Resenha por Arnaldo Lorençato

Longevidade na gastronomia não é fácil, ainda mais quando se tem uma proposta tão ousada quanto a de Alex Atala para o D.O.M., que completa 21 anos cheio de vigor. Ao longo dessas mais de duas décadas, o chef não só ganhou reconhecimento internacional como o restaurante apareceu na lista dos melhores do mundo. VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER premiou as qualidades do cozinheiro e da casa desde seu surgimento. Agora, uma significativa mudança está em curso. No menu lançado para esta temporada, Atala o abre para que sua equipe também participe do processo de criação. “Está na hora deste filho caminhar com as próprias pernas”, diz. Do excelente cardápio em treze etapas a caros R$ 640,00, o cozinheiro destaca o trabalho de sete profissionais de sua brigada. Seu braço direito Geovane Carneiro tem a primazia de criar um prato sem interferência de Atala. É ele o autor da primeira receita quente que chega à mesa, o palmito pupunha num aromático caldo com tiras finas de nori e hortelã. As demais sugestões são criações coletivas protagonizadas pelos cozinheiros em destaque, sempre com o toque final do titular. Também presente no menu universo vegetal, Caio Costa Maia repaginou a batata-doce com ervas carbonizadas em pó e um inspirado molho béarnaise de chimarrão. O colega Romário Rodrigues Santos deu forma ao carapau defumado com rôti de peixe azul com pancs — bertalha, beldroega, taioba… — na manteiga queimada, enquanto a dupla Bárbara Andrade e Camila Ciarallo deu tratos às sobremesas sem adição de açúcar, entre elas a espuma de goiaba com tela crocante de queijo Tulha. Ícone do D.O.M., o aligot foi reestilizado por Rubens Salfer com mandioca e ganhou a doçura da toffee de café. Embora não esteja nas fotos ao lado, fica a menção especial ao sublime creme de cará com ovas de ouriço-do-mar e presença de alho, da lavra de Rafael Kamia. Ao incentivar os talentos que estão despontando, Atala se mantém firme no pódio da cozinha autoral e seu D.O.M. é o único cinco-estrelas máximas do COMER & BEBER ao lado do Maní, da colega Helena Rizzo.

Informações checadas entre outubro e novembro de 2020.

Longevidade na gastronomia não é fácil, ainda mais quando se tem uma proposta tão ousada quanto a de Alex Atala para o D.O.M., que completa 21 anos cheio de vigor. Ao longo dessas mais de duas décadas, o chef não só ganhou reconhecimento internacional como o restaurante apareceu na lista dos melhores do mundo. VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER premiou as qualidades do cozinheiro e da casa desde seu surgimento. Agora, uma significativa mudança está em curso. No menu lançado para esta temporada, Atala o abre para que sua equipe também participe do processo de criação. “Está na hora deste filho caminhar com as próprias pernas”, diz. Do excelente cardápio em treze etapas a caros R$ 640,00, o cozinheiro destaca o trabalho de sete profissionais de sua brigada. Seu braço direito Geovane Carneiro tem a primazia de criar um prato sem interferência de Atala. É ele o autor da primeira receita quente que chega à mesa, o palmito pupunha num aromático caldo com tiras finas de nori e hortelã. As demais sugestões são criações coletivas protagonizadas pelos cozinheiros em destaque, sempre com o toque final do titular. Também presente no menu universo vegetal, Caio Costa Maia repaginou a batata-doce com ervas carbonizadas em pó e um inspirado molho béarnaise de chimarrão. O colega Romário Rodrigues Santos deu forma ao carapau defumado com rôti de peixe azul com pancs — bertalha, beldroega, taioba… — na manteiga queimada, enquanto a dupla Bárbara Andrade e Camila Ciarallo deu tratos às sobremesas sem adição de açúcar, entre elas a espuma de goiaba com tela crocante de queijo Tulha. Ícone do D.O.M., o aligot foi reestilizado por Rubens Salfer com mandioca e ganhou a doçura da toffee de café. Embora não esteja nas fotos ao lado, fica a menção especial ao sublime creme de cará com ovas de ouriço-do-mar e presença de alho, da lavra de Rafael Kamia. Ao incentivar os talentos que estão despontando, Atala se mantém firme no pódio da cozinha autoral e seu D.O.M. é o único cinco-estrelas máximas do COMER & BEBER ao lado do Maní, da colega Helena Rizzo.

Informações checadas entre outubro e novembro de 2020.