Petí Gastronomia (Desde 2015)

Ainda que tenha sofrido um contratempo terrível em fevereiro de 2019, quando uma falha elétrica causou um curto-circuito e destruiu a cozinha da matriz, o chef Victor Dimitrow não se deixou abater. Continuou tocando as outras versões do Petí Gastronomia que funcionam na Escola Panamericana de Arte. Também aproveitou para reformular o sistema de serviço dessas duas unidades, que anteriormente tinham bufê de saladas. “Eliminamos porque o desperdício era muito grande”, afirma o cozinheiro. Em maio, a matriz de Perdizes foi reaberta e todos os endereços operam como ela: oferecem menu completo com entrada, prato e sobremesa pelo valor de R$ 47,00 (vegetariano), R$ 50,00 (carne) ou R$ 55,00 (peixe). No cardápio mutante, podem pintar receitas como arroz caldoso de legumes, gema e crocante de repolho-roxo e o peixe do dia com refogado e uma tela crocante de milho e cremoso de cambuci, farofa de especiarias, azeite da Serra da Mantiqueira e nibs de cacau.

Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

Victor Dimitrow, eleito chef revelação por COMER & BEBER em 2016, é um fenômeno. Conseguiu levar sua marca de qualidade a dois outros restaurantes, ambos no interior da Escola Panamericana, sem perder um tiquinho de qualidade. Também se associou ao Suplicy Cafés, um deles no Farol Santander. Lá, ganhou nesta edição o título de melhor brunch da cidade. Faltava alguma coisa? Claro, o jantar. Não falta mais. Desde fevereiro, Dimitrow abre a unidade pioneira de Perdizes nas noites de quinta e sexta e prepara um menu em seis etapas, composto de três entradas, um prato e duas sobremesas. Como sempre, não esfola a carteira. Custa R$ 70,00 das 19h às 20h e R$ 85,00 entre 20h e 22h30. Podem pintar sugestões como o acarajé de faláfel com berinjela defumada, tabule e coalhada e um ótimo bacalhau confitado al pil pil com gema curada e pepino em lâminas. O assado de tira suíno ao molho de charcutaria recebe a companhia de terrine de acelga e purê de fava. Se der sorte, a sobremesa pode ser o creme de amburana com bolo de fubá, geleia de seriguela e cocada crocante. No almoço, o cardápio em quatro fases continua a vantajosos R$ 47,50. (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Se um Petí Gastronomia já era muito bom, com três ficou ainda melhor a oferta de comida criativa, benfeita e barata na cidade. Além da matriz em Perdizes, o restaurante ganhou unidades na Escola Panamericana de Higienópolis (☎ 3661-9685) e do Jardim Paulista (☎ 3885-5143). Na matriz, continua imperando o sistema de menu completo e mutante, sempre com a marca autoral do chef Victor Dimitrow em menus completos por R$ 43,50. Podem-se encontrar por lá o peixe levemente defumado no caldo cítrico, que fica ainda melhor com toque extra de sal, ou o caprichado croquete cremoso com um ketchup de manga. Dourada, a bela costeleta de porco completa-se com quirera bem cremosa, folhas de couve cavolo nero e picles de beterraba. Outra opção é o delicado canelone de alho-poró recheado de ricota. O creme de tangerina sobre biscoito crocante com bastões de merengue levemente apimentados faz o papel de sobremesa. Nas duas novas filiais, as saladas e entradinhas são oferecidas em sistema de bufê e, sozinhas, já valem por uma refeição. Quem preferir ficar só com elas vai pagar R$ 28,00. Com um prato principal, a conta sobe para R$ 39,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2017.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Da cabeça do cozinheiro de apenas 26 anos saem combinações, no mínimo, excêntricas: chocolate branco com pepino e dill, ravióli de capuchinha recheado de bacalhau no tucupi, risoto de cevadinha com picles de melão e óleo com infusão de carvão... Para quem já ficou ressabiado, dois confortos: os pratos diferentões conquistam o paladar na primeira garfada e a mistura de chá de gengibre com gelo de tangerina e cavalinha foi só uma provocação. Dimitrow promete não colocá-la no cardápio, alterado quinzenalmente (ufa!). A irreverência também se mostra no preço do menu: couvert, entrada, prato e sobremesa saem por R$ 43,50. É o endereço de comida contemporânea mais em conta da cidade, com porções pequenas mas satisfatórias. Boa notícia: a casa também passou a abrir esporadicamente para o jantar com uma degustação em oito etapas (R$ 95,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Nem parece que nos fundos de uma loja de pintura artística possa haver esse pequeno e charmoso restaurante. Menos ainda que ofereça um menu contemporâneo por apenas R$ 43,50. Assim é o Petí Gastronomia, aberto por Victor Dimitrow, de 26 anos, o chef revelação de 2016. Ele faz receitas mutantes com bela apresentação e harmonia de sabor. São pedidas como a tarte tatin de cebola com ricota defumada, rúcula e taioba e o peixe do dia ao molho cítrico com purê de cenoura defumada, alcachofra e compota de tomate. De tempos em tempos, Dimitrow abre as portas no jantar com uma degustação a R$ 95,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

De bandeja. Foi assim que o chef Victor Dimitrow, de 25 anos, ganhou o espaço no fundo da loja dos pais. Depois de estudar na Anhembi Morumbi (ele não se formou) e no Instituto Paul Bocuse, na França, ele aproveitou o aluguel na faixa para fazer uma casa de inspiração contemporânea a um preço beeem acessível. A empreitada misturou despojamento, compromisso e ousadia. Autoral, o menu completo custa R$ 38,50 — menos que em muito restaurante por quilo. Como ele consegue? Mutante, o cardápio inclui só o que está melhor e mais barato. O próprio chef está dia sim, dia não na Ceagesp e no Mercado da Lapa para conseguir peixes e carnes. Apenas três funcionários dão conta do movimento de setenta pessoas aos sábados. Com espírito de equipe, dividem-se entre funções e mantêm o clima informal. Um dos garçons, Vitor Almada, por exemplo, cuida também da horta. Nas horas vagas, ele e Victor trocam dicas de skate. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante