Resenha por Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

Não ao acaso Alex Atala escolheu o nome D.O.M. — Dominus Optimus Maximus — para seu restaurante. A expressão latina de origem religiosa — que, de forma livre, pode ser traduzida por “o melhor e máximo representante” — demonstra a excelência que o cozinheiro perseguiu para os pratos criados por ele nas últimas duas décadas. Nada foi instantâneo, porém. Houve uma tremenda evolução desde a inauguração, em 1999. Tanto o namoro inicial com a culinária de vanguarda espanhola quanto ingredientes exóticos como foie gras, por exemplo, foram deixados de lado para dar lugar a uma cozinha de alma nacional. Também foi adotado um menu degustação com algumas variantes como forma de expressar o Brasil à mesa. Um caro banquete que pode ter dois tipos: o optimus (R$ 550,00), de seis ou sete etapas mais aligot (um purê de batata com queijos) e uma sobremesa, e o maximus (R$ 700,00), de dez etapas mais aligot e sobremesa, além de duas versões vegetarianas (R$ 415,00 ou R$ 535,00). No menor desses percursos, o comensal delicia-se com formiga amazônica com sabor de capim-limão, um duo de lagostim com tapioca e coco, salada de cogumelos amazônicos com gema cozida em baixa temperatura, vieiras (divinas!) ao molho suntuoso de tutano e caju chapeado, caldo de peixe com pirarucu, peito de pato laminado numa redução de tucupi, cupim na calda toffee de baunilha do cerrado sem nenhuma gordura com purê de mandioquinha, sorvete de mel de abelha brasileira jataí e mochi de tapioca e rapadura com sorvete de erva-mate.

Informações checadas entre agosto e outubro de 2019.

Não ao acaso Alex Atala escolheu o nome D.O.M. — Dominus Optimus Maximus — para seu restaurante. A expressão latina de origem religiosa — que, de forma livre, pode ser traduzida por “o melhor e máximo representante” — demonstra a excelência que o cozinheiro perseguiu para os pratos criados por ele nas últimas duas décadas. Nada foi instantâneo, porém. Houve uma tremenda evolução desde a inauguração, em 1999. Tanto o namoro inicial com a culinária de vanguarda espanhola quanto ingredientes exóticos como foie gras, por exemplo, foram deixados de lado para dar lugar a uma cozinha de alma nacional. Também foi adotado um menu degustação com algumas variantes como forma de expressar o Brasil à mesa. Um caro banquete que pode ter dois tipos: o optimus (R$ 550,00), de seis ou sete etapas mais aligot (um purê de batata com queijos) e uma sobremesa, e o maximus (R$ 700,00), de dez etapas mais aligot e sobremesa, além de duas versões vegetarianas (R$ 415,00 ou R$ 535,00). No menor desses percursos, o comensal delicia-se com formiga amazônica com sabor de capim-limão, um duo de lagostim com tapioca e coco, salada de cogumelos amazônicos com gema cozida em baixa temperatura, vieiras (divinas!) ao molho suntuoso de tutano e caju chapeado, caldo de peixe com pirarucu, peito de pato laminado numa redução de tucupi, cupim na calda toffee de baunilha do cerrado sem nenhuma gordura com purê de mandioquinha, sorvete de mel de abelha brasileira jataí e mochi de tapioca e rapadura com sorvete de erva-mate.

Informações checadas entre agosto e outubro de 2019.

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