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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

A gastronomia em lenta recuperação

Aos poucos, projetos criados antes ou durante a quarentena abrem, casas ganham novos espaços e estabelecimentos fechados voltam

Por Arnaldo Lorençato, Saulo Yassuda, Gabriela Del'Moro 23 jul 2021, 21h04

Como se registrou em matérias anteriores da Vejinha, inclusive em capas, a pandemia também afetou dramaticamente os negócios ligados à gastronomia. Além da triste perda de profissionais do ramo e de clientes para a Covid-19, muitos estabelecimentos fecharam.

Felizmente, esse cenário vem apresentando alguns sinais de melhora. Colabora para isso a revisão das restrições sanitárias com a ampliação do horário de funcionamento no jantar, que ocorre conjuntamente com o avanço da vacinação não só na cidade, como em todo o estado.Vários negócios projetados antes da quarentena puderam ser abertos, outros estão se expandindo e há casos de endereços que interromperam temporariamente seu funcionamento e conseguiram voltar. Um conjunto de boas notícias num segmento tão devastado.

Gestado antes da pandemia, o Moma — Modern Mamma Osteria, comandado pelos chefs Paulo Barros e Salvatore Loi, pôde finalmente abrir a primeira filial da trattoria no início deste mês de julho. Não sem atrasos e adaptações para os novos tempos, já podem ser saboreados pratos italianos. “Durante a obra, incluímos um teto retrátil no salão, e não só na varanda”, explica Barros.

Com faro para negócios e senso de oportunidade, a chef Renata Vanzetto, nome à frente dos restaurantes Ema e Muquifo e do bar MeGusta, ocupou um imóvel vago ao lado da matriz da lanchonete Matilda, do mesmo grupo, nos Jardins, no começo deste ano. Inicialmente, a cozinheira nem sabia como seria o negócio, transformado no restaurante Mi.Ado, um sucesso desde a inauguração, no último dia 8.

A chef Renata Vanzetto sentada, de moletom amarelo e máscara, com os braços apoiados sobre messa de madeira.
Renata Vanzetto: um projeto atrás do outro Clayton Vieira/Veja SP

Aqui, a viagem — viagem mesmo, já que não há uma preocupação com autenticidade — é pela culinária asiática de países como Vietnã, Japão e Tailândia, lugares que Renata nunca visitou. Concentrado em 70 metros quadrados, o Mi.Ado tem apenas 35 lugares. Como fica em um prédio com dois pavimentos, tem livre no piso superior um salão de 180 metros quadrados, que deve se transformar no Mamaganush, uma variação da pasta árabe de berinjela babaganuche. “Mas só no ano que vem. Estou exausta e com um bebê (o segundo filho dela, Max, nasceu em fevereiro)”, garante. Não confie nessa contenção de Renata para negócios. As obras do Mamaganush já começaram.

Além disso, ela prepara a expansão do Matilda, espalhando dark kitchens pela cidade. A primeira delas será em Santo Amaro. “O chef Edu (Eduardo Tufolo), do Matilda, está fazendo a expansão porque é muito bom de planejamento e padrão. Pela primeira vez, não estou envolvida. Ele está cuidando de tudo”, revela. “O delivery do Matilda explodiu durante a pandemia, praticamente dobrou e foi o que segurou nosso grupo inteiro nos meses que não pudemos abrir. É uma megaoportunidade.” Além dessa unidade que deve atender a bairros como o Morumbi, em 2022 a meta é abrir mais três cozinhas para delivery.

Salão da Cervejaria Central na Barra Funda, em meia luz com mesas e bancos longos de madeira ao centro, direita e esquerda.
Cervejaria Central: filial na Barra Funda Pedro Ferrarezzi/Divulgação

Uma boa oportunidade também foi agarrada por Leo Soares, sócio da Cervejaria Central, na Vila Buarque. Ao ver que o A.Kombucha, na Barra Funda, estava passando o ponto, pouco mais de um ano após ser inaugurado, o empresário se asso­ciou a alguns donos do espaço e, mesmo em uma fase de finanças frágeis, inaugurou ali a segunda unidade de seu bar. “Chegamos a um acordo com os antigos proprietários, negociamos as datas e formas de pagamento”, diz ele.

“Vi a possibilidade de estar numa rua que hoje tem bastante movimento, a Sousa Lima, e com espaço externo.” A nova casa tem um pouco mais de espaço que a matriz. “Nossa capacidade de produção de cerveja na Vila Buarque é muito maior do que o consumo dos nossos clientes lá. Podemos oferecer o excedente na Barra Funda.” Outro bar que quer vender mais a mais clientes é o Guilhotina, em Pinheiros. O endereço de coquetelaria vai ganhar um novo espaço no andar superior, que deve ser aberto em agosto.

Projeto 3D da fachada da Confeitaria Dama em Pinheiros.
Projeto do anexo à Confeitaria Dama: loja com linha de pães de fermentação natural Divulgação/Divulgação

À frente da Confeitaria Dama, as cunhadas Mariana Gorski e Daniela Gorski sofreram um revés no início da pandemia com o fechamento da unidade de Higienópolis. Adaptadas à nova realidade, resolveram pôr em prática um antigo plano de expansão quando o imóvel ao lado da matriz, em Pinheiros, vagou em maio deste ano. A loja, com estreia prevista para setembro, terá uma linha inédita de pães de fermentação natural.

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Em um segundo projeto, o supermercado Mambo na Vila Leopoldina abrigará, a partir de agosto, a Petit Dama, versão compacta da loja com novos doces da marca, entre eles o brigadeirão. Não faltará também o cobiçado mil-folhas.

Fachada do restaurante
Ruella: reaberto após quase cinquenta dias Rogerio Voltan/Divulgação

É sempre uma dificuldade saber o momento certo de parar. Entre os muitos restaurantes que encerraram temporariamente as atividades, dois estão de volta: o Casimiro e o Ruella Bistrô. Responsável pelo primeiro dos endereços, a casa de cozinha italiana que fica no quarto andar do edifício Santos Augusta, Thiago Tatini voltou à operação também neste mês.

Em funcionamento desde maio, depois de uma pausa de quase cinquenta dias, o Ruella, casa com 25 anos, reabriu sob o comando de Danielle Dahoui. “Tenho de me reinventar para seguir em frente por mais 25 anos”, afirma a chef, que quer quitar suas contas e planeja montar um novo restaurante. Só faz mistério do nome e da localização.

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