Quando abriram a Bráz, em 1998, os cinco fundadores tiraram uma conclusão: estavam chegando ao negócio da pizza, uma tradição paulistana, com pelo menos oitenta anos de atraso.

Esse delay não chegou a ser um problema. No seu quarto aniversário, em 2002, a Bráz levava pela primeira vez o prêmio de melhor de sua categoria por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Nessa época, além da unidade pioneira de Moema, havia a de Pinheiros — são sete espalhadas pela cidade, mais uma em Campinas e outra no Rio de Janeiro. De lá para cá, foram onze vitórias, nove delas consecutivas, sagrando-se assim a pizzaria com o maior número de títulos na história do guia.

Muita coisa mudou ao longo desses 25 anos de existência. Os cinco jovens que deram início à rede depois de terem montado a pizzaria ao lado do bar Original — o primeiro negócio deles, surgido como uma curtição de antigos botequins — criaram outras marcas de sucesso: Pirajá, Lanchonete da Cidade, Astor, SubAstor, Câmara Fria, Ici Brasserie e Bráz Elettrica, versão descolada e moderninha da casa-mãe.

A administração e a expansão do grupo ganharam mais fôlego a partir de 2014, quando investidores do fundo 2+capital se associaram à empresa batizada de Cia Tradicional de Comércio. “Junto do Pirajá, a Bráz se tornou a principal marca do nosso portfólio”, diz Edgard Bueno da Costa, responsável pelo marketing e um dos restaurateurs do quinteto original formado ainda por Ricardo Barone Garrido, Sergio Bueno de Camargo, Mario Gorski e Fernando Grinberg. As comemorações refletem a importância da pizzaria para o grupo. “A gente sabe o valor da pizza no universo da gastronomia”, reforça Costa, que tinha como desenvolvedor de coberturas o sócio Deco Lima, hoje em Madri e afastado das criações do grupo.

As celebrações começam em 7 de março com a reinauguração da casa de Moema repaginada. O público será recebido com duas novas pedidas. Uma delas é a cosacca, que teria sido elaborada na Nápoles do século XIX para agradar ao paladar do czar Nicolau I. Na atual versão, leva molho de tomate San Marzano, azeite nacional extravirgem, queijo Tulha, que entra no lugar do pecorino, e manjericão orgânico. A 50top é uma de cinco queijos brasileiros para marcar o recebimento em setembro do prêmio 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022, ranking italiano das cinquenta melhores redes de pizzaria no mundo — a Bráz conquistou o quinto lugar.

Certamente esse reconhecimento vem do cuidado com a massa, que desde agosto passado passou a ser apenas a núvola, desenvolvida pelo craque Raffaele Mostaccioli em 2018 com farinha importada da Itália e fermentação natural.

Uma surpresa é o investimento na Casa Bráz, prometida para entre o final de abril e o início de maio. “É nossa loja conceito”, explica Costa. A novidade vai ocupar a Bráz Trattoria do Shopping Cidade Jardim, que desaparece para dar lugar à inauguração. “Funcionará como nosso centro de excelência. Tudo que desenvolver para pizzas começa por lá”, adianta. Além de investir na cozinha, o espaço será ampliado com mesas em um jardim na área externa.

Costa também explica que a Bráz divide-se em três conceitos: as pizzarias, a trattoria e a futura unidade de experimentação. Não se alinha nesse pacote a Bráz Elettrica, uma rebelde que continuará apostando na informalidade e destinada, em particular, a um público jovem que encara numa boa o autoatendimento.

A trattoria, que atende no Shopping Tamboré e ainda funciona no Cidade Jardim, está a chegar à avenida mais icônica da cidade. Em maio, abre as portas no número 1842 da Paulista uma unidade com a mesma proposta de reunir massas e pizzas no cardápio, bem ao lado do Spot. Também haverá no mesmo espaço um Astor e um SubAstor, este no mezanino.

Fica reservada para o encerramento das comemorações a volta do festival Fora de Série, que não acontecia havia três anos. “Sempre foram calcados em ingredientes importados. Nossa proposta neste ano é trazer um pizzaiolo. A ideia é garimpar ingredientes brasileiros para ele desenvolver uma cobertura”, revela Costa. Embora as tratativas estejam avançadas, ainda não foi assinado o contrato.

Neste ano, foram criados dois novos rótulos de vinho para a Bráz. Um deles, o nacional Salton, surgiu de uma avaliação do cardápio pelos enólogos da produtora gaúcha, que desenvolveram um corte exclusivo das uvas merlot, cabernet franc e marselan. O outro, um italiano da Sicília, monovarietal de nero d’avola, terá apenas um contêiner e será servido durante o Fora de Série. Como se vê, novidades não faltam na Bráz.

Publicado em VEJA São Paulo de 1º de março de 2023, edição nº 2830

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