Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

COMER E BEBER

Pizzaria Sala Vip incorpora estilo napolitano sem abandonar a massa fina

Com unidades no Ipiranga e em Moema, a casa de quase 35 anos prepara novos sabores e vai reformular o cardápio

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO 23 out 2026, 08h00

Duas mulheres sorridentes em uma cozinha rústica com forno a lenha. Uma, de camisa clara, segura um pedaço de pizza. A outra, de avental marrom Sala Vip, prepara massa de pizza com luvas, olhando para a colega.

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Depois de uma história de quase 35 anos, a pizzaria Sala Vip, nascida no Ipiranga e com uma filial em Moema, está passando por uma pequena revolução.

Não se trata mais de uma alteração visual, como quando a casinha de esquina da Rua Cisplatina se transformou em 2007 num salão grandioso com projeto assinado pelo arquiteto Roberto Migotto.

Desta vez, a mudança concentra-se na essência da casa. A pizza de massa crocante e fina feito papel, de baixa hidratação, geralmente aberta com rolo e conhecida como tonda romana, um tipo que quase desapareceu na capital paulista, ganha a companhia de sugestões feitas ao estilo napolitano.

Pizza de massa fina com borda dourada, coberta com fatias de carne vermelha, folhas de rúcula fresca, rodelas de cebola roxa e azeitonas pretas. Ao lado, uma taça de vinho tinto e uma garrafa branca de azeite Sala Vip sobre uma mesa de madeira escura, com folhagens verdes decorativas — Pizza napolitana do Sala Vip (Mario Rodrigues/Divulgação)

Por trás dessa mudança, estão duas mulheres, a empresária Sandra Delbosque Gonçalves, indicada a restauratrice do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2026/2027, e a filha dela, Natália Delbosque, braço-direito nos negócios, que têm ainda os irmãos Eric e Renata.

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“Sempre trabalhamos com a tonda romana. Muita coisa aconteceu ao longo desses anos. E minha cabeça fritou muito com essa mudança de chave para a pizza napolitana”, revela Natália.

Ela não esconde a preocupação com o estilo que tem reinado entre bons endereços da cidade como Soffio Pizzeria, Qt Pizza Bar, Castelões, Carlos e Leggera Pizzeria, para ficar entre cinco ótimos endereços.

“Abrimos uma aba no cardápio para a versão napolitana com um sabor lançado no Dia dos Pais”, avisa ela, que, com a mãe, acaba de voltar de Nápoles, onde fez uma pesquisa de campo, além de ter se dedicado a um aprendizado de fermentação natural com Dudu Almeida, da sanduicheria Qui o Qua.

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Agora serão lançadas mais duas opções de sabor. Ter novidades não significa se descuidar do produto que fez a fama da dupla de endereços.

“Vamos abrir o leque sem perder nosso público-alvo. Será que o meu negócio não é aprimorar a tonda romana? Meu cliente continua fã”, explica Sandra, e o público é respeitado.

Tanto que se pensou em tirar a cobertura que ela diz sentir certa vergonha de manter no cardápio e que tem o nome da casa. “Leva molho de tomate, peito de peru, catupiry e cereja marasquino, mas vende muito e está entre as top 6.”

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Uma seleção de novas coberturas para a clássica massa fina será feita pelo chef Rodolfo de Santis, da Santino Trattoria. “Vamos reformular o cardápio. Estou fazendo um trabalho de rebranding”, antecipa Natália.