Os melhores restaurantes de comida autoral de São Paulo
Confira os endereços da categoria que foram selecionados para o guia COMER & BEBER 2018/2019
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Atualizado em 20 jan 2022, 10h02 - Publicado em 21 set 2018, 01h00
Conheça restaurantes onde a figura do chef é fundamental na criação dos pratos.
Quem diz que vegetal não tem sabor não conhece o Corrutela. No restaurante, o chef e sócio Cesar Costa comanda uma equipe jovem e afinada que trabalha em uma cozinha aberta, extrai o melhor de matérias-primas aparentemente banais como a couve-flor de aroma tostado sobre creme de sementes de girassol com avelã (R$ 48,00). Além dessa delícia, faz salada de folhas roxas com uma conserva de cogumelo porcini e queijo de cabra assado (R$ 38,00). Esses pratos podem ser saboreados à la carte ou em dois menus degustação: o herbívoro ou o onívoro, a R$ 95,00 cada um. Do mar, podem surgir ostra frita com molho tártaro de picles de morango (R$ 38,00) e o carapau na brasa com a salada coleslaw de flor amarela, repolho crespo, manga rosa, cenoura amarela, salsão, iogurte ao aïoli de alho verde (R$ 48,00). A seleção de doces inclui o brownie com sorvete de banana (R$ 24,00. Rua Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, ☎ 3032-2443.
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Uma experiência cara e fascinante. Assim é cada refeição no D.O.M., do chef Alex Atala. Todas as receitas dos menus propostos por ele — os preços variam de R$ 375,00 a R$ 645,00 — trazem um traço autoral único. São criações que conectam o Brasil ao mundo e tornaram o cozinheiro reconhecido não só aqui como no exterior. Não importa o dia, para quem não tem reserva, a espera na fila para saborear a extensa seleção de pratos da entrada à sobremesa ultrapassa facilmente uma hora. Feita com técnica francesa, a brandade de palmito leva manteiga e anchova. Empanada com um véu quase imperceptível, a ostra fresca ganha emulsão de shoyu, azeite e limão. Também do mar, o robalo cortado em fatias que lembram um sashimi recebe o toque picante de pimenta baniwa, molho de açaí e tirinhas de cará. O duo de coco e lagostim/ lagostim com coco é um jogo de texturas. Na primeira combinação, o crustáceo aparece apoiado na fruta seca laminada com bottarga sobre a qual se rega com uma delicada bisque. Na outra, uma espécie de mandiopã de coco vem com o fruto do mar levemente grelhado. Coisa de gênio. Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista, ☎ 3081-4599 e 3088-0761.
Com cozinha comandada pelo casal Juliana Amorim e Guilherme Tse Candido, tem um dos ambientes mais agradáveis da cidade. Nos fundos de um casarão onde funciona uma loja da importadora Grand Cru, oferece pratos em linha autoral num quintal cheio de verde. Embora costume manter um bom padrão, a cozinha pode oscilar. Não estranhe se o ovo perfeito, preparado com precisão, vier com excesso de sal. É de surpreender o polvo com o ótimo gratinado de mandioca (R$ 95,90). Rua Cotoxó, 493, Perdizes, ☎ 3853-3933.
As receitas autorais (mas não exatamente novas) da chef Renata Vanzetto são apresentadas à la carte com preços individuais ou em dois menus completos em quatro etapas (R$ 175,00 ou R$ 185,00). A degustação começa por uma seleção de petiscos. A lista de entradas inclui uma deliciosa variação das saladas tabule e fatuche com tartare de atum e coalhada ao shoyu. Cremoso, o ovo mollet vem na boa companhia de cogumelos, couve seca e parmesão. À moda caiçara, o peixe do dia é empanado em farinha de milho e recebe a parceria de purê de banana-da-terra com urucum, chuchu cru, pimenta dedo-de-moça e farofa. Rua Bela Cintra, 1551, Consolação, ☎ 98232-7677.
Um dos chefs mais performáticos da cidade — ele atua também na TV paga em realities e games gastronômicos —, André Mifano dá expediente neste descolado restaurante precedido por um bar. Assim como o mutante cozinheiro, os pratos estão sempre em transformação. Ao mesmo tempo que surpreende, a batata frita rústica com ovo e bottarga (R$ 30,00) é daquelas receitas viciantes. São especialidades de Mifano o arroz de grão curto cozido no caldo de cogumelos (R$ 57,00) e a copa lombo assada, repolho tostado e agrião ao vinagre de mel (R$ 52,00). Rua Francisco Leitão, 269, Pinheiros, ☎ 99746-0269.
Território de Helena Rizzo, segue como uma referência da cozinha de autor na capital. A chef assina um dos melhores cardápios da cidade. Ele traz o crocante de milho com tartare de atum e abacate (R$ 51,00), uma reinvenção da tortilha mexicana com uma rodelinha de pimenta seca, e um ótimo lámen de fios de lula com ervilha-torta, alho negro, crocante de arroz e caldo de presunto cru espanhol (R$ 52,00), de sabor intenso. Antiga receita, o talharim de palmito pupunha permanece no menu, mas agora com creme de queijo Tulha e castanha de pequi (R$ 42,00 ou R$ 79,00). De ficar na memória do paladar, a leitoa assada vem com purê de maçã verde, escarola, farofa de milho e torresmo (R$ 98,00). Ainda mais saboroso, o polvo na brasa com pimenta rocoto ao vinagrete de amendoim com milho, quiabo e cebola-roxa faz par com arroz negro (R$ 110,00). O sorbet de pera acompanha a deliciosa torta de chocolate (R$ 34,00), que Helena considera um doce para agradar aos chocólatras de plantão. Precisa mais? Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, ☎ 3085-4148.
Ex-braço-direito de Rodrigo Oliveira no Esquina Mocotó, o único brasileiro com as cinco estrelas (pontuação máxima) concedidas por COMER & BEBER, Rafael Navarini resolveu testar seu talento nesta casa da Vila Madalena. Há que louvar algumas ousadias, como a fachada que tem geladeiras envidraçadas para expor os ingredientes aos clientes antes mesmo que eles entrem no salão. Embora mantenha também preços individuais, o melhor é ficar com a sugestão de menu completo pelo valor fixo de R$ 80,00. Na seleção sazonal torça para encontrar no couvert o pesto de folha de beterraba seguido do polvo picante com fava-branca, vagem e alga. Com carne do pescoço do cordeiro cozida em especiarias até ficar macia, embora um tanto fibrosa, o cozinheiro manda uma combinação de beterrabas amarela cozida e na forma de picles mais a roxa como um purê. Rua Wisard, 88, Vila Madalena, ☎⊇3031-7536.
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O trabalho em sintonia da dona Fernanda Duarte com o chef Volney Miguel Ferreira faz com que o Mimo esteja entre os bons endereços de cozinha autoral da cidade. Os acertos aparecem numa das melhores coxinhas da cidade, feita de frango na massa de mandioquinha (10 unidades, R$ 30,00). Também estão presentes no nhoque recheado de mussarela com tomate concassê mais burrata e pesto de rúcula (R$ 49,00). Durante a semana, há um menu executivo (R$ 45,90) com pedidas como a salada de abobrinha recheada de creme de ricota com maionese de ervas, o baião de dois (arroz, feijão-fradinho, cubos de bacon e carne-seca) e o macaron com goiabada e sorvete de queijo. Rua Caconde, 118, Jardim Paulista, ☎ 3052- 2517.
Victor Dimitrow, eleito chef revelação por COMER & BEBER em 2016, é um fenômeno. Conseguiu levar sua marca de qualidade a dois outros restaurantes, ambos no interior da Escola Panamericana, sem perder um tiquinho de qualidade. Também se associou ao Suplicy Cafés, um deles no Farol Santander. Lá, ganhou nesta edição o título de melhor brunch da cidade. Faltava alguma coisa? Claro, o jantar. Não falta mais. Desde fevereiro, Dimitrow abre a unidade pioneira de Perdizes nas noites de quinta e sexta e prepara um menu em seis etapas, composto de três entradas, um prato e duas sobremesas. Como sempre, não esfola a carteira. Custa R$ 70,00 das 19h às 20h e R$ 85,00 entre 20h e 22h30. Podem pintar sugestões como o acarajé de faláfel com berinjela defumada, tabule e coalhada e um ótimo bacalhau confitado al pil pil com gema curada e pepino em lâminas. O assado de tira suíno ao molho de charcutaria recebe a companhia de terrine de acelga e purê de fava. Se der sorte, a sobremesa pode ser o creme de amburana com bolo de fubá, geleia de seriguela e cocada crocante. No almoço, o cardápio em quatro fases continua a vantajosos R$ 47,50. Rua Cotoxó, 110, Perdizes (loja Pintar), ☎ 3873-0099.
Eleito o chef revelação do ano passado, Rodrigo Aguiar faz pratos modernos que agradam tanto pelo visual quanto pelo sabor. Uma das melhores maneiras de conhecer e saborear as receitas do cozinheiro é o menu degustação em dez etapas (R$ 115,00), novidade por lá e com pratos que sempre podem mudar. Para iniciar, vem a polenta frita com molho picante de tomate e goiabada salpicada de queijo mineiro do Serro e lardo. Segue o ovo caipira frito sobre fonduta de burrata, uma farofinha de torresmo e flocos de milho para dar uma textura crocante mais o aroma de poejo fresco. Entusiasma menos, na sequência o tortelloni de tomate defumado no molho bisque com dill, camarão, ervilha fresca e lâminas de coco seco. De sobremesa, creme de coco com espuma de doce de banana e suspiro de pimenta jiquitaia. Rua Itapura, 1480, Tatuapé, ☎ 3213-9030.
A matriz de Higienópolis, onde Henrique Fogaça começou sua carreira de chef antes de se tornar um sucesso televisivo como jurado do reality MasterChef Brasil, passou por uma reforma e reabriu no fim de maio. Mantém o mesmo formato, mas ampliado e está mais bonito e confortável, com 85 lugares — cinquenta a mais do que os originais, já que absorveu o piso superior, onde ficava o extinto bar Admiral’s Place. Tanto nesse endereço quanto na bela filial do Shopping Cidade Jardim, provam-se pedidas como o siri mole salpicado de farofinha sobre tomate picadinho frio (R$ 48,00), o peixe do dia ao molho de moqueca (R$ 83,00) e a costela de porco na companhia de farofa de milho bem sequinha e tomate assado (R$ 72,00). Preste atenção no biscoito de caveirinha, marca do chef, que acompanha o café (R$ 8,00). Rua Minas Gerais, 352 (Galeria Vermelho), Higienópolis, ☎ 3151-3085. Shopping Cidade Jardim, ☎⊇3198-9505.
Embora Ivan Ralston jure que tenha aberto o Tuju com uma culinária mais informal, aos poucos o restaurante ganhou contornos gastronômicos. Dos dois menus oferecidos (R$ 190,00 ou R$ 390,00 cada um), chamam atenção itens da versão vegetariana, que traz receitas como o tartare de chuchu no caldo de pepino e vermute Noilly Pratt com raspadinha de gengibre e o tempurá de flor de abóbora recheado de romanesco com pimentão e nozes, de sabor quase divino. Por outro lado, nem tudo é tão prazeroso. A tostada de milho branco com nabos coloridos, creme de abacate e limão-cravo beira o sem graça. Mais uniforme, a opção carnívora atesta a maturidade profissional do cozinheiro e inclui itens impactantes como o sorbet de camarão-rosa com tartare de camarão e manga verde mais tempurá de alga codium e a tostada de milho branco, ouriço-do-mar, creme de abacate e limão-cravo. Rua Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena, ☎ 2691- 5548.
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