31 Restaurante

Resenha por Arnaldo Lorençato

Uma proposta ousada e autoral marca o menu de Raphael Vieira, 27 anos, que estreia como chef titular no próprio restaurante. O cozinheiro, que estagiou com os mestres Alex Atala (D.O.M.) e Helena Rizzo (Maní), oferece um menu degustação (R$ 140,00) em treze etapas que muda com frequência e muitas vezes apenas com receitas vegetarianas (há, ainda, uma versão vegana de nove opções, por R$ 115,00). São pratos como o minirrabanete glaceado em fermentado de beterraba e coalhada feita lá mesmo, a salada de tomatinhos coloridos sobre vinagrete de mexerica e sal de carvão, a minicenoura laranja assada ao vinagrete de cenoura amarela com vinagre de manga e a batata- doce laranja assada de crosta dourada ao aroma de amburana, o alho-poró salteado na frigideira com soro de iogurte e o refogado de feijão-manteiguinha, que contrasta com o amargor de folhas verdes. Antes das sobremesas, chega o queijo fresco de produção própria com azeite e o mel de tiúba, abelha nativa e sem ferrão. Podem pintar entre as sobremesas, o merengue avinagrado de aquafaba com uma fruta murcha e a composição de bala de cajá-manga, castanha-de-caju caramelada e defumada, torrone de cumaru e uva japonesa. Durante a semana, no almoço, a opção executiva custa R$ 55,00.

Informações checadas entre agosto e outubro de 2021.