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Os leves, fininhos (e crus) carpaccios; aprenda receitas

Saiba de onde veio este prato leve e saboroso, em quais restaurantes degustá-lo, como fazer em casa e onde encontrar suas versões mais exóticas

Por Monique Paoletti Atualizado em 27 dez 2016, 20h55 - Publicado em 22 jan 2010, 18h48

Que o carpaccio é uma paixão paulistana, nós já sabemos, afinal, o prato é quase um habitué de diversos cardápios da cidade. Ao degustar a macia carne crua com uma torradinha e bastante queijo parmesão (no caso do tradicional), mal sabemos que essa delícia surgiu por causa de uma… anemia!

Isso mesmo. Tudo começou quando o médico da condessa Amalia Nani Mocenigo recomendou que ela comesse carne crua para aumentar seu nível de hemoglobina. E, na Itália da década de 50, comer a carne nesse estado era, digamos, incomum. Então, o criativo Giuseppe Cipriani, dono do famoso Harry’s Bar, em Milão, foi à sua cozinha, cortou a carne em fatias finas e adicionou um molho consistente.

No auge de sua criatividade, o chef olhou para o prato e lembrou das obras avermelhadas do pintor Vittore Carpaccio. Aí, o prato estava batizado. De acordo com a história, a condessa adorou a idéia e o sabor da novidade – que, após 50 anos, foi testada pelo chef do restaurante Bola Preta, Gustavo Rozzino. “Comi o carpaccio do Harry’s Bar e adorei. A carne é cortada mais grossinha e o molho é tipo uma maionese de anchovas e alcaparras”, diz.

E graças aos chefs criativos da nossa cidade, hoje em dia o carpaccio ganhou versões aprumadíssimas. Diversos tipos de carnes, legumes, cogumelos e até frutas ganharam suas versões fininhas e gourmets. No restaurante Picchi, por exemplo, o prato é feito com carne de peixe-espada ao vinagrete de limão siciliano. E, no Café Journal o peixe escolhido foi o bacalhau temperado com cointreau e pistache. O macio robalo tem suas finas fatias marinadas com um dashi (bouillon japonês, limão siciliano, azeite e ovas de salmão), no restaurante Bola Preta – mistura da cozinha mediterrânea com toques orientais do chef Gustavo Rozzini. Nem a carne de avestruz ficou de fora. No Seraphini ela é temperada com raspas de limão siciliano e chocolate – cacau 70%.

Aos paladares que adoram sabores agridoce, os carpaccios de frutas são uma boa opção. No restaurante Dois, há o exótico carpaccio de melância embebida em vodka e servida com baby rúcula. E, na Ville Du Vin, o carpaccio de pêra com salmão defumado, cachaça e mel finaliza com chave de ouro o hall de carpaccios inusitados.

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Confira abaixo as receitas dos apetitosos carpaccios que você pode encontrar em São Paulo

 

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Os chefs Mario Martini e Eduardo Ursini dão a receita do prato ( / Carpaccio de beringela do restaurante Antonieta)
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Aprenda a fazer a receita do chef Julio Medeiros ( / Receita de carpaccio de cordeiro com mescla de folhas, do restaurante Oliva)
4/20
Aprenda a fazer este prato ( / Carpaccio de Adoque do Josephine Bistrô)
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Aprenda como fazer o prato do chef Wagner Rezende ( / Receita de carpaccio de atum com abacaxi e aspargo, do Le Marais)
7/20
O chef Pedro Azevedo ensina a fazer o prato ( / Receita de carpaccio crostado de avestruz com raspa de limão siciliano e chocolate , do restaurante Seraphini)
8/20
Aprenda a fazer este prato do chef Jurandir Meirelles ( / Receita de carpaccio Alla Marinara, do Zucco)
9/20
Aprenda a receita dos chefs Felipe Ribenboim e Gabriel Broide ( / Carpaccio de melancia, do Dois Cozinha Contemporânea)
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Para abrir o apetite, peça a salada de mix de folhas, gorgonzola, pera e nozes ao molho de mel de laranjeira e limão-siciliano. Umas das opções de prato principal, o confit de pato ao molho de vinho do Porto recebe a companhia de purê de batata salpicado de amêndoa laminada. ( / Oliva)
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