Jae e Ryan Kim: previsão de abertura em 20 de junho (Foto: arquivo pessoal)
O ponto do extinto Dolce Villa, de Lindinha Sayon, não ficou muito tempo sem inquilino. O vistoso imóvel no número 554 da Rua Pedroso Alvarenga se transformará no Fisherman’s Table, novo restaurante dos donos da premiada hamburgueria Butcher’s Market, eleita a melhor da cidade pela edição especial “Comer & Beber” de 2011. A data prevista para a inauguração é 20 de junho.
O sócio Ryan Kim, de origem coreana, explica que o lugar será uma brasserie asiática. Bem informal, a casa terá os pratos de pescados em primeiro plano. “Eu e meu primo Jae [responsável pelo cardápio e decoração da casa] vivemos em vários países e tivemos contato com diferentes culturas. Outro dia conversando sobre isso, pensamos em reunir nossas experiências e memórias e, então, surgiu a ideia para o novo projeto”, conta.
Grelhado misto de frango e frutos do mar: um dos pratos em teste (Fotos: Ryan Kim)
Assim, os pratos serão muito orientais, mas terão muitas influências ou matrizes ocidentais. Assim, foram surgindo receita como os mexilhões na tigela orginalmente estilo francês, mas no molho de missô com dashi (caldo de peixe bonito) e saquê, servido com uma baguete. Ou o sashimi à moda coreana acompanhado de um molho quente de soja ou de pimento-vermelha no vinagre. Outra atração será o misto de frutos do mar e carne grelhados, o que Ryan e Jae descrevem como um churrasco coxa de galinha assada como nos Estados Unidos, tentáculo de polvo do jeitão japonês e caracol do mar no molho quente de soja típico da Coreia. Haverá ainda um curioso lámen quente, um noodle ao pesto de shissô (conhecido como manjericão japonês e molho de gergelim.
Fachada do antigo Dolce Villa: em reforma para virar o Fisherman's Table
Todo o mobiliário foi comprado por Jae, que é decorador, em Nova York. “Já recebemos tudo: cadeiras, mesas, lâmpadas, copos…”, adianta Ryan. O jovem restaurateur também revela que o investimento no negócio de 1,2 milhões reais e que projeta recuperá-lo entre oito meses e um ano depois da inauguração. Queixa apenas do aluguel: “É caro e está em 38 mil reais. Felizmente, temos uma área de 400 metros quadrados com um salão com capacidade para cerca de 130 lugares.”
Um dos vinhos top da Concha Y Toro: apenas três garrafas de cada safra (Foto: divulgação)
Para quem é fã do tinto Don Melchor, um dos vinhos top produzidos pela gigante chilena Concha y Toro, há uma seleção de quatro antigas safras na premiada churrascaria Varanda. Mas é preciso estar disposto a gastar bastante. Há apenas três garrafas de cada ano, duas delas na matriz do Itaim Bibi e a restante na loja do Shopping JK Iguatemi.
As mais antigas, 1994 e 1997, saem a 706 reais a unidade. Em linha decrescente, a 2006 sai por 556 reais e a 2008 custa 366 reais no restaurante contra 399 reais na importadora VCT, como informa a própria empresa.
Para acompanhar o luxo rubro, há ótimos cortes, entre eles o caríssimo bife de chorizo extraído do gado wagyu, ricamente marmorizado em gordura. Está cotada por 110 reais a versão intitulada superior (com menor teor de gordura), 146 reais a premium e 230 reais a superpremium. Este último naco de carne com preço de blue chip custa quase 60% de uma garrafa 2008!
Nova unidade: apenas vinte lugares no salão (Fotos: Marcelo Rodrigues)
Endereço concorrido no Itaim, o SassáSushi acaba de ganhar a primeira filial. A nova unidade, bem menor do que a casa-mãe com 110 lugares, dispõe apenas de vinte assentos espalhados em mesinhas de dois lugares e na ponta do pequeno balcão. Repete o mesmo cardápio da matriz, embora no almoço durante a semana não tenha bufê, mas um menu executivo.
Num papo que tive com o sócio Alexandre Saber, o Sassá, ele explicou o motivo de ter aberto a nova unidade. “Na realidade, montamos um delivery disfarçado de restaurante”, diz. “Precisávamos de uma ampliação. Hoje, nossa entrega de comida significa 38% de negócio. Não é pouco.”
Saber: "é um delivery disfarçado de restaurante"
O chef e restaurateur explica que desde que foi desenvolvida uma embalagem especial para entrega em 2008, os pedidos subiram substancialmente. “As pessoas sempre tinham receio de como a comida ia chegar na casa delas e conseguimos vencer essa barreira”, lembra. Só para ter uma ideia, ele contabilizou em março deste ano 2.300 entrega a um tíquete médio de 85 reais. Ou seja, um faturamento de quase 200.000 reais.
Do Itaim, a equipe do SassáSushi faz entrega em pontos tão distantes como Morumbi e Vila Leopoldina. Com a unidade aberta na Alameda Franca onde está localizado o call center com um único número telefônico, amplia esse raio de atuação, chegando a bairros como Pacaembu, Santa Cecília, Higienópolis, Bela Vista, Consolação e Vila Mariana, além dos Jardins, onde está localizada. Isso que é fé na moto.
Fachada da nova unidade: capacidade de atender do Pacaembu à Vila Mariana
Oliveira no Esquina Mocotó em 30 de abril: reta final das obras (Foto: Mario Rodrigues)
Foi um ano e uns dias a mais de obra. Não se assuste com a foto acima. Finalmente, o Esquina Mocotó (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1108, tel.2949-7045 ) está pronto, com inauguração para o público marca para o sábado (18).
Ao longo desse longo período, o chef Rodrigo Oliveira acompanhou atentamente às obras no imóvel onde ficava uma padaria, vizinha ao Mocotó. Embora ocupe um imóvel de 400 metros quadrados, o novo restaurante tem apenas oitenta lugares. Ali, em uma cozinha aberta, o mestre-cuca dará os toques finais aos pratos que serão preparado em uma grande cozinha do subsolo.
Também é nesse espaço oculto aos olhos da clientela que fica uma estrutura formidável. Há uma área para confeitaria, panificação, câmaras frias e estoque. Construída de maneira moderna e sustentável, tem inclusive uma área refrigerada para lixo, totalmente isolada do setor de produção.
José Oliveira de Almeida: o precursor de tudo (Foto: Mario Rodrigues)
Rodrigo dá prosseguimento ao negócio iniciado por seu pai, José Oliveira de Almeida, o “Seu Zé”, quarenta nos atrás como uma “casa do norte”, para venda de produtos típicos do sertão nordestino, transformada no Mocotó.
Para montar esse novo negócio, com um investimento estimado de 2,5 milhões de reais, teve a parceria dos sócios Alexandre Soriano, Cesar Hubner e Cesar Aragão, primo do cozinheiro. A proposta é ousada tanto no cardápio quanto nas instalações. Veja as duas galerias de foto abaixo.
Ingredientes Drinque 3 a 5 gotas de angostura
3 a 5 gotas de orange bitter
20 mililitros de vermute seco
20 mililitros de vermute doce
60 mililitros de cachaça envelhecida em carvalho
5 mililitros de Francesinha (licor feito no restaurante com cachaça, baunilha em fava, casca de laranja e açúcar)
1 cereja embebida em vinho e cachaça
Cereja 1 pacote de cerejas frescas
2 taças de vinho tinto
100 mililitros de cachaça
2 colheres (sobremesa) de açúcar
2 gotas de angustura
2 gotas de orange bitter
Rosa e o coquetel: boa mistura com alguns ingredientes brasileiros (Foto: Arnaldo Lorençato)
Modo de preparar Drinque Colocar todos os ingredientes, com exceção da cereja, em uma coqueteleira cheia de gelo. Mexer bem e servir em uma taça de martíni gelado.
Cereja Misturar todos os líquidos em um pote com tampa e deixar as cerejas pegarem o gosto durante quatro dias na geladeira.
Ingredientes Para o frango
1 frango orgânico
30 gramas de gordura de presunto cru
50 mililitros de vinagre de maçã ou de vinho
20 mililitros de cachaça
3 dentes de alho amassado
1 folha louro
1 colher de chá de rapadura ralada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o angu
100 gramas de fubá grosso moído em moinho de pedra
700 mililitros de leite integral
120 gramas de queijo de minas curado
60 gramas de manteiga
Sal e pimenta-branca a gosto
Para os legumes
6 unidades de jiló
8 unidades de quiabo
1 abobrinha
12 tomatinhos-cereja sweet grape
8 cebolas-pérola
Azeite para dourar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a finalização
Óleo para fritura
Polvilho
Caldo reduzido de suã (porco) ou caldo de carne
Queijo de minas em lascas
Caldo de frango
Ervas frescas
Modo de preparar Frango
Separe o frango em quartos, mantendo a pele do peito junto da pele da coxa e da sobrecoxa. Reserve a carcaça para o caldo. Pique a gordura de presunto finamente e espalhe entre o peito e a pele, temperando com sal e pimenta. Envolva o peito completamente com pele e prenda com um palito. Tempere as coxas com sal e pimenta-do-reino. Junte os cortes do frango e os demais ingredientes da marinada. Deixe na geladeira coberto por pelo menos uma noite.
Angu
Misture o fubá ao leite frio e leve ao fogo mexendo sempre, até engrossar. Assim que estiver em consistência de um mingau grosso, abaixe o fogo ao mínimo e tampe a panela. Mexa de vez em quando e cozinhe por cerca de 30 minutos. Acrescente o queijo ralado, a manteiga e acerte os temperos. Ajuste a consistência com mais leite, se necessário. O angu deve estar cremoso.
Legumes
Corte os legumes em pedaços proporcionais e salteie-os rapidamente com azeite. Eles devem estar dourados, mas ainda crocantes. Acerte os temperos.
Finalização
Retire os frangos da marinada e seque bem. Passe os peitos no polvilho, retire o excesso e frite até a pele estar crocante. Pincele as coxas e sobrecoxas com o caldo de suã ou de carne e leve ao forno. Repita as pinceladas até o frango estar dourado e brilhante (deve atingir o ponto em aproximadamente 10 minutos). Sirva um pedaço de peito e um de coxa ou sobre coxa por pessoa, acompanhando do caldo feito da própria carcaça. Despeje a polenta numa tábua e sirva os legumes sobre ela. Decore com as ervas de sua preferencia e com as lascas de queijo minas.
Colosimo: estreia com menu especial (Foto: Isabella Daelli)
Com a saída de Paulo Kotzent no fim de janeiro, o Piselli ficou sem um titular na cozinha. O restaurateur Juscelino Pereira, porém, foi rápido gatilho e já tem um substituto. Ele trouxe o italiano Moreno Colosimo, 37 anos, para pilotar o fogão no dia 1º de abril. Conversei com o chef que marca sua estreia com um menu especial (veja abaixo). A seleção de seis receitas será inserida no cardápio regular a partir do jantar de terça (14).
Nascido na pequena Chivasso, região do Piemonte, Colosimo chegou a cursar engenharia, mas trocou a calculadora pelas panelas. “Fui estagiário no Gardenia, em Caluso, que tem uma estrela no Guia Michelin. A chef Mariangela Susigan gostou do meu trabalho e fiquei com ela dois anos. Comecei com as saladas e passei por todas as praças da cozinha”, conta. Também passou pelo Relais Villa Matilde, em Romano Canavese, cidade próxima a Turim.
Colosimo veio para São Paulo no ano passado depois de ter conhecido sua mulher, a paulista Priscila, trabalhando em um cruzeiro pelo Alasca. Ele era cozinheiro, ela garçonete. Primeiro, o chef deu consultorias para alguns restaurantes, entre eles o Aguzzo Cucina e Vino. De olho no cozinheiro, Juscelino fez uma proposta para ele. “Depois de algumas conversas, decidi vir para o Piselli”, conta. Por enquanto, seus pratos aparecerão apenas como sugestão. “Se os clientes gostarem, vamos colocar no cardápio.”
Bel Coelho: "Também fui pega de surpresa" (Fotos: Mario Rodrigues)
Entre as muitas baixas dos últimos meses, como a do indiano Govinda e o variado Nicota, veio se somar o Dui, da chef Bel Coelho. O ótimo restaurante contemporâneo serviu sua última refeição ontem, o que significa que nem sempre fazer boa cozinha é garantia de casa cheia.
Conversei com Bel, que explicou que havia problemas financeiros, acentuados nos últimos três meses. “Na sexta, fui pega de surpresa. Achei que teria mais tempo de fazer um fechamento organizado”, conta. Seus sócios – quatro no total – achavam que não valia a pena continuar. Ela explica que pesaram os encargos trabalhistas e o aluguel havia acabado de ser reajustado, agora em 25 mil reais.
Isso não significa que Bel ficará parada. “Quero fazer o Clandestino itinerante, em espaços que abriguem essa proposta”, adianta. O Clandestino funcionava dentro do próprio Dui e apenas uma vez por semana. Era quando a chef preparava um menu degustação pessoalmente. Ela, que já estava a procura de um ponto para montar uma cozinha só para fazer eventos na Vila Madalena, deve bater o martelo nesta semana. Fã de cozinha de rua, pretende também servir sua receitas em feiras gastronômicas de uma maneira particular. Quer ter um veículo para poder perambular pela cidade, como fazem os food trucks americanos. “Minha intenção é comprar uma kombi ou uma van preparada para ter um cozinha.”
Além disso em junho, começa a gravar um programa de TV para o canal aberto franco-alemão Arte. “Não será um programa de receitas e não cozinharei”, revela. “É um olhar antropológico, mostraremos a história brasileira através da lente da gastronomia.” O cronograma ainda não está todo fechado, mas ela sabe que serão vinte episódios. O primeiro deles provavelmente será em Belém. “Só vó vou para o fogão para mostrar o prato de um chef de ou de um cozinheiro do lugar que estiver visitando. Em Caruaru, por exemplo, vou cobrir a festa de São João.”
O editor de gastronomia Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há duas décadas. Seu primeiro texto publicado em VEJA SÃO PAULO foi sobre o mais antigo endereço da cidade, o Carlino, ainda nos tempos de glória. De lá para cá, já avaliou cerca de 10.000 estabelecimentos. Além das atividades na revista, dá aulas de jornalismo na Universidade Mackenzie, no Senac e na Faap.
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