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Páscoa crocante: a tendência que une castanhas e texturas nos doces
Confeiteiros exploram frutas secas brasileiras e outros ingredientes crocantes para despertar ainda mais sensações neste ano
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, Larissa Zapata
2 abr 2026, 15h00 | Atualizado em 2 abr 2026, 16h29
Não basta um ovo de chocolate com a casca brilhante, lisa e que derrete na boca. O público quer mais. Nesta temporada de Páscoa, data celebrada no próximo domingo (5), adicionar um — ou muitos — elementos crocantes virou mania entre os confeiteiros, principalmente os de marcas artesanais.
Velhos conhecidos como a castanha-de-caju e o amendoim fazem companhia agora a outros ingredientes brasileiros, como a castanha-de-baru, típica do Cerrado, e até a “intrusos” na confeitaria, como pão de queijo (caramelado). Tudo para trazer uma atração a mais — com aquele croc croc na mordida.
Três vezes campeã de Melhor Chocolate pelo guia anual VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, a Mission Chocolate, no Brooklin, lançou um ovo ao leite com caramelo de amendoim e castanha-de-caju, com matéria-prima de excelência e boa de mastigar.
“Os métodos de confeitaria que usamos hoje não existiam há cinquenta anos. Isso permite adicionar cada vez mais elementos crocantes e criar coisas mais interessantes”, diz a chef Arcelia Gallardo, à frente da marca, sobre técnicas como liofilização e desidratação, usadas principalmente com frutas.
Alternativas como torra e caramelização, mais tradicionais, também são fundamentais para valorizar a mordida de ingredientes como castanhas.
Na Gallette Chocolates, fábrica-loja de Santana, dois ovos se destacam nesta seara: o de 70% cacau, cupuaçu cristalizado e castanha-de-caju e o de chocolate ao leite com capim-santo e pralinê da mesma castanha.
“Investimos no pralinê (pasta cremosa feita pela caramelização de oleaginosas, como castanhas e avelãs), que é mais suave na boca e traz o sabor intenso da castanha”, explica a chocolateira Gislaine Gallette.
Vale lembrar que bases mais gordurosas, como essas pastas e ganaches, também ajudam a preservar a crocância. E, com o uso maior de insumos com textura, o consumidor percebe melhor as etapas da degustação, segundo a confeiteira. “É uma experiência mais prolongada.”
Quer mais exemplos que fazem “croc”? A premiadíssima Chocolat du Jour, com diferentes unidades na cidade, lançou o ovo nougat croquant, opção com pasta de avelã e chocolate ao leite na casca — tornou-se o ovo mais vendido da rede na temporada.
Também de jeitão clássico, a versão feita de chocolate belga com pralinê de amêndoa e pedaços de figo é a aposta da chocolateira Renata Arassiro, do ateliê de mesmo nome no Campo Belo.
O chef Lucas Corazza, em collab com a rede Noir, prepara uma base com um blend ao leite e amargo com recheio de caramelo macio e outro crocante com avelã, especiarias e folhas de ouro. Chique, né?
Mas é a castanha-de-caju que segue como queridinha dos confeiteiros. A veterana Saiko Izawa, do luxuoso hotel Rosewood, na Bela Vista, tem uma estratégia no ovo deste ano.
Metade do ovo é de chocolate vegano de 65% cacau com castanha caramelada incrustada na casca, mais fácil de agradar; a outra metade, branca e pintada à mão para lembrar um mármore avermelhado do hotel, traz a fruta em ganache e compota caramelada.
“O uso do caju não é muito comum no chocolate. A castanha dele, sim, qualquer oleaginosa combina”, pontifica.
Outras nozes brasileiras, como a castanha-de-baru, ganham mais espaço, mas em menor quantidade — são mais caras e difíceis de obter.
Na Dengo, rede duas vezes campeã por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, essas castanhas continuam protagonistas, junto de ingredientes sazonais como a castanha de sapucaia, uma planta nativa da Mata Atlântica.
“A valorização de ingredientes locais, muito ligada à sustentabilidade, está vindo forte para o chocolate”, acredita Luciana Lobo, chocolatière e consultora de novos produtos da marca.
Outra rede a apostar nas castanhas brasileiras é a Pati Piva, com diferentes lojas na capital, em parceria com os chocolates Baianí. Juntos, vendem uma caixa com quatro ovos chamados brasileirinhos, incluindo o de pralinê de castanha-de-baru.
O confeiteiro Caio Corrêa, da empresa de mesmo nome, comercializa por encomenda o L’Or do Cerrado, ovo ao leite belga com o mesmo pralinê.
A Mestiço Chocolates, no Itaim Bibi, prepara um ovo com metade da casca de chocolate 50% ao mel e baru e a outra metade branca com leite tostado, amburana e honeycomb (ou mel caramelado e aerado), outra fonte de textura.
Também não dá para esquecer do amendoim, muitas vezes visto como simples demais, mas que vem sendo ressignificado.
A escola Le Cordon Bleu, na Vila Madalena, mantém o mesmo ovo do ano passado, que foi vendido por encomenda, com pralinê de pé de moleque.
“Gosto de destacar esse ingrediente. Em um caramelo com manteiga e açúcar mascavo, ele ganha outra dimensão”, afirma Arcelia, da Mission, entusiasta do ingrediente nativo da América do Sul.
Além das castanhas, a criatividade dos confeiteiros não tem limites quando o assunto é textura. A chef Isabela Honda, da Joya Boulangerie, em Pinheiros, aposta em aparas de croissant bem tostadas, misturadas a creme de amêndoa e chocolate (duja), aliadas a uma ganache de manteiga tostada, trazendo aquele gostinho de café da manhã ao chocolate ao leite.
Na rede Pão de Queijo Haddock Lobo, o petisco aparece como uma camada crocante e caramelada no interior do ovo. “A ideia foi criar algo diferentão que remetesse ao nosso protagonista, o pão de queijo”, explica a sócia Renata Paraiso.
Mais formas de trazer crocância aparecem no lançamento da rede Dulca em parceria com a Priscyla França Chocolates, com avelã e coco tostado por cima, e no primeiro ovo de Páscoa do restaurante Aizomê, com flocos de arroz crocantes e matchá na composição.
Se, por um lado, a criatividade e a técnica impulsionam a profusão de uso de ingredientes, por outro há um fator pragmático: o custo. Os ovos provados pela reportagem chegam a custar até 480 reais. Incorporar esses elementos, em alguns casos, virou estratégia de economia.
“Quando você adiciona o crocante, ganha volume sem tanto peso. No mesmo tamanho de ovo, uso menos chocolate e consigo custo mais baixo”, explica Cesar Yukio, à frente da Hanami Confeitaria, em Pinheiros, e vencedor do primeiro MasterChef Confeitaria em 2024.
No seu lançamento de Páscoa, o ovo sakura combina chocolate amargo a doce de leite e drágeas de karintô, salgadinho japonês caramelado em calda de shoyu. “O karintô lembra infância e combina muito bem com chocolate e caramelo”, diz o doceiro.
Para Luciana Lobo, o uso desses ingredientes cria o que ela chama de experiência multissensorial e é um caminho sem volta. “O som que ouvimos ao morder algo crocante traz uma sensação prazerosa”, garante a chef, citando ovos que faz, como o recheado de pralinê de castanha-do-pará com cupuaçu e massa folhada.
Mais do que tendência, o ato de valorizar cada vez mais a crocância se firma como novo parâmetro de qualidade. “Eu vejo mais como uma evolução sensorial”, afirma Gislaine Gallette, da Gallette.
“Para comer um doce, a régua subiu: tem que proporcionar não só sabor, mas sensação também”, completa Luciana. No fim, não basta apenas agradar ao paladar: é preciso provocar todos os sentidos.
Publicado em VEJA São Paulo de 3 de abril de 2026, edição nº 2989.
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