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Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Milton Freitas faz mais uma aquisição para o Grupo Antonietta

Veja essa e outras movimentações do empresário que acaba de somar um bistrô ao portfólio das casas Antonietta, Taka Daru, Jacarandá e Obá Mamuang Thai House

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 14h14 - Publicado em 3 jul 2018, 09h33

O restaurateur Milton Freitas avança. E tem novidades em quase todas as casas que compõem o Grupo Antonietta (Antonietta, Jacarandá, Taka Daru e Obá Mamuang Thai House) Entre as movimentações mais importantes, ele acaba de fechar parceria com Caio Guerreiro Ottoboni, chef e dono do Oui, que funcionou em Pinheiros até 10 de maio.

O empresário tem se caracterizado por arrematar restaurantes em difícil situação financeira e planejar a recuperação desses estabelecimentos. Não foi diferente com o bistrô de Ottoboni que funcionou em dois endereços em Pinheiros e sofria com a falta de público desde a mudança para a Rua Costa Carvalho, onde está outro restaurante de Freitas, o japonês Taka Daru.

Oui, em Pinheiros: fechado desde 10 de maio (Divulgação/Divulgação)

Incorporação francesa

Ambiciosos, os planos de Freitas preveem, literalmente, uma grande movimentação em seu grupo de restaurantes e que atinge o estabelecimento onde deu o pontapé inicial em sua carreira na gastronomia. Instalada numa charmosa residência de Higienópolis, atrás do Cemitério da Consolação, a trattoria Antonietta será desalojada de seu endereço.

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É justamente nesse ponto que será instalado o Oui, muito provavelmente, na primeira semana de agosto. “O Caio terá uma participação nos lucros”, revela Freitas. A ideia é ter uma casa voltada à bistronomia, termo cunhado pelos franceses para designar lugares que namoram a alta gastronomia mas a preços razoáveis e num ambiente sem frescura.

Assim, o Oui voltaria às suas origens, quando foi inaugurado em 2014.  “Será como um francês autoral moderno com ingredientes clássicos preparados à minha maneira e com toques de outras cozinhas que são minhas referências pessoais — influências brasileiras e japonesas, por exemplo”, explica o chef.

O cozinheiro também adianta receitas que estarão no menu: o pargo no vapor com mandioquinha e alho-poró assados, emulsão de beurre noisette e salada de ervilha-torta e laranja, o atum cru, dashi de boeuf, ovas de capelim, radicchio, aviú e pimenta togarashi caseira, o ravióli de lagostim e lardo em seu molho perfumado ao licor Grand Marnier. São receitas inspiradas por Erick Jacquin, mestre de Ottoboni, que incluirá ainda o foie gras quente, banana brûlée e praliné de avelã.

Maiolica: novo chef do Antonietta, entre Tagliari e Freitas (Divulgação/Divulgação)

Trattoria desalojada

O restaurante Antonietta não ficará sem teto. Aliás, ganhará novo abrigo muito em breve. Será transferido do número 402 para o número 412. Ocupará o imóvel deixado pelo extinto José, que também funcionou na Rua Mato Grosso, e dobrará de espaço. Saltará dos 54 lugares atuais para 110 assentos. Contará ainda com um bar no mezanino e um pastifício, onde as massas serão produzidas diante dos olhos dos clientes. “Estamos trabalhando com a data de abertura da casa nova para o dia 16 e correndo com a conclusão das mudanças. Na semana passada, mudamos o teto e finalizamos o paisagismo, pois a cozinha e mobiliário já estão prontos”, adianta Freitas.

Para cuidar do cardápio do Antonietta, o empresário também acaba de contratar o italiano Antonio Maiolica, que mais recentemente dava expediente na Tappo Trattoria e já tinha passagens pelo extinto Forquilha e pelo Ecully. “O Antonio revisitará os clássicos do menu e voltaremos a fazer todas as massas na casa. Com massaria voltada para o salão, o cliente não poderá apenas ver a produção como degustar massas no balcão”, conta.

Do antigo menu, deve restar apenas uma sugestão, o peixe em crosta de castanhas, que não é lá muito italiano. “O cardápio terá a influência da minha região, a Campania, da Emilia Romagna, onde morei depois de completar 18 anos, além de pratos autorais”, diz Maiolica. Os testes das novas receitas começam nesta semana.

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Entre as opções que poderão ser saboreadas estão a frisella (atum cru , mussarela de búfala, tomate-cereja, azeitona, alcaparra e orégano fresco), o tortellini del dito mignolo alla panna (massa típica da Emilia Romagna), mafaldine al ragu genovese (massa seca de bordas onduladas) e, de sobremesa, delizia al limone. Também já foi definido o menu executivo, com três opções de entrada, outras três de prato principal e sobremesa.

No mercado, comenta-se que a contratação foi um investimento alto de Freitas, com um aumento de 30% no salário, que passou a casa dos dois dígitos, não bancado pelo patrão anterior do cozinheiro, o chef-empresário Benny Novak. “Com o Maiolica, minha ideia era ter um chef que trouxesse as novidades e cuidasse do andamento, mas um custo alto não compensaria num lugar do tamanho da Tappo [são só 28 lugares]. Voltarei a participar um pouco mais do dia a dia da casa. Acho que com o Johnny [Lima], que está conosco há cinco anos, consigo fazer isso”, diz Novak, contando como seguirá o jogo em seu estabelecimento.

Goya (de óculos e dólmã branco): renovação da equipe de cozinha (Divulgação/Divulgação)

Sob nova direção

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Originalmente, um izakaya, boteco japonês, o Taka Daru está passando por uma reviravolta e se transformando em um restaurante. A mudança começou com a contratação de Uilian Goya em maio. “Foi uma indicação de [Tsuyoshi] Murakami para mim. Ele trabalhou como o chef no início de sua carreira, quando o Kinoshita ficava na Liberdade”, conta Freitas. Nesse momento, há uma fase de testes e os novos pratos estão previstos para ser Taka Daru

“Tirei as robatas, porque isso é uma prerrogativa do chef anterior”, adianta. “Para manter a característica de izakaya, continuo a fazer kakuni, karaague e takoyaki”. Assim que reorganizar o sistema de compras de insumos, o Goya pretende introduzir, sushis. Para tanto, será necessário, realinhar o restaurante para o balcão da casa, que terá nova função.

As transformações serão graduais. “Tive que trocar a equipe toda da cozinha e estamos em fase de treinamento”, explica o cozinheiro. As mudanças serão ambiciosas. O profissional que chegou a trabalhar em restaurantes japoneses da Itália e, mais recentemente, do México, pretende ter um menu degustação, coisa inexistente em izakayas clássicos, conhecidos no Japão por servir petiscos e bebidas, como saquês, sochus e cervejas. Em Tóquio, pude conhecer alguns dos mais concorridos izakayas da capital japonesa. Muito simples, parte dos mais concorridos fica embaixo de viadutos, em especial, no bairro de Guinza.

Santi: à frente do Obá Mamuang Thai House (Clayton Vieira/Veja SP)

Só dá Tailândia

Embora tenha dito que nada mudaria nada no Obá, Freitas aproveitou a presença do chef Mauricio Santi, um especialista em culinária do Sudeste Asiático, e transformou o lugar numa casa tailandesa. Também rebatizou o lugar, que agora traz mamuang no nome, ou mangueira, numa referência à arvore frutífera que se encontra junto à entrada da casa. Para saber minhas impressões sobre o restaurante, leia aqui a crítica que publiquei recentemente.

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