Maní (Desde 2006)

Antes comandado por uma dupla, o Maní tem agora apenas Helena Rizzo na cozinha. Com a saída de Daniel Redondo, em março, a chef tratou de imprimir sua digital no cardápio. A melhor forma de conhecer o trabalho desenvolvido por ela é provar o menu degustação em doze etapas (R$ 470,00). De textura formidável, o lagostim na brasa com picles de chuchu, emulsão de mel e nibs de cacau revisita o clássico carioca camarão com chuchu. Outra receita exemplar, a banana- ouro empanada sobre edamame salteado vem com caldo de peixe com tomate picante e de efeito prolongado, quase anestésico. Também é espetacular o velouté de erva-doce com água de ostra, limão-siciliano e folhinhas de dill. Bela surpresa, a compota de maçã verde combina com a raspadinha de cambuci e sorvete de iogurte de leite de cabra. (Preços checados em setembro de 2017)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

O luxo de dois grandes chefs se encarregarem do mesmo menu tem um preço: R$ 470,00 — no caso, pela degustação completa assinada por Helena Rizzo e Daniel Redondo. As pedidas variam segundo a vontade da dupla, mas sempre têm combinação de sabores inesperados, como o nhoque de batata e gorgonzola no caldo de cebola adocicado e a garoupa cozida a baixa temperatura com escamas de peixe fritas (sim, você leu certo e elas são uma delícia). No menu fixo, o ótimo arroz de chorizo espanhol com grão-de-bico e peixe sai por R$ 105,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Não é missão fácil apontar a autoria de cada sugestão do cardápio do Maní, onde a cozinha é construída a quatro mãos. Quase todos os pratos nascem da parceria entre os chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, que foram casados até quase dois anos atrás. “Profissionalmente continuamos fortes e firmes”, afirma o cozinheiro nascido em Girona, na região da Catalunha. No mais recente menu, lançado há pouco mais de um mês, a marca de Redondo ficou mais evidente, entre outros motivos, porque Helena está ausente para cuidar de seu bebê, que acaba de nascer. “Embora repletas de ingredientes brasileiros como açaí, cajuína e tucupi, as receitas nunca foram tão espanholas”, acredita o cozinheiro. Um exemplo é o melhor prato desta temporada, o lagostim servido sobre arroz bomba cozido com grão-de-bico, linguiça temperada com páprica e aïoli. “Como esse arroz desde que nasci”, exagera. Outra de suas criações é uma sobremesa feita de fatias finas de pepino recheadas de iogurte mais sorbet do vegetal e lichia com pérolas geladas da mesma fruta. De seus 38 anos, Redondo passou mais da metade na cozinha. Ele começou com apenas 15 anos no Can Roca, restaurante dos pais do chef Joan Roca. Logo depois, transferiu-se para o Celler de Can Roca, do próprio Roca, considerado pela segunda vez o melhor restaurante no ranking 50 Best da revista inglesa Restaurant. Numa prova de versatilidade, Redondo cuidou pessoalmente da inauguração do Manioca, outro sucesso com grife do Maní, no Shopping Iguatemi.

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Em um endereço cinco-estrelas como o de Helena Rizzo e Daniel Redondo, eleito chef do ano, a qualidade da comida não chega a ser uma surpresa — está mais para obrigação. Mas as fotos das novas criações da dupla mostram que ela consegue impressionar mesmo quem já está acostumado a provar receitas em formato de esferas e cozimentos em baixa temperatura. Precisa de mais motivos para fazer a reserva? Lá vão cinco fatos que você possivelmente não sabia sobre a casa. 1. O menu degustação custa R$ 380,00 e dá direito a dez pratos. Quem escolhe quais itens serão servidos, porém, são os chefs, não o cliente. 2. O drinque de boas-vindas, uma caipirinha de caju e jabuticaba, é servido dentro de uma bola fina de manteiga de cacau. Ela explode na boca e fica forte como um shot. 3. As filas no jantar são inevitáveis e não há “carteirada”. Mesmo celebridades internacionais estão sujeitas à rígida política contra atrasos. 4. Para gastar menos, opte pelo serviço à la carte. Nesse formato, o peixe do dia com cogumelos de Santa Catarina no caldo de frango sai por R$ 92,00. 5. Para gastar ainda menos, há o almoço executivo. O prato de pescado com purê de taioba, arroz integral, banana-da-terra assada e farofa (R$ 47,00) dá um gostinho do serviço exemplar. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Uma cozinha espetacular a quatro mãos. Essa é história do Maní, comandado em revezamento pelo casal Helena Rizzo e Daniel Redondo. Não importa qual dos dois esteja por lá, o resultado sempre surpreende. A melhor maneira de provar as criações da dupla é o caro menu degustação em dez etapas (R$ 380,00). Para começar, há deliciosos bombons salgados. À versão de foie gras com capa de vinho do Porto, vieram se somar novidades como os de caju amigo, variação do clássico drinque, o de guacamole no biscoito de fubá e o marcante de gorgonzola com aipo. Entre as tapas, há ainda o ótimo rolinho de pepino com ostra e pérolas de lichia. Dos pratos principais que podem ser pedidos também à la carte, os pequenos tentáculos de polvo na brasa surgem aromáticos sobre purê de batata-doce roxa na companhia de chips desses tubérculos (R$ 95,00). Assado com essência de patchuli, o coelho em pedaços vem com arroz preparado com a mesma carne e uma farofa de cumaru, fava amazônica cujo sabor se assemelha ao de baunilha (R$ 79,00). Só não entusiasma o paladar com a mesma intensidade o motel califórnia, sobremesa com um grau de açúcar além do ideal, composta de creme de baunilha, merengue, morango fresco, creme de ovos e fos de chocolate (R$ 29,00). O serviço é feito por jovens atenciosos que explicam com precisão as invenções de Helena e Redondo. Pode-se provar também o menu temporada em seis etapas, por R$ 195,00.(Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Cada visita ao Maní deixa um gostinho de quero mais. O casal Helena Rizzo e Daniel Redondo nunca entedia o paladar porque renova constantemente as receitas, sempre muito encantadoras. É impossível resistir à sopa fria de jabuticaba com picles de couve-flor e camarão cozido no vapor de cachaça (R$ 38,00). Tão sublime quanto essa sugestão, a fideuá compõe-se de macarrão cozido na tinta de lula com os tentáculos e anéis do molusco valorizado por uma emulsão de açafrão (R$ 70,00). Não falta ousadia a uma das sobremesas, a panacota de coco enfeitada por pérolas de abacaxi no caldo dessa fruta com capim-santo (R$ 25,00). Versão mais simples da degustação servida no jantar (R$ 320,00), o menu temporada muda a cada estação e custa R$ 168,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Em revezamento na cozinha, o casal Helena Rizzo e Daniel Redondo faz deste um dos mais notáveis restaurantes da cidade. Tanto que conseguiu quebrar a invencibilidade do festejado D.O.M., de Alex Atala. A cada visita, percebe-se um requinte inusitado nos pratos, preparados com modernidade. Para começar o banquete, nada melhor do que o consomê de tomate clarificado com tamarillo, miniburrata e manjericão, de gosto delicado e persistente. No cardápio regular encontra-se a moqueca de peixe do dia ao dendê coroada por cubos de tomate e brotos de coentro. De sobremesa, o doce da lama ao caos revela-se uma surpreendente compota de berinjela mais coalhada de leite de cabra, pistache, lima-da-pérsia e sorvete de gergelim. Versão mais simples da degustação servida no jantar, o menu temporada muda a cada estação.

Veja SP

Cada visita ao restaurante de Helena Rizzo e Daniel Redondo é uma prazerosa surpresa. O casal de cozinheiros empenha-se em criar novidades desafiadoras para os sentidos, que sempre acariciam o paladar. Ainda que mais raras, algumas têm um aspecto mais convencional, como a reinterpretação do polvo à feira na forma de um belisco do molusco espetado num palito com um cubo de batata ao aroma de páprica. Das entradas, o mil-folhas de beterraba recheado de chantili de anchova vem na companhia de um sorbet da própria raiz adocicada e salpicada de uma farinha de gergelim e castanha cumaru. Enriquecido por um sutil toque de pequi, o arroz de pato surge úmido, quase caldoso, com lascas saborosas da ave. Esses dois pratos também compõem o menu temporada, que inclui ainda as sensacionais ostras frescas trazidas de Santa Catarina sobre gelatina de pepino com pérolas de lichia feitas como sorvete em nitrogênio líquido de entrada. Na sobremesa, aparece um ninho feito de fios de mandioquinha e recheado de creme de coco ao aroma de puxuri, uma planta amazônica. Ao lado do marido, Helena expede um menu degustação somente no jantar. A carta de vinhos traz um francês da Borgonha que escolta bem diversos pratos. É o tinto Clos de Lupé 2007. O restaurante recebeu três indicações como o melhor do gênero do júri de VEJA SÃO PAULO e o casal obteve um voto na categoria chef do ano.

Veja SP

Cada visita ao restaurante de Helena Rizzo e Daniel Redondo é uma prazerosa surpresa. O casal de cozinheiros empenha-se em criar novidades desafiadoras para os sentidos, que sempre acariciam o paladar. Ainda que mais raras, algumas têm um aspecto mais convencional, como a reinterpretação do polvo à feira na forma de um belisco do molusco espetado num palito com um cubo de batata ao aroma de páprica. Das entradas, o mil-folhas de beterraba recheado de chantili de anchova vem na companhia de um sorbet da própria raiz adocicada e salpicada de uma farinha de gergelim e castanha cumaru. Enriquecido por um sutil toque de pequi, o arroz de pato surge úmido, quase caldoso, com lascas saborosas da ave. Esses dois pratos também compõem o menu temporada, que inclui ainda as sensacionais ostras frescas trazidas de Santa Catarina sobre gelatina de pepino com pérolas de lichia feitas como sorvete em nitrogênio líquido de entrada. Na sobremesa, aparece um ninho feito de fios de mandioquinha e recheado de creme de coco ao aroma de puxuri, uma planta amazônica. Ao lado do marido, Helena expede um menu degustação somente no jantar. A carta de vinhos traz um francês da Borgonha que escolta bem diversos pratos. É o tinto Clos de Lupé 2007. O restaurante recebeu três indicações como o melhor do gênero do júri de VEJA SÃO PAULO e o casal obteve um voto na categoria chef do ano.

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Cada visita ao restaurante de Helena Rizzo e Daniel Redondo é uma prazerosa surpresa. O casal de cozinheiros empenha-se em criar novidades desafiadoras para os sentidos, que sempre acariciam o paladar. Ainda que mais raras, algumas têm um aspecto mais convencional, como a reinterpretação do polvo à feira na forma de um belisco do molusco espetado num palito com um cubo de batata ao aroma de páprica. Das entradas, o mil-folhas de beterraba recheado de chantili de anchova vem na companhia de um sorbet da própria raiz adocicada e salpicada de uma farinha de gergelim e castanha cumaru. Enriquecido por um sutil toque de pequi, o arroz de pato surge úmido, quase caldoso, com lascas saborosas da ave. Esses dois pratos também compõem o menu temporada, que inclui ainda as sensacionais ostras frescas trazidas de Santa Catarina sobre gelatina de pepino com pérolas de lichia feitas como sorvete em nitrogênio líquido de entrada. Na sobremesa, aparece um ninho feito de fios de mandioquinha e recheado de creme de coco ao aroma de puxuri, uma planta amazônica. Ao lado do marido, Helena expede um menu degustação somente no jantar. A carta de vinhos traz um francês da Borgonha que escolta bem diversos pratos. É o tinto Clos de Lupé 2007. O restaurante recebeu três indicações como o melhor do gênero do júri de VEJA SÃO PAULO e o casal obteve um voto na categoria chef do ano.

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Escolhida a chef do ano em 2009 e a primeira mulher a conquistar esse título na eleição de VEJA SÃO PAULO, a gaúcha Helena Rizzo desenvolve um trabalho primoroso ao lado do marido, o espanhol Daniel Redondo. Ambos são responsáveis pela criação de receitas como os formidáveis bombons de foie gras envoltos numa capa de vinho do Porto e recheados de um cubo de goiabada. Também fazem um peixe do dia singelo e encantador. Sob a posta alta de pele tostada, vem um caldo de cubos de batata, minicebola e tomate-cereja. Esses pratos também integram o menu da temporada, que inclui ainda a sopa de menta com gema de ovo cozido e batata-roxa na forma de chips, a tenra bochecha bovina sobre purê de batata-doce e, de sobremesa, os cubos de frutas amarelas discretamente cozidas e coroadas por sorvete de chá-preto earl grey, raspadinha de tangerina e caramelo de açafrão. Esse cardápio especial é servido para no mínimo duas pessoas. Os vinhos são apresentados pelo sommelier Felipe Barreto a partir de uma carta montada por Gabriela Bigarelli. Única opção de cava, o espumante Marqués de Monistrol Selección Especial Brut acompanha a refeição.

Veja SP

Conhecido por ter dois titulares no comando dos fogões, o Maní esteve parte deste ano apenas sob as ordens da gaúcha Helena Rizzo, eleita a chef do ano. O espanhol Daniel Redondo, marido e parceiro de Helena na elaboração e execução das receitas, tirou um período sabático. Só no mês passado ele voltou da Catalunha. Sozinha diante dos fogões, a cozinheira mostrou competência e força criativa ao lançar pratos arrojados, como as deliciosas esferas de caldo de feijoada guarnecidas de farofa de castanha-do-pará, uma gota de azeite de pimenta, triângulos de laranja, cubos de paio e couve frita. Essa entrada aparece no cardápio apenas às quartas e faz parte de um menu degustação oferecido todos os dias no jantar. Entre os pratos principais brilha o bobó do maní, versão da receita baiana feita de camarão grelhado sobre purê de mandioquinha, leite de coco, cogumelo shiitake e um toque de chocolate. Não menos apetitosa, a tenra paleta de cordeiro permanece no forno durante 24 horas para ganhar uma incrível maciez e contrastar com a textura da farofa crocante e do mix de batata-doce, batata bolinha e outros vegetais assados. O flã de chocolate francês Valrhona, para a sobremesa, tem um sedutor perfume de canela e laranja.

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A vitória do restaurante corresponde ao êxito não de um, mas de dois chefs. No comando dos fogões encontram-se a gaúcha Helena Rizzo e o catalão Daniel Redondo. Eles se conheceram na Espanha, quando trabalhavam no Celler de Can Roca, casa duas-estrelas no Guia Michelin. Vieram a São Paulo para inaugurar o Maní, que tem por sócios a atriz Fernanda Lima e os empresários Pedro Paulo Diniz e Giovana Baggio. Marido e mulher, Daniel, de 30 anos, e Helena, 29, desenvolvem um trabalho seguro, consistente e arrojado. Criativos, propõem receitas fascinantes e surpreendentes ao paladar. É formidável como conseguem extrair tanto sabor em pratos preparados apenas com vegetais. Um exemplo, o falso tortelli leva uma fina lâmina de palmito pupunha recheada de creme de abóbora japonesa em especiarias junto de melão-cantalupo e amêndoa, tudo banhado por manteiga de sálvia. Um primor na apresentação, o peixe do dia (robalo ou cherne) vem assentado sobre banana-da-terra e coberto por um mix de farinhas de mandioca, de milho, de pão e de biscoito de polvilho. No arremate, recebe flores e uma intensa espuma de tucupi e leite de coco. Na sobremesa, o café padoca surge de uma, digamos, releitura de um corriqueiro hábito nacional – a média e o pão com manteiga – em roupagem moderna. Combina creme de baunilha quase sem açúcar, coberto por uma película de gelatina de café respingada de doce de leite, sorvete de caramelo e lascas de pão tostado na manteiga.

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