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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Cinco receitas com iogurte

Para os chefs amadores, selecionei cinco receitas preparadas com iogurte que estão no livro Dia a Dia com Iogurte (Editora Abril, 192 páginas, R$ 25,90), da revista SAÚDE. + Livro da revista SAÚDE revela tudo sobre o iogurte + Helena Rizzo, do Maní, é a melhor chef do mundo Há entrada, prato principal e sobremesa, […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 19h43 - Publicado em 9 dez 2014, 15h12
Sopa de beterraba com iogurte

Sopa de beterraba

Para os chefs amadores, selecionei cinco receitas preparadas com iogurte que estão no livro Dia a Dia com Iogurte (Editora Abril, 192 páginas, R$ 25,90), da revista SAÚDE.

+ Livro da revista SAÚDE revela tudo sobre o iogurte
+ Helena Rizzo, do Maní, é a melhor chef do mundo

Há entrada, prato principal e sobremesa, além de um bolo para o café da manhã ou o lanche da tarde, mais um petisco.

Confira:

MENU COMPLETO – entrada, prato e sobremesa

Sopa de beterraba e pistache

Receita do chef Diogo Silveira, do Modi

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Rende 10 porções

Ingredientes
Para o iogurte cremoso
1 litro de leite de vaca integral
1 copo de iogurte natural
50 g de pecorino romano
Para a sopa de beterraba
1 kg de beterraba de preferência pequena
10 g de açúcar mascavo
10 g de sal
Uma pitada de pimenta-branca
1 unidade de noz-moscada
20 ml de azeite
Para a farofa de pistache
100 g de pistache

Modo de preparar
Leve o leite ao fogo e aqueça a uma temperatura de cerca de 85 °C. Se não tivertermômetro, é só ficar de olho e, quando começar a formar bolhas, controlar o fogo para não deixar que derrame. Nesse ponto,mantenha no fogo por 4 minutos. Reserve e deixe resfriar a 45 °C ou a uma temperatura morna para seus dedos. Em um recipiente,despeje todo o iogurte e a mesma quantidade de leite. Misture bem e, só daí, adicione o restante do leite. Cubra com uma toalha e deixe descansar por oito horas ou pernoitar, se preferir (se passar um pouco o tempo, sem problema).Coloque uma peneira sobre um recipiente e abra um pano de prato dentro dela. Despeje o conteúdo e deixe que escorra até sobrar somente a parte sólida. Rale o pecorino com a parte mais fina do ralador. Misture ao iogurte e reserve. Lave bem as beterrabas com uma esponja ou uma escova macia. Enrole-as individualmente em papel-alumínio, coloque-as para assar a uma temperatura de 180 °C por cerca de quatro horas. Retire-as. Descasque-as e corte todas em pedaços. Bata no liquidificador com o açúcar mascavo até virar um purê bem fino. Tempere com sal, pimenta-branca, noz-moscada e azeite. Reserve. Leve o pistache ao forno a uma temperatura de cerca de 100 °C porcerca de 10 minutos. Retire o excesso de pele com a ajuda de um pano de prato e bata em um processador no turbo por alguns segundos. Para a montagem, com a ajuda de uma colher, despeje a sopa de beterraba em uma taça. Com 2 colheres, deixe o iogurte cremoso em formato de bolinho ou quenelle e coloque no centro da taça. Jogue um pouco de farofa de pistache por cima e regue com um fio de azeite.

 

Filé de peixe com cuscuz

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Peixe grelhado com molho de iogurte de pêssego e cuscuz de legumes

Receita do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó e do Esquina Mocotó

Rende 2 porções

Ingredientes
Para o cuscuz
1 tomate picado
1/2 cebola picada
1/2 pimentão picado
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
Azeite para refogar
Sal a gosto
200 g de cuscuz de semolina
Salsinha picada a gosto
Castanha-de-caju a gosto
Para o molho
1 pote de iogurte de pêssego
Suco e raspas de 1/2 laranja
Sal a gosto
Ciboulette a gosto
Para o peixe
2 filés de prejereba
Sal a gosto

Modo de preparar
Refogue no azeite todos os legumes até ficarem dourados e perfumados. Junte o cuscuz de semolina e refogue um pouco mais. Desligue o fogo e junte água até cobrir. Salgue e deixe descansar até que o cuscuz esteja hidratado. Junte a salsinha picada e a castanha-de-caju. Reserve. Misture todos os ingredientes do molho e reserve até a hora de servir. Grelhe o peixe e leve à mesa imediatamente.

 

Pudim de iogurte

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Pudim de iogurte

Receita da chef Carla Pernambuco, do Carlota

Rende 6 porções

Ingredientes
3 copos de iogurte natural
1 1/2 lata de leite condensado
1 xícara de chá de açúcar
1/3 de xícara de chá
+ 3 colheres de sopa de água

Modo de preparar
Numa tigela, junte o iogurte e o leite condensado. Misture com um batedor de claras ou fouet. Numa panela, coloque o açúcar e a água e ferva lentamente até formar um caramelo fino. Despeje numa forma de furo no meio de 20 cm de diâmetro, espalhando bem o caramelo pelos lados. Distribua o creme de iogurte sobre o caramelo. Leve em banho-maria ao forno preaquecido a 160 °C por cerca de 40 minutos ou até ficar firme. Deixe esfriar e leve à geladeira. Na hora de servir, aqueça um pouco para desenformar sobre um prato.

 

PETISCO

Bolinho de batata

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Bolinho de batata, iogurte grego, camarão e amêndoas

Receita do chef Salvatore Loi, do Loi Ristorantino

Rende 4 porções

Ingredientes
500 g de batata sem casca cortada em cubos
Sal a gosto
150 g de camarão limpo e picado
25 g de manteiga sem sal
150 ml de iogurte grego bem compacto
50 g de queijo Gruyère
2 ovos brancos
15 g de tomilho e orégano fresco
só folhas picadas
Pimenta-do-reino a gosto
150 g de farinha de trigo
150 g de amêndoas picadas fino
Óleo de canola para fritar

Modo de preparar
Em uma panela, coloque as batatas para cozinhar em água com pouco sal e deixe até ficarem bem macias. Escorra a água e amasse com um garfo. Acrescente o camarão, a manteiga, o iogurte, o queijo,uma gema de ovo, o tomilho, o orégano, a pimenta e o sal. Misture bem. Polvilhe com a farinha a superfície da mesa de trabalho, divida a massa em quatros partes e modele em formato de tiras de 1,5 cm de altura. Polvilhe com mais farinha e deixe esfriar.Com uma faca, corte em pedaços de 10 cm cada um. Coloque em uma tigela a farinha e em outra as amêndoas.Em uma vasilha, bata um ovo e mais uma clara. Com a ajuda de uma espátula, passe os bolinhos na farinha, depois no ovo e, por último, nas amêndoas.Guarde na geladeira por cerca de 1 hora para resfriar bem. Em uma panela funda, esquente o óleo e frite até ficarem douradas e crocantes. Sirva bem quente com uma pequena salada de folhas.

 

CAFÉ DA MANHÃ OU LANCHE DA TARDE

Bolo de iogurte com amora

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Bolo de iogurte com amora

Receita dos confeiteiros Renata Frioli e Marcelo Grosso, do Bolo à Toa

Rende 12 fatias

Ingredientes
Óleo e farinha para untar
4 ovos
2 copos do tipo americano de açúcar
1 copo de iogurte natural
1 copo do tipo americano de óleo
2 copos do tipo americano de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Para a cobertura
Geleia de amora a gosto
bolo de iogurte com amora

Modo de preparar
Unte com óleo e enfarinhe uma forma para bolo e reserve. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, conforme a sequência da lista. Despeje na forma e leve ao forno, preaquecido a 180 °C, por cerca de 40 minutos. Desenforme e cubra com uma camada generosa de geleia de amora.

+ Receita: feijoada do Esquina Mocotó
+ Receita: tiramisu original. É  bico!
+ Receita: cheesecake de Nutella

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