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O italiano Vito em novo endereço
Postado em 22/02/2012 às 18:26 por Arnaldo Lorençato | 2 comentários
O novo ambiente: quarenta lugares, treze a mais do que no endereço anterior (Foto: Helena Mattar)
Já tem data oficial. Está prometida para amanhã a reabertura do Vito, em seu novo endereço, na Rua Isabel de Castela, 529, bem pertinho de onde o restaurante italiano funcionou até o fim do ano passado. Fica também na Vila Madalena. Foram quase dez meses de reforma para que o ponto atual ficasse pronto.
O titular do fogão e sócio André Mifano, premiado pela edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO como chef revelação em 2009, conta ter elaborados novos pratos, que ainda não provei. Um deles é o pescoço de porco assado guarnecido de abóbora. Com lagostim, lula e marisco grelhados, ele prepara a sugestão de frutos do mar, que se completa com grão-de-bico, tomate e endro fresco. Ao chegar à mesa, essa pedida é regada por bisque e recebe a companhia de uma torrada.
Mifano: pronto para estrear os fogões na Rua Isabel de Castela (Foto: Raul Zito)
Mifano também recauchutou uma das massas. O ravióli de carne suína sai agora com recheio de presunto cru.
Para melhor acomodar a clientela, o endereço tem oito lugares para espera. Quando ficava na Rua Pascoal Vita, as pessoas aguardavam na calçada. Lembro-me de um noite de chuvisqueiro que amarguei na fila por quase uma hora. O salão foi ampliado para quarenta lugares, contra os 27 anteriores.
A planta do salão: a mesa maior acomoda seis pessoas
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Novo menu especial do Brasil a Gosto passará longe do Brasil
Postado em 16/02/2012 às 21:43 por Arnaldo Lorençato | 1 comentário
Ana Luiza Trajano: refeições em Lisboa e outras cidades portuguesas (Foto: Bella Masano)
Uma surpresa para quem conhece o Brasil a Gosto. Desde a inauguração, o restaurante, premiado como o melhor brasileiro pela edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO, apresentará um menu temporário que não homenageia um dos 26 estados da nação.
Pela primeira vez, a chef Ana Luiza Trajano se dedicará à culinária de um país. Sim, de um país, mas não um país qualquer. A cozinheira, que neste momento está no avião retornando de Portugal, começa a elaborar um cardápio especial com reinterpretações de receitas lusas. Passará a oferecê-las a partir de 27 de março. “Quero mostrar as influências portuguesas na culinária brasileira”, diz.
Uma semana atrás, Ana Luiza embarcou para Lisboa com a colega Bella Masano, responsável pelas sugestões de pescados do Amadeus, restaurante de seus pais, Ana e Tadeu Masano. A dupla de forno & fogão esteve Lisboa para participar do jantar de premiação dos melhores tintos, brancos, rosés e espumantes, além de Portos, da “Revista de Vinhos”.
Açorda de lavagante: papa de pão salgada feita com um primo da lagosta (Foto: Ana Luiza Trajano)
A chef aproveitou a estada para fazer uma pesquisa das receitas típicas. Por isso, o cardápio que ela começa a desenvolver será particularmente inspirado no Alentejo, região que ela visitou, na companhia do chef Vítor Sobral, dono da Tasca da Esquina, na capital portuguesa e com filial paulistana.
“Evitei leituras prévias ou fazer um roteiro fechado”, conta Ana Luiza. “Não gosto de filtros. Só quando retorno das viagens de pesquisa, leio publicações sobre o assunto e desenvolvo o menu a partir das minhas experiências.”
Arroz de perdiz: um clássico do Alentejo (Foto: Ana Luiza Trajano)
Juntas, Ana Luiza e Bella provaram tanto castanhas assadas por ambulantes na rua quanto pastéis e broas da Confeitaria Nacional, em Lisboa. Em restaurantes, saborearam frutos do mar bem diferentes dos encontrados na costa brasileira, como percebes, canilha, lingueirão, gambas brancas do Algarve, camarão de espinho… Entre as versões de açorda, a papa salgada, uma leva lavagante, um aparentado da lagosta de pinças mais curtas.
As andaças de Ana com Bella incluíram um almoço em casa de família no Alentejo. Ela teve a oportunidade de provar o tradicional arroz de perdiz com hortelã e espinafres e o duo de barriga e alcatra de porco com cogumelos e cebola.
Receitas como o porco com cogumelos frescos: fonte de inspiração (Foto: Ana Luiza Trajano)
Também assistiu à mantança de um porco preto. “Na verdade, era uma porca de quase 200 quilos e um ano de idade, criada pela mãe de Vítor Sobral”, conta Ana. É um ritual. Enquanto as senhoras preparam uma farta mesa, os senhores com suas mãos enrugadas e experientes se posicionam ao redor do porco. Uma facada, gritos. Segundo depois, lá está o sangue a escorrer para fazer os enchidos e a carne, rosada como nunca vi, pronta para ser destrinchada.”
Bella Masano com o chef Sobral: além de cozinheiro, ele é hábil açougueiro (Foto: Ana Luiza Trajano)
Dessa experiência, a cozinheira tem certeza que usará o porco para elaborar enchidos, assim como a carne. “Não faltarão doces de ovos”, arremata.
Sonhos da Pastelaria Restelo: doces idênticos dois lados do oceano (Foto: Ana Luiza Trajano)
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A volta do Brie Restô
Postado em 15/02/2012 às 20:12 por Arnaldo Lorençato | Comentários
Eliane: novidades depois de uma temporada em Paris (Foto: Gladstone Campos)
O Brie Restô está com as portas fechadas desde o fim do ano passado e deve reabrir amanhã no jantar *. São dois os motivos que levaram a proprietária Eliane Carvalho a interromper temporariamente as atividades do restaurante. O mais importante deles é que a chef está em Paris onde passa uma temporada de um mês na cozinha do Atelier Joël Robuchon Étoile. Lá, pega no batente oito horas por dia. Está em contato direto com as receitas do mestre Joël Robuchon, chef-empresário que tem endereços com sua grife espalhadas por vários países e detém 26 estrelas no “Guia Michelin”.
Eliane não tem dúvida de que o período passado no Atelier, onde é responsável pela mise en place (pré-preparo) até 26 de fevereiro, influenciará seus próximos passos. “Seguirei a tendência de mesclar diversos tipos de cozinha sempre empregando conhecimentos da base da culinária francesa. Tenho ido a restaurantes gastronômicos com intuito de investigar. Todos seguem a mesma linha de explorar melhor os alimentos, investir em pequenas porções, enfim, uma nova visão.”
Uma reforma também motivou o fechamento do restaurante, instalado num charmoso sobrado nos Jardins. A chef conta que implantará um novo conceito de funcionamento. O salão se concentrará no térreo e terá capacidade máxima para cinquenta lugares, enquanto o piso superior será destinado a receber grupos de, no máximo, dez pessoas. “Nesse espaço, abriremos apenas para reservas com um menu degustação ou um menu especial”, adianta. Entre outros serviços, haverá um garçom destacado apenas para atender esse grupo e os clientes poderão levar os vinhos mediante pagamento de taxa de rolha. “Inclusive faremos cardápios para harmonizar com rótulos trazidos de casa”, diz.
Além desse cardápio mais caro, Eliane lançará também o menu descolado que você conhece aqui. O cliente escolhe um prato numa seleção de nove sugestões e paga 27 reais.
A conferir.
* Após a publicação do post, a direção do Brie Restô informou que a reabertura do restaurante foi adiada para o jantar do dia 23 de fevereiro.
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Menu descolado do Brie Restô
Postado em 15/02/2012 às 20:09 por VEJASP | ComentáriosNovo cardápio elaborado pela chef Eliane Carvalho para o Brie Restô
+ Leia o post sobre a reabertura do restaurante
(Clique na imagem para ampliar)
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Pomodori ganha novos pratos e uma adega para queijos
Postado em 13/02/2012 às 21:27 por Arnaldo Lorençato | 5 comentários
Diogo Silveira: um ano no comando do Pomodori e renovação do menu (Foto: divulgação)
O chef Diogo Silveira vem fazendo um trabalho de renovação do cardápio do Pomodori desde que assumiu a cozinha, um ano atrás. Num primeiro momento, ele trocou 40% das receitas. Parte das modificações aparece em alguns ingredientes, no método de preparo ou nas guarnições.
Algumas mudanças revelam-se sutis como ele explica: “O risoto de frutos do mar era preparado com raspas de limão-siciliano. Agora, faço com de compota de limão-siciliano e frutos do mar grelhados”.
+ Veja o cardápio reformulado do Pomodori
Das receitas introduzidas ainda no ano passado, tive a oportunidade de provar várias num jantar com a conta paga pela revista, como sempre acontece. Uma das melhores era o delicioso nhoque de beterraba ao creme de fontina aromatizado por laranja com agrião, servido de entrada.
Nhoque de beterraba ao creme de queijo fontina aromatizado por laranja com agrião: um dos primeiro pratos do chef (Foto: Arnaldo Lorençato)
Silveira, que completa seu primeiro ano no posto, promove mais uma reformulação. As novidades do cardápio você confere aqui e estão destacadas em amarelo.
Vitrine para embutidos: especialidades trazidas do interior de São Paulo (Foto: divulgação)
Além de uma seleção de frios artesanais feitos em São Bento do Sapucaí, no interior do estado, e servidos de entrada, há queijos importados mantidos em uma adega climatizada, que acaba de chegar ao restaurante. Nela, ficam armazenados os franceses roquefort societé, fol epi, brie de Nangis, camembert de Normandie, e saint maure; os italianos taleggio cremoso, gorgonzola cremoso, fontina D.O.P, provolone D.O.P, pecorino al tartufo e pecorino romano, o espanhol manchego, o português serra da estrela e o holandês cablanca. A conferir.
Adega para queijos: trazidos da Itália, França, Espanha, Portugal e Holanda (Foto: divulgação)
Não foi só na cozinha que o Pomodori mudou. Depois de uma reforma, o bar para espera saltou de quatro para dez lugares. Enquanto aguardam por uma mesa, os clientes podem saborear bruschettas e petiscos bem mais interessantes, feitos com miúdos, entre eles escabeche de língua, terrine de fígado de galinha e miolo bovino gratinado.
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Cardápio do Pomodori reformulado
Postado em 13/02/2012 às 21:27 por Arnaldo Lorençato | Comentários
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Girarrosto surge no lugar do Pandoro
Postado em 11/02/2012 às 02:11 por Arnaldo Lorençato | 30 comentários
O salão com pastifício artesanal ao fundo (Foto: Fernando Moraes)
Depois de quase dois anos de reformas que consumiram um investimento de 10 milhões de reais, finalmente, o Girarrosto abre para o público nesta terça (14). O restaurante italiano, localizado no mesmo ponto onde por quase seis décadas funcionou o mítico bar Pandoro — que continua existindo em uma das três alas do salão do imóvel de 1.200 metros quadros — tem cozinha supervisionada diretamente por Paulo Barroso de Barros, um dos sócios.
+ Confira matéria sobre a inauguração do Girarrosto e de outros restaurantes na cidade
No dia a dia, a cozinha contará com a direção do italiano Massimo Barletti, responsável por desenvolver o cardápio junto com Barros. A dupla teve ainda a colaboração de Ivo Lopes, ex-Due Cuochi Cucina como Paulo Barros.
A dupla de Paulos, o che Barros e Kress
O menu, que ainda não avaliei, traz massas frescas lisas e recheadas, algumas opções secas de grão duro, um quarteto de risotos e, com grande atração, os grelhados feitos no girarrosto, o espeto giratório. Na máquina importada da Itália serão assados o frango de leite, a paleta de cordeiro, a codorna recheada de legumes e a porchetta, grafada ao estilo português-tupiniquim porqueta. No cair da tarde, começam a ser servidas pizzas individuais e bruschettas.
+ Conheça o cardápio do Girarrosto
Barletti prepara assados na grelha com espeto giratório
Quem der uma parada no Pandoro para tomar o adocicado caju amigo, que como os demais drinques também será preparado pelo barman Guilhermino Pereira, terá à disposição uma seleção de antepastos de produção própria. Sócio responsável pela administração do Girarrosto e do pool de casas composto pela rede lanchonetes General Prime Burger, o variado Kaá e o italiano Italy, Paulo Roberto Kress Moreira diz que a intenção é replicar a marca Pandoro.
Codorna recheada de legumes por 41 reais
Entre as novidades sobre o bar, nele circulará a “Gazeta Pandoro”, um tablóide com entrevistas, textos sobre gastronomia e observações do JC, o garçom que tudo vê. No número inaugural, que você confere em primeira mão aqui, o entrevistado é o publicitário Washington Olivetto, chairman e diretor de criação da WMccann.
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Cardápio do Girarrosto
Postado em 11/02/2012 às 02:08 por VEJASP | Comentários
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Leia o primeiro exemplar da Gazeta Pandoro
Postado em 11/02/2012 às 02:07 por VEJASP | Comentários
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Parece, mas não é
Postado em 07/02/2012 às 13:21 por Arnaldo Lorençato | 2 comentários
Pratos orientais: impressionam pela semelhança com os originais (Foto: Divulgação)
No Japão, elas são um absoluto sucesso. É raro encontrar um restaurante popular que não tenha na vitrine da fachada peças de resina que reproduzam pratos quase idênticos encontrados no menu.
Essas réplicas não chegam a ser novidade em São Paulo, onde a empresa Arty Sample, na Vila Mariana, se dedica à fabricação desse tipo de escultura de alimentos há mais de uma década.
Agora, as reproduções de comida e bebida estão sendo importadas diretamente do Japão pela Mil Service, com sede na Liberdade. O catálogo da empresa não se limita a pratos orientais, como sushis e sashimis. Traz copos de chope, hambúrgueres e pizzas, entre outras esculturas.
Filé-mignon, macarrão e pizza: tudo de mentira (Foto: Divulgação)
O primeiro endereço a exibir essas reproduções japonesas é o Mussashi Yakissobateria, na Liberdade. Estive no fast-food para almoçar e flagrei uma moçada diante da vitrine na entrada observando e escolhendo o que ia comer. Estavam entusiasmados com as peças da Mil Service.
Pena que a maioria dos pratos que provei no restaurante expresso oriental, em 20 de janeiro, decepcionaram. Nem mesmo o yakissoba, a especialidade da casa, estava no capricho. Só se salvou o karê, o curry japonês servido com arroz, de visual tristonho, mas bem saboroso.
Moçada entusiasmada com os pratos falsos na vitrine do Mussashi (Foto: Arnaldo Lorençato)
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