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Hambúrguer de pato: do Minhocão para o Così de Renato Carioni
Postado em 13/05/2012 às 16:05 por Arnaldo Lorençato | 1 comentário
Hambúrguer de pato: sucesso no Minhocão é temporariamente incorporado ao menu do Così (Foto: Arnaldo Lorençato)
Quem diria. Conhecido primeiro por preparar pratos contemporâneos no sofisticado Cantaloup e, desde 2009, autor de uma refinada cozinha da Itália no Così, com matriz em Santa Cecília e uma filial na Vila Nova Conceição, o chef Renato Carioni colocará um hambúrguer intrometido entre suas receitas. Também servirá o sanduíche no Pizza 36, restaurante na Praça da República especializado em almoços em bufê do qual Carioni também é sócio. A estreia é amanhã, tanto no almoço quanto no jantar.
Sanduíche disputado: 2.000 hambúrgueres vendidos entre 8h20 e 13h30 no domingo passado (Foto: Arnaldo Lorençato)
Não se trata de um hambúrguer qualquer, mas uma versão com pedigree afrancesado. Explica-se. Carioni, um dos chefs que ocupou uma das vinte barracas espalhadas sobre um pequeno trecho do Minhocão no domingo passado durante a Virada Gastronômica, preparou justamente um hambúrguer com carne de pato banhado por maionese trufada.
Foi um sucesso de público. Entre 8h20 e 13h30, o cozinheiro vendeu nada menos que 2.000 deles (um faturamento bruto de 30.000 reais para um investimento de 13.000 em matérias-primas). Estive na feira e não consegui comprar unzinho sequer. Tinha acabado tudo. O máximo que fiz foi tirar a foto que ilustra este post. “Um monte de gente me pediu durante a feira e recebi muitos emails nesta semana. Resolvi atender as pessoas”, diz Carioni. “Garanto que será só por um mês. Não quero perder o foco, para não virar bagunça. Meu negócio é cozinha italiana.”
+ Os tropeços da Virada Gastronômica
O hambúrguer de pato nos três restaurantes custará 29,50 reais (na Virada eram 15 reais) e será servido entre esta segunda (14) e 14 de junho. “O preço mais alto se justifica porque o sanduíche vai montado no prato e acompanhado de batata rústica. Tem ainda o conforto do restaurante”, garante o chef.
Carioni de barraqueiro: "Hambúrguer de pato só por um mês" (Foto: Arnaldo Lorençato)
Quem quiser preparar o hambúrguer em casa, confere a receita aqui.
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Hambúrguer de pato com maionese trufada
Postado em 13/05/2012 às 16:05 por Arnaldo Lorençato | Comentários
Segunda chance: hambúrguer de pato será servido nas duas unidades do Così e no Piazza 36 de segunda (14) até 14 de junho (Foto: Luna Garcia/Estudio Gastronomico)
Receita do chef Renato Carioni, do Così
(rende 4 sanduíches)
+ Saiba como foi a venda de hambúrgueres de pato no Minhocão
Ingredientes
Hambúrguer
800 gramas de peito de pato moído
200 gramas de gordura de pato moída
½ cebola
1 dente de alho
Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto
4 pães ciabatta ou de hambúrguer
4 fatias de queijo mussarela
2 tomates em rodelas
8 folhas de alfaceMaionese trufada
1 gema
1 colher (sobremesa) de mostarda de Dijon
1 colher (sobremesa) de vinagre
1 pitada de sal
1 colher (chá) de molho inglês
6 gotas de Tabasco
Cebolinha verde picada e sal a gosto
1 colher de sopa de crema tartufata (tipo de pasta de cogumelos com aroma de trufas)
250 mililitros de óleo de girassolModo de preparar
Hambúrguer
Em um processador, moa a carne de pato, a gordura, a cebola, o alho, o sal, a pimenta-do-reino e a salsinha. Repita o procedimento. Reserve.Maionese trufada
Junte todos os ingredientes em um liquidificador, com exceção do óleo. Deixe bater por aproximadamente 20 segundos e só então adicione o óleo, escorrendo lentamente na forma de um fio, até a mistura atingir consistência de maionese. Reserve.Montagem
Separe a carne crua em quatro partes. Molde a massa com a ajuda de uma prensa caseira especial para hambúrguer ou de um aro de metal, usando uma colher para amassar. Cada hambúrguer deverá ter quase dois dedos de espessura. Na hora de servir, grelhe a carne no ponto desejado em uma frigideira sem azeite nem manteiga. A própria gordura do pato que se solta durante o processo ajuda no processo. Por fim, coloque uma fatia de queijo em cada hambúrguer, seguida de duas rodelas de tomate e duas folhas de alface entre as duas metades de um pão cortado ao meio.Dica do chef: pode ser um pouco difícil encontrar a “crema tartufata” em São Paulo. Quem preferir, uma alternativa é usar a mesma quantidade (1 colher de sopa) de azeite trufado.
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St. Honoré deve dar lugar à primeira filial do Italy
Postado em 12/05/2012 às 21:19 por Arnaldo Lorençato | 13 comentários
A agradável varanda do misto de restaurante e confeitaria St. Honoré na época da abertura: sem movimento há mais de cinco meses (Foto: Fernando Moraes)
Ontem, fui almoçar no St. Honoré. Para minha surpresa, tinha fechado definitivamente o misto de restaurante e confeitaria de Ida Maria Frank, proprietária do também francês Le Marais Bistrot e do concorrido italiano Due Cuochi Cucina. Um cartazinho fixado na porta anunciava o fim do estabelecimento.
De portas fechadas: o restaurante serviu a última refeição em 4 de maio (Fotos: Arnaldo Lorençato)
Ao mesmo tempo, fiquei sabendo que o ponto do St. Honoré deve se transformar em um novo Italy. “Estamos em conversas com a Ida e o valor já foi acertado. Só está pendente a documentação para o alvará”, adianta o chef Paulo Barroso de Barros. A negociação dever ser concluída na próxima semana e é conduzida pelo sócio Paulo Kress Moreira, responsável por montar sucessos da gastronomia paulistana como a rede de lanchonetes General Prime Burger, o ítalo-francês Kaá e o megarrestaurante italiano Girarrosto, aberto em fevereiro no lugar do extinto Pandoro, além do próprio Italy.
Paulo Barros: o Italy deve chegar ao Itaim (Foto: Fernando Moraes)
Ontem mesmo, conversei com a restauratrice. Ela contou que o St. Honoré serviu a última refeição na sexta, 4 de maio. Com pouco movimento, a casa vinha em um processo de esvaziamento. Primeiro, deixou de oferecer a grande variedade de doces e pães, justamente o que motivou sua abertura e lhe deu um grande diferencial. Para piorar, já tinha perdido a talentosa confeiteira Amanda Lopes, que foi trabalhar com Barros (ex-sócio de Ida no Due Cuochi Cucina) na padaria JellyBread, prevista para ser inaugurada em junho numa das laterais do Girarrosto. O St. Honoré também havia interrompido a operação no jantar, concentrando-se no almoço executivo. Outro complicador: estava sem o cozinheiro Wagner Resende, que era titular do Le Marais Bistrot e deixou os restaurantes de Ida em fevereiro.
A empresária admite que teve uma grande perda financeira. “Assumi o insucesso do negócio”, afirma. “Não consegui o retorno do investimento de 2,5 milhões de reais. Tive um prejuízo enorme.” Ida avalia que houve um equivoco de foco nesse estabelecimento, extinto dias antes de completar um ano. “A proposta era interessante, mas o conceito estava errado”, avalia. “Foquei muito na confeitaria e a casa tinha um custo muito maior do que uma confeitaria pode pagar.”
Ida Maria Frank: "Assumi o insucesso do negócio" (Foto: divulgação)
Seu outro endereço francês, o Le Marais Bistrot, vai bem mesmo com a baixa de Wagner Resende. O chef me contou que andava desgostoso. “Achei que a dona Ida andava interferindo muito na cozinha do Le Marais. Para evitar atritos, preferi deixar o restaurante”, diz. Resende a princípio iria para o italiano Serafina, mas chegou à conclusão que comida italiana não é seu forte e, sim, a francesa. Por enquanto, não tem destino certo. Ida comenta a saída do funcionário com mais leveza. “O Wagner estava querendo dar um tempo. Saiu de férias no fim de dezembro e acabou não voltando. Ele é ótimo, mas a gente concluiu que um afastamento seria bom para os dois”, diz a empresária. O desligamento oficial foi em fevereiro. Hoje, os fogões são pilotados pelo antigo subchef, Gerson Campello.
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Cardápios do Vito
Postado em 11/05/2012 às 23:00 por Arnaldo Lorençato | ComentáriosConfira o cardápio e a carta de vinhos com preços do restaurante italiano Vito, tema da minha crítica deste fim de semana na revista.
Cardápio
Carta de vinhos
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Virada Cultural: sopa de cebola do chef Jacquin aquece a madrugada
Postado em 07/05/2012 às 01:33 por Arnaldo Lorençato | 2 comentários
O chef entregou pessoalmente o prato a algumas pessoas (Foto: Arnaldo Lorençato)
Com um atraso de duas horas, que poderia ter chegado facilmente a três horas por parte do Chefs na Rua, responsáveis pelo evento culinário da Virada Cultural, o chef Erick Jacquin, do La Brasserie, premiado o melhor restaurante francês pela edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO, começou a servir sopa de cebola às 4h da matina. Fazia um frio danado no Minhocão e a receita chegou quentinha e no momento certo.
Numa tigelinha de papel, fios do vegetal nadavam num caldo vigoroso, tudo coberto por pedaços de torrada crocante e um pouco de queijo ralado.
Também era possível saborear um sanduichinho de creme de foie gras, com um sabor bem discreto e agradável do figado gordo de pato.
Para que tudo funcionasse bem depois que os encarregados por fazer o caixa, recrutados diretamente pelos organizadores do evento, chegaram com bastante atraso, a própria equipe de Jacquin se encarregou de gerenciar o atendimento. Funcionou perfeitamente.
O público, que havia desaparecido por causa da demora em começar, voltou. A fila originalmente tímida, parecia não ter mais fim. Saí do Minhocão às 5h e soube que Jacquin só conseguiu encerrar esse expediente extra com dia claro e mais de 1.200 sopas vendidas. Um tremendo sucesso.
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Galinhada de Atala: estreia da Virada Gastronômica com tropeços
Postado em 07/05/2012 às 01:20 por Arnaldo Lorençato | 6 comentários
Antes mesmo da meia-noite, havia milhares de pessoas espalhadas pelas duas faixas do elevado esperando pela famosa galinhada do Atala (Foto: Arnaldo Lorençato)
Uma multidão se aglutinou no fim da noite de ontem e início da madrugada de hoje em cima do Elevado Costa e Silva. Todos que estavam por lá queriam ver o chef-celebridade Alex Atala e provar a galinhada preparada em seu restaurante de cozinha brasileira, o Dalva e Dito. Afinal, não é sempre que se tem a oportunidade de experimentar a culinária defendida por um cozinheiro renomado como Atala, cujo restaurante D.O.M. foi premiado em 30 de abril o quarto melhor do mundo pelo revista inglesa “Restaurant”. Uma chance e tanto para estar em contato com o astro brasileiro e internacional dos fogões.
O que a princípio parecia ser simples, gerou problemas em série. Sem nenhum aviso prévio ao público, Atala decidiu que não cobraria pela refeição. “Era a condição que propus para participar da Virada”, disse Atala em conversa que tivemos por telefone. “Muita gente pensou que estivesse comemorando o prêmio da revista ‘Restaurant’, mas foi apenas uma coincidiência. Queria participar da Virada para mostrar que cozinha brasileira também é cultura.”
+ Rumo ao topo: D.O.M. é eleito o 4º melhor restaurante do mundo
A solução para oferecer a galinhada gratuitamente foi a distribuição de senhas para quem quisesse receber o prato. Mas não funcionou e muitos dos contemplados com a senha não conseguiram a embalagem de papel com o frango ensopado, arroz e farofa. Faltou combinar isso com a multidão que apareceu por todos os lados. Embora os responsáveis pelo projeto Chefs na Rua pareçam ter se esforçado, não se formaram filas, mas uma aglomeração de gente. Especialistas calculam que cerca de 5.000 pessoas estavam na via elevada. Mais confusão à vista. Com o tumulto formado pelo excesso de interessados na galinhada, cuja receita é de Geovane Carneiro, subchef do D.O.M., a direção do evento sugeriu que Atala não fosse à barraca, o que frustrou os fãs. “Fui até o Minhocão e cheguei a 100 metros da barraca, mas os responsáveis pela segurança me tiraram de lá. Não acharam seguro que descesse do carro no meio da confusão.”
Para piorar a situação, não havia energia elétrica para os fogões e ebulidores de água, assim como para os refrigeradores. Era impossível aquecer os 200 quilos de frango preparados ao longo de uma semana e embalados a vacuo em sacos plásticos. Também não havia como esquentar os 47 quilos de farofa e os 86 quilos de arroz, transformados não em 500, mas em 600 porções, como me contou uma das pessoas da equipe de cozinha de Atala. Essa desorganização dos organizadores do evento gerou atraso, com as porções sendo oferecidas timidamente à 0h45. O descontentamento do público era tanto, que sobraram vaias justamente para Atala, originalmente o homenageado da noite.
Resultado: só o arroz e a farofa estavam muito discretamente mornos, porque foram trazidos quentes do restaurante. O jeito, como me contou a grávida Marli Albino que estava por lá e conseguiu uma das disputadas marmitex brancas, era comer a galinhada fria mesmo. Mas ela não se queixou. Dona de um barrigão, vibrou com sua conquista.
Com uma procura tão grande, não provei o prato. Apenas fiz uma foto para que todos pudessem saber como ele era servido no evento. Pouco após a 1h30, a comida tinha terminado e a equipe de Atala partia. Depois de tanto tumulto, pode parecer impossível, mas a multidão se dispersou com tranquilidade. Que venha a próxima Virada Gastronômica, porém, com organização, muito mais organização. Essa é a lição que fica.
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Cardápios do Lupercio
Postado em 05/05/2012 às 02:00 por Arnaldo Lorençato | 1 comentárioConfira o cardápio e a carta de vinhos com preços do restaurante Lupercio, tema da minha crítica deste fim de semana na revista.
Cardápio
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Virada Gastronômica chega ao Municipal
Postado em 04/05/2012 às 22:29 por Arnaldo Lorençato | Comentários
Ambiente do Café do Theatro Municipal: casa terá menu especial para a Virada (Foto: Mario Rodrigues)
Além das barracas no Minhocão, quem estiver curtindo as atrações da Virada Cultural poderá saborear um conjunto de beliscos preparados pelo Café do Theatro Municipal.
“Funcionaremos das 17h de sábado às 2h da manhã. No domingo, ficaremos abertos entre 12h e 20h”, conta Sandra Valéria Silva, curadora gastronômica do restaurante.“Será a Virada na Varanda do Theatro Municipal, com um combo composto de estrogonofe, asinhas de frango picantes ao molho barbecue e sanduíche de pernil. De sobremesa, vai brigadeiro de colher. O preço de 30 reais dá direito ainda a uma água ou um refrigerante.”
+ Veja o mapa da Virada Gastronômica no Minhocão
+ Aprenda a fazer receitas de chefs de três restaurantes que participarão da Virada -
Oriente-se: veja o mapa da Virada Gastronômica no Minhocão
Postado em 04/05/2012 às 20:11 por Arnaldo Lorençato | 3 comentários
Alex Atala, chef do 4º melhor restaurante do mundo: presença confirmada na Virada Gastronômica (Foto: Ligia Skowronski)
Se você gosta de baixa gastronomia como eu, não pode perder.
A Virada Cultural tem uma versão culinária para acalentar todo tipo de estômago.
Mais de vinte cozinheiros, alguns dos mais renomados e premiados da cidade, estarão divididos em barracas, onde servem pequenas porções que variam de sandubas a pratos completos. Os preços vão de 5 a 15 reais.
Começa na passagem do sábado (5) para o domingo (6). À 0h, o chef Alex Atala, ele mesmo, premiado como número 4 do mundo pelo ranking da revista inglesa Restaurant, vai oferecer, ao vivo e em cores, a famosa galinhada do Dalva e Dito. Será uma passagem rápida, porque, em seguida, ele retorna ao Dalva e Dito, onde também haverá galinhada. Como Atala gosta de frisar, a receita é de seu subchef, Geovane Carneiro, um dos responsáveis pela cozinha do D.O.M. Às 2 da madrugada o serviço é interrompido.
A disputada galinhada do Dalva e Dito: a partir de 0h de domingo (6) (Foto: Cida Souza)
A partir desse horário, ocupa o espaço o chef Erick Jacquin, cujo restaurante, o refinado La Brasserie, é considerado o melhor francês da cidade pela edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO. Para aquecer os ares gelados da madrugada, o cozinheiro prepara uma clássica sopa de cebola. Às 6 da matina é hora de Jacquin zarpar.
+ Saiba como foi a balada culinária O Mercado, em Higienópolis
Para provar dessas duas especialidades, o acesso ao elevado está liberado pela Rua Helvétia.
Bem, depois desse aperitivo, 20 barracas serão montadas e ocupadas por titulares e subchefs de outros restaurantes bacanas da cidade. São dozes horas ininterruptas de comedoria, entre 8h e 20h. A partir desse horário, o acesso ao Minhocão será pelas ruas Ana Cintra e Sebastião Pereira.
+ Aprenda a preparar três pratos que serão servidos na feira do Minhocão
Quer saber que estará lá? Basta clicar no mapa para ampliá-lo.
(Clique na imagem para ampliar)
Veja também o que cada chef apresentará em sua barraquinha de feira:
Benny Novak, do Ici Bistrô, da Tappo Trattoria e do 210 Diner, com costelinha de porco ao molho barbecue na companhia de milho doce
Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, com buraco quente
Carolina Brandão, do Las Chicas, com trio de guloseimas: minibrownie, copinho de arroz-doce ao doce de leite com coco e quindim de nozes
Checho Gonzáles, de O Mercado, com choripan (sanduíche de salsicha com molhos variados)
Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar, com ceviches e arepas (pão feito de farinha de canjica recheado de porco e guacamole)
Daniela França Pinto, do Lola Bistrot e do Marcelino Pan Y Vino, com polenta cremosa coberta por cogumelo crocante
Na barraca de Heloisa Bacellar: pão de queijo com matéria-prima da Serra da Canastra (Fotos: Romulo Fialdini/Mario Rodrigues)
Danilo Rolim, do La Tapa Bar e Gastronomia, com montadito e tapas
Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, com pão de queijo e bolo com café
Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, com sanduíche de copa lombo
Henry Miguel Cáceres e Leandro Freitas, do Nakombi, com temaki e minicombinado
Hugo Nascimento, do Tasca da Esquina, com bolinhos de bacalhau e salada do pescado mais grão-de-bico
Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, com puchero à love story
Lourdes Hernández com tostadas e micheladas (costelinhas de porco, tostadas de queijo com cebola ao molho verde e caldinho especial)
Baião de dois: receita do chef Rodrigo Oliveira, do premiado Mocotó (Fotos: Marcello Fontes/Ligia Skowronski)
Luiz Emanuel com steak tartare na companhia de fritas
Márcio Silva e Daniela Amendola, do Oryza, com arroz de carreteiro salpicado de pipoca
Marco Soares, do Oliva, com espetinho de polpettine de cordeiro e cafta de galinha caipira com queijo
Paula Labaki com sanduíches ao estilo árabe de pernil em escabeche e de frango defumado
Raphael Despirite, do Marcel, com hot-dog à francesa (na baguete, bien sur!)
Renato Carioni, do Così, com hamburguer de pato besuntado de maionese trufada
Rodrigo Oliveira, do Mocotó, com baião de dois e dadinhos de tapioca
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Para fazer em casa: receitas da Virada Gastronômica
Postado em 04/05/2012 às 14:11 por Arnaldo Lorençato | Comentários
Quatro chefs que participam do evento: Erick Jacquin, do La Brasserie, Daniela França Pinto, do Lola Bistrot e a dupla Daniela Amendola e Márcio Silva, do Oryza (Fotos: Arnaldo Lorençato/Fernando Moraes/Tadeu Brunelli)
Convidei chefs de três restaurantes que participarão da Virada Cultural para apresentarem suas receitas.
Assim, você poderá testá-las em casa.
O francês Erick Jacquin, do premiado La Brasserie, ensina a fazer a clássica sopa de cebola numa versão descomplicada. Até quem nunca entrou na cozinha pode tentar sem medo.
Dona do Lola Bistrot e do Marcelino Pan Y Vino, Daniela França Pinto mostra como preparar uma polenta cremosa coberta por cogumelos crocantes.
Especialistas em pratos de arroz, os sócios do Oryza, Daniela Amendola e Márcio Silva, propõem uma versão apetitosa e divertida do arroz de carreteiro. É coberto por pipoca. Não se intimide. Dá certo.
■ Receita da sopa de cebola do chef Erick Jacquin, do La Brasserie
■ Receita da polenta cremosa com cogumelo crocante da chef Daniela França, do Lola Bistrot
■ Receita do arroz de carreteiro dos chefs Daniela Amendola e Márcio Silva, do Oryza
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