andrade Silva, inclui na carta o tinto português Duas Quintas 2005.

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Emoldurado pela janela envidraçada de sua cozinha, Alex Atala continua seduzindo paladares. Os pratos criados pelo chef trazem apresentação encantadora e um mix de ingredientes irresistíveis. Nada óbvio ou trivial. Banhado por um consomê de peixe bonito, o foie gras ganha a cobertura crocante de pipoca de arroz selvagem com avelã. A mistura parece inusitada? Por cima, ainda vai uma bola de sorbet de cambuci, frutinha brasileira que andava um tanto desprezada em nossas receitas. Com seu interior quase cru, o atum grelhado recebe a companhia de palmito fresco sauté e um mix de cogumelos. Essas iguarias garantiram a vitória do D.O.M. pela sétima vez. Para prová-las, há também um menu degustação com quatro pratos, queijo e sobremesa. De escolta, rótulos nobres e caros de tintos, brancos e espumantes.

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Em nenhum outro restaurante da cidade se encontrará repertório culinário mais impactante. Afinado com arrojadas tendências internacionais, o chef e sócio Alex Atala é capaz de reunir harmoniosamente matérias-primas inesperadas numa única receita. Assim como os ingredientes, as técnicas usadas são uma miscelânea das experiências gastronômicas que o cozinheiro viveu dentro e fora do Brasil. Ao mesmo tempo desafiador e estimulante, surge entre os novos pratos um ovo guarnecido de creme de aspargo, manteiga de garrafa e surpreendente espuma de fumaça obtida apenas com água e sal defumado. Nas sugestões principais, o lombinho de leitão cozido por quatro horas vem guarnecido de feijão-de-santarém com um toque de bacon e tucupi. Essas iguarias levaram o restaurante a ser escolhido pela sexta vez consecutiva o melhor em sua especialidade e, como na edição anterior, Atala é eleito o chef do ano.

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