D.O.M.

Resenha por Arnaldo Lorençato

Aos 25 anos, o D.O.M. está passando por uma repaginação do ambiente e da cozinha. Além de retoques visuais, ganha um cardápio que foca o Nordeste a partir do Movimento Armorial, criado por Ariano Suassuna, e elementos da Amazônia. Na nova sequência proposta por Alex Atala e pela equipe afinada, saboreia-se, por exemplo, um quarteto de petiscos supimpas que inclui: a telha de fubá crocante com manjuba e maionese de pimenta-de-cheiro, o mil-folhas de batata-doce com queijo de coalho e espuma de queijo de cabra, a tulipa de frango com glace de tamarindo e farofa e carne de sol preparada na casa com cura de leite (este último, uma maravilha!) mais creme de castanha-decaju defumado. Custa R$ 760,00, com doze etapas, mesmo preço da versão vegetariana. Da temporada anterior, deixa saudade o molho holandês com gema de ovo sedosa, cambuquira de chuchu e um suflado de mandioca para quebrar com as mãos e espalhar por cima do prato que tem a acidez do tucupi no lugar do vinagre. Tinha ainda um brigadeiro de cogumelo ianomâmi muito bom. Quem sabe o Atala, sempre junto do chef-executivo Geovane Carneiro, não se anima a fazer um revival dos melhores momentos de cada ano.

Informações checadas entre julho e agosto de 2024.