Resenha por Arnaldo Lorençato

Antes de abrir o próprio negócio, o 31 Restaurante, Raphael Vieira, 27 anos, cursou gastronomia no Senac e estagiou no D.O.M., de Alex Atala, e no Maní, de Helena Rizzo, os dois únicos restaurantes cinco-estrelas máximas da edição anual VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Esse aprendizado com dois mestres da cozinha autoral, além de uma rápida passagem pelo Blue Hill, de Nova York, se reflete no cardápio do jovem promissor — os próximos passos confirmarão seu talento. Vieira constrói um menu degustação em pequenas porções. Um alerta, meu caro leitor, o 31 tem um cardápio sem carne (quando lá estive, não fez a mínima falta). “Estou com um menu vegetariano neste momento, mas pode entrar uma carne”, definiu o cozinheiro na nossa conversa telefônica. No jantar, a sequência compõe-se de doze a quinze pratos mutantes preparados sem pressa em uma cozinha aberta. Em vez de manteiga, o pão vai com pasta de castanha-de-caju e castanha-do-pará mais chia. Há uma obsessão, como se verá a seguir, por hortaliças em tamanho pequeno. Estão em composições como o minirrabanete glaceado em fermentado de beterraba e coalhada feita lá mesmo, a salada de tomatinhos coloridos sobre vinagrete de mexerica e sal de carvão, a minicenoura laranja assada ao vinagrete de cenoura amarela com vinagre de manga e a batata-­doce laranja assada de crosta dourada ao aroma de amburana. Também aparecem o alho-poró sapecado na frigideira e regado na mesa com soro de iogurte e o refogado de feijão-manteiguinha que contrasta com o amargor de folhas verdes. Antes das sobremesas, chega o queijo fresco de produção própria com azeite e o mel de tiúba, produzido por abelhas nativas e sem ferrão. Dos doces, vão bem o merengue avinagrado de aquafaba com uma fruta murcha e a composição de bala de cajá-manga, castanha-de-caju caramelada e defumada, torrone de cumaru e uva japonesa. O repasto custa R$ 120,00. No almoço de terça a sexta, há opção executiva a R$ 42,00.

Informações checadas em julho de 2021.

Antes de abrir o próprio negócio, o 31 Restaurante, Raphael Vieira, 27 anos, cursou gastronomia no Senac e estagiou no D.O.M., de Alex Atala, e no Maní, de Helena Rizzo, os dois únicos restaurantes cinco-estrelas máximas da edição anual VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Esse aprendizado com dois mestres da cozinha autoral, além de uma rápida passagem pelo Blue Hill, de Nova York, se reflete no cardápio do jovem promissor — os próximos passos confirmarão seu talento. Vieira constrói um menu degustação em pequenas porções. Um alerta, meu caro leitor, o 31 tem um cardápio sem carne (quando lá estive, não fez a mínima falta). “Estou com um menu vegetariano neste momento, mas pode entrar uma carne”, definiu o cozinheiro na nossa conversa telefônica. No jantar, a sequência compõe-se de doze a quinze pratos mutantes preparados sem pressa em uma cozinha aberta. Em vez de manteiga, o pão vai com pasta de castanha-de-caju e castanha-do-pará mais chia. Há uma obsessão, como se verá a seguir, por hortaliças em tamanho pequeno. Estão em composições como o minirrabanete glaceado em fermentado de beterraba e coalhada feita lá mesmo, a salada de tomatinhos coloridos sobre vinagrete de mexerica e sal de carvão, a minicenoura laranja assada ao vinagrete de cenoura amarela com vinagre de manga e a batata-­doce laranja assada de crosta dourada ao aroma de amburana. Também aparecem o alho-poró sapecado na frigideira e regado na mesa com soro de iogurte e o refogado de feijão-manteiguinha que contrasta com o amargor de folhas verdes. Antes das sobremesas, chega o queijo fresco de produção própria com azeite e o mel de tiúba, produzido por abelhas nativas e sem ferrão. Dos doces, vão bem o merengue avinagrado de aquafaba com uma fruta murcha e a composição de bala de cajá-manga, castanha-de-caju caramelada e defumada, torrone de cumaru e uva japonesa. O repasto custa R$ 120,00. No almoço de terça a sexta, há opção executiva a R$ 42,00.

Informações checadas em julho de 2021.