Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda
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Por Saulo Yassuda
O jornalista Saulo Yassuda cobre cultura e gastronomia. Faz críticas de bares na Vejinha desde 2014. Dá pitacos sobre vinhos, destilados e outros assuntos
Tradicionais, os balcões de acepipes ressurgem em bares de São Paulo
Agora servidos em novo formato, os tira-gostos têm empolgado até um público mais jovem
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10 mar 2023, 06h00
Coxinha, pastel e bolinho de carne são bons. Mas um prato de petiscos frios, prontos para ser saboreados, se mostra uma salvação nos dias de calor ao lado da cerveja gelada. Essa categoria, os tais dos acepipes, está voltando com força aos bares da cidade.
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Os botecos mais modernos, como o Moela, com unidades em Pinheiros e Santa Cecília, têm liderado a fila dos endereços com vitrines frias de tira-gostos. Em revezamento podem aparecer sugestões mais elaboradas, como vinagrete de língua e moela ao molho de ervas, levadas às mesas em cumbucas de metal. “Vejo cada vez mais lugares fazendo acepipes”, observa o chef e sócio Romulo Morente.
No Bar do Toninho, aberto há pouco mais de um ano em Pinheiros e frequentado por um público boa parte jovem, o expositor refrigerado exibe, a depender do dia, rosbife, sardinha, alho em conserva e picles, itens comuns em pés-sujos. “Todo mundo que chega pergunta prato a prato, tempero a tempero, e isso faz toda a diferença”, conta o sócio Jean Ponce, que vende as opções por peso. “De longe, acepipe é o que mais vende.”
E até em endereços de raiz, como o quase sessentão Bar do Luiz Fernandes, no Mandaqui, tem-se visto o aumento do interesse por esse tipo de quitute, em particular entre os mais novos. “Está saindo jiló como nunca”, comemora o anfitrião Luiz Eduardo Fernandes.
Os balcões frios já foram muito populares na capital, principalmente em botecos e cantinas. Diferentemente dos mais moderninhos, tinham uma quantidade de itens sem fim, que se aproximava de uma centena, e muitas vezes funcionavam no sistema de self-service — seguem assim endereços como os da rede Bar do Juarez.
Mas essas bancadas foram sumindo do mapa. No Bar do Giba, em Moema, não existe há pelo menos cinco anos. “Às vezes, colocávamos as travessas e não vendia”, relembra o proprietário Gilberto Abrão Turibus.
No Bar Quintal da Mooca, o número de itens foi minguando com os anos. “Com as restrições sanitárias da pandemia, resolvemos tirar”, revela o sócio Francisco Pascifal, o Chiquinho. “Tinha uma perda grande.”
No tradicional Original, que servia as pedidas desde a inauguração, em 1996, em Moema, o balcão foi deixado de lado em 2005, mas esses petisquetes, como azeitonas, tremoço, queijos, salame e mortadela, foram oferecidos em porção à la carte até cerca de sete anos atrás.
“A modalidade foi tão copiada que acabou caindo no óbvio, virou praticamente uma commodity”, justifica o sócio Edgard Bueno da Costa, que teve como referência o clássico Elidio Bar, ainda em atividade na Mooca. “Reputo o balcão como um dos alicerces, junto com o chope, lógico, do sucesso retumbante que o Original conquistou.”
Em agosto passado, o bar voltou com os acepipes, em um formato distinto. Em vez de apontar o dedo para o que quer, o freguês preenche uma tabelinha de papel a lápis e a entrega ao garçom — os itens são vendidos por porções, cada uma com um preço distinto.
Além dos corriqueiros queijos e embutidos, há escabeches como o de língua, de coração, de lombo ou de manjubinha. “Os frequentadores vinham pedindo. E é uma opção mais ‘light’ de petiscar, né?”, completa o gerente de experiência do cliente, Natanael Bertholo Paes.
No Bagaceira, o melhor boteco paulistano pelo mais recente guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, localizado na Vila Buarque, figuram itens como o jiló ao vapor com picles de cebola, talo de coentro e gengibre.
De olho no potencial dessas opções, o chef e sócio Thiago Maeda vai reformar o balcão, para que fique mais em evidência, até o fim do próximo mês. “Deixamos exposta atualmente só uma porção e vamos soltando do refrigerador”, explica. “Após a reformulação, teremos a vitrine com os pirex e vamos vender a peso, para a pessoa poder provar mais opções”, adianta.
Outro que promete novidades é Giba, do Bar do Giba, que faz mistério: “Estou pensando em voltar com o balcão e mais algumas coisas”, diz. “Descansei uns tempos e agora vou arrepiar.”
Publicado em VEJA São Paulo de 15 de março de 2023, edição nº 2832
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