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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Dia do Sushi no Brasil: os 10 melhores restaurantes japoneses de SP

No dia do Imigração Japonesa, comemora-se também a iguaria mais conhecida do país asiático. Selecionei endereços que preparam versões formidáveis da receita

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 17 jun 2023, 18h52 - Publicado em 17 jun 2023, 18h21

Prato mais conhecido do Japão, o sushi tem uma data especial só para ele no Brasil. A pedida é celebrada neste domingo (18),  o Dia do Sushi. Essa comemoração gastronômica se apropria da homenagem originalmente feita à imigração japonesa no país, já que a primeira leva de trabalhadores em busca de se estabelecer em um novo país desembarcou do navio Kasato Maru no porto de Santos em 18 de junho de 1908. Ou seja, há 115 anos.

Entre as muitas histórias em torno do sushi, está a que a receita mais ancestral foi desenvolvida em países do Sudeste Asiático ou na China e era uma forma de conservar peixes por meses envolvidos em arroz cozido. Ganhou aquela que considerada sua melhor versão, provavelmente, no século XVIII. Em Edo, o antigo nome de Tóquio, sugiram os bolinhos mais difundidos hoje. Podiam- ser comprados em barracas localizadas na baía da capital japonesa, próximas ao mercado de pescados. De petiscos tipo fast-food, se tornaram iguarias com o passar do tempo.

E como eram e são esses bolinhos? Tratam-se de bocados de arroz temperado com vinagre, açúcar e sal em proporções que variam de itamae para itamae (nome dado ao chef de cozinha no país asiático) sobre o qual se assentam pescados de toda espécie e, mais recentemente, carnes como as lâminas de wagyu e vegetais ou derivados como o tofu na versões vegetarianas/veganas.

Com o nome de niguirizushi, são muito apreciados e difundidos em restaurantes paulistanos. Selecionei 10 dos melhores endereços dedicados à especialidade. Confira:

Aizomê. Indicada a chef do ano na mais recente edição do guia COMER & BEBER, Telma Shiraishi é quase a única voz feminina à frente de um restaurantes oriental na cidade. A singularidade de sua culinária se descobre no saishoku omakassê, ou menu degustação vegetariano/vegano (290,00 reais). São sete etapas preparadas de acordo com os ingredientes disponíveis. Na seleção de sushis, pode aparecer o de tomate curado e minimilho grelhado ao molho teriyaki ou o moti grelhado com hortaliças. Claro, o restaurante também faz ótima versões com pescados. O Aizomê tem uma filial mais simples na Japan House (Avenida Paulista, 52). Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, Metrô Brigadeiro, tel. 2222-1176, WhatsApp 97247-3862. Tem acessibilidade. Tem delivery. aizome.com.br. $$$

By Koji. É com vista para o gramado do Estádio do Morumbi que o comensal prova a degustação preparada pela afinada equipe do chef de Koji Yokomizoê. Por 390,00 reais, vem uma sequência de entrada do dia, consomê, sete cortes de sashimi, um prato quente, doze sushis e sobremesa. Nos sushis, além de chutoro, buri gordo e carapau, pode vir o linguado com conserva yuzu e o toro batido com unagui (enguia) e tarê enrolado na alga. Praça Roberto Gomes Pedrosa, 1 (Estádio do Morumbi, acesso pelo portão 4), Morumbi, tel.3624-7710 e WhatsApp 93034-5454. Tem acessibilidade. Tem delivery. bykojirestaurante.com.br. $$

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Jun Sakamoto. Todas as noites em que está no restaurante, Jun Sakamoto se posta atrás do balção para preparar, para oito pessoas, uma sequência memorável de sushis (R$ 550,00). Com peixes e frutos do mar selecionados, ele recobre os bolinhos de arroz mornos. De acordo com a disponibilidade do dia, vão chegando, um a um, atum akami de bluefin, um esplêndido toro, salmão, olhete, robalete, linguado com yuzu, carapau, uma sardinha maravilha, camarão, molusco canadense hokkigai, vieira e tempurá de enguia. A seleção de niguiris é precedida por ostras empanadas com ovas de massagô e ciboulette. Ao final, há chawan mushi, o flã de ovos com cogumelos shiitake e shimeji tecnicamente impecável com um toque de azeite trufado que poderia ser evitado. As reservas são indispensáveis. Sakamoto tem ainda o J1 (Shopping Villa- Lobos, tel. 3588-8778), de proposta mais simples. Rua Lisboa, 55, Pinheiros, tel. 3088-6019. Tem acessibilidade. junsakamoto.com.br. $$$$

Kan Suke. É o japonês Keisuke Egashira quem comanda as duas degustações servidas no balcão, uma só de pratos frios (450,00 reais) e outra com o acréscimo de pedidas quentes (480,00 reais). Os sushis primorosos — que aparecem nas duas opções — variam a depender do dia e podem ser do ótimo de toro, o de lula com gengibre, do marcante carapau com shissô, da enguia quentinha que enrolada no arroz e na alga entregue diretamente na mão do cliente. É necessário reservar. Há pratos à la carte e um almoço executivo (95,00 reais), inclusive aos sábados. Rua Manuel da Nóbrega, 76, loja 12 (Edifício Barão de Ouro Branco), Paraíso, Metrô Brigadeiro, tel. 3266-3819. $$$$

Kinoshita.  Neste endereço com mais de uma década prepara-se um omakassê (R$ 520,81) em oito etapas. Na seleção de sushis, encontram-se polvo, camarão, barriga de atum, lula com missô, atum akami e enguia picada. Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, tel. 3849-6940. Tem acessibilidade. Tem delivery. Instagram: @kinoshitarestaurante. $$$$

Mesa de madeira com menu vegetariano japonês completo do Aizomê.
Versão vegetariana/vegana: sem pescados no Aizomê (Clayton Vieira/Veja SP)

Kisu. Dono de um cardápio moderninho, o restaurante tem matriz no Recife. A degustação (350,00 ou 475,00 reais) compõe-se de uma longa sequência. A escolha de sushis, sempre com bolinhos de arroz pequenos e delicados, inclui buri gordo, anchova negra defumada e selada no shoyu, flor de sal e limão, robalo com folha shissô mais yuzu em conserva, barriga de meca com mel de tâmara, pargo de pele queimada no maçarico com brotos de alho-poró e carapau gordo com gengibre e cebolinha. Há ainda versões modernas com carne de wagyu A3 maçaricada mais manteiga trufada, pimenta sriracha e cebolinha, vieira canadense temperada com limão e suas raspas, flor de sal e caviar espanhol, lagostim ao alho no arroz enrolado em alga e atum com naco de foie gras ao molho teriyaki e sal de Maldon. Rua Doutor Melo Alves, Jardim Paulista, 506, Jardim Paulista, tel. 3088-3388. Tem acessibilidade. Instagram: @kisusp. $$

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Kuro. Pequeno território do chef espanhol Gerard Barberan, que trabalha com talentosos sushimen, entre eles Henry Miyano, responsável também pelo desenvolvimento das receitas. A opção é sempre o menu degustação (390,00 reais) servido em dois turnos. Depois das entradas, há dez sushis muito bem-feitos, como o de carapau maturado com gengibre e cebolinha, o de cavalinha, atum akami nacional e toro de atum nacional selado no carvão binchotan. Obrigatório reservar com parte do pagamento antecipado. Rua Padre João Manuel, 706, Cerqueira César. Não tem telefone. Instagram: @kurorestaurante. $$$$

Murakami. O melhor japonês da cidade por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER serve apenas dois turnos de dezoito pessoas por noite. Além do omakassê (470,00 reais seis pratos) com opções que mudam sempre, o chef Tsuyoshi Murakami também prepara uma sequência de sushis (680,00 reais dezoito pratos), que pode incluir o de ouriço-do-mar. Aos interessados, há ainda uma versão completa que mescla pratos frios e quentes por 1 150,00 reais (oito etapas). Alameda Lorena, 1186, Jardim Paulista, tel. 3064-8868 e WhatsApp 97103-1186. Tem acessibilidade. murakami.net.br. $$$$

Shin-Suzhi. Fica no Paraíso o endereço familiar dos irmãos Ken e Nobu Mizumoto premiado duas vezes pelo COMER & BEBER. Entre os melhores da categoria na capital paulista, lá prova-se uma degustação (600,00 reais), feita com os melhores pescados do dia e servida apenas no balcão. Os sushis podem incluir chutoro, nadadeira de garoupa, saba com alga, ovas com atum raspado, ovas de ouriço-do-mar, atum zuke marinado e enguia bem tostada. Salão e retiradas: Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso, Metrô Paraíso, tel. 3889-8700. Tem acessibilidade. Tem delivery. shinzushi.com.br. $$$$

Sushi Vaz. No salão próprio instalado na Alameda Santos com oito lugares no balcão, o sushiman Wdson Duarte Vaz e a sushiwoman Mari Sato preparam extensa degustação (260,00, 290,00 ou 330,00 reais, a depender do tamanho e do wassabi escolhido) que dura pelo menos uma hora e meia. São dezesseis a dezoito bolinhos de arroz: linguado prensado na alga com farofinha de gema por cima, pargo com folha de shissô, limão e sal, olho-de-cão com conserva apimentada de yuzu, olhete, robalo com ovas de bacalhau, sororoca, carapau, marinados de sardinha… Possui ainda uma filial na Churrascada do Mar. Alameda Santos, 2528, Cerqueira César, WhatsApp 94577-9002. Instagram: @sushi_vaz. $$$

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