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Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda

Por Saulo Yassuda
O jornalista Saulo Yassuda cobre cultura e gastronomia. Faz críticas de bares na Vejinha há dez anos. Dá pitacos sobre vinhos, destilados e outros assuntos
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De designer a dono de bar: Lula Mascella é o bartender do ano de 2023

Foi só depois de abrir o Picco que o anfitrião premiado pelo Comer & Beber mergulhou nos assuntos etílicos e hoje se consolida como um nome de sua geração

Por Saulo Yassuda Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 28 set 2023, 23h00 - Publicado em 28 set 2023, 22h39

Lula Mascella, ou Luiz Affonso Machado Mascella, demorou para se revelar bartender e, mais ainda, para se dar conta de que era capaz de criar coquetéis. Quando, no fim de 2016, fundou o bar Picco com três amigos, servia apenas misturas consagradas preparadas de maneira ligeira, como negronis e moscow mules.

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As preocupações do profissional, como designer de formação, se atinham ao copo exato, à guarnição atraente (as “moedinhas” de casca de cítricos, hoje aposentadas, viraram um ícone da casa), às ferramentas que projetava para facilitar o serviço e até às ilustrações do cardápio. Era só nas horas vagas — ou de necessidade — que inventava uma mistura ou outra, ao passo que ganhava intimidade com coqueteleiras e mixing glasses.

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A primeira carta autoral nasceu só em 2018, após súplicas de clientes fiéis e sócios. “Lancei por livre e espontânea pressão”, revela o paulistano de 32 anos. Foi apenas depois dela que o pizza-bar deu uma guinada para a coquetelaria, e o trabalho do bartender disparou a crescer. Passou a pesquisar sobre bebidas, fazer cursos, frequentar masterclasses e viajar quando dava. E testou, e muito, técnicas de fermentação, de cozimento a vácuo, de clarificação. “Fui ficando mais confiante”, conta.

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Balcão escuro com bandeja preta, dois copos baixos com drinques translúcidos coloridos e um copo alto com drinque translúcido rosa.
Picco: old mate, marguerita e strawberry haze (Ligia Skowronski/Veja SP)

Esse apuro com os líquidos e com o bom atendimento ajudou a consolidar o Picco como o melhor bar de drinques pela primeira vez por esta edição do COMER & BEBER. “Vi que design e criação de coquetéis eram algo pareável — misturar bebida também é uma forma de desenho”, filosofa o rapaz, que bolou pedidas como a marguerita (R$ 36,00). Não, não exatamente a pizza, mas a mescla diferentona e das boas de tequila, molho de tomate clarificado, limão- siciliano, xarope de agave, manjericão, orégano e água de muçarela de búfala.

A vocação gastronômica parecia estar no DNA. Desde os 15, dava expediente nos estabelecimentos do pai, o empresário Luiz Mascella, sócio da pizzaria Ritto, do italiano Osteria Ritto e do boteco BarDe, todos lugares já extintos na Vila Leopoldina, bairro onde o primogênito de três meninos cresceu (outro talento da família, o irmão dele Luiz Felippe comanda os bares Regô e o Terê, no Centro).

A prosperidade do Picco levou Lula e os sócios a abrirem um segundo bar, em 2021: o Nu i Cru, na Casa das Caldeiras, também com carta do profissional.

Com dois estabelecimentos para cuidar e muitos drinques para pensar, ele não largou totalmente o papel vegetal e as canetas fine line de vez. Acaba de conceber o novo logotipo do Picco, já que estava insatisfeito com o antigo, inventado também por ele. “Provavelmente, se não fosse meu, eu não teria encanado”, confessa o bartender do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023/2024, que nunca está 100% satisfeito. “Preparado, não estou até agora.”

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Leia a resenha sobre o Picco.

Publicado em VEJA São Paulo de 29 de setembro de 2023, edição nº 2861.

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