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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Duas baixas de peso no Santovino Ristorante

Na lista que fiz das melhores estreias do ano entre os restaurantes inaugurados na cidade de janeiro a novembro de 2011, indiquei em sétimo lugar o Santovino Ristorante. Surpreendentemente ao fim de dezembro, duas de suas melhores profissionais deixaram o estabelecimento. A chef de cozinha Soraia Barros – o que pode trazer uma completa mudança […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 12h44 - Publicado em 20 jan 2012, 22h01

Santovino: perda da chef no fim de dezembro, seis meses depois da inaugauração (Foto: Tadeu Brunelli)

Na lista que fiz das melhores estreias do ano entre os restaurantes inaugurados na cidade de janeiro a novembro de 2011, indiquei em sétimo lugar o Santovino Ristorante. Surpreendentemente ao fim de dezembro, duas de suas melhores profissionais deixaram o estabelecimento. A chef de cozinha Soraia Barros – o que pode trazer uma completa mudança no estilo do cardápio –  e a sommelière Clara Mei. Conversei com as duas e também com o dono da casa, Steve Chen.

+ Os dez melhores restaurantes inaugurados em 2011

Soraia: “O chef tem de cobrar, mostrar a melhor forma de fazer um prato. Realmente, sou exigente” (Foto: Mario Rodrigues)

Antes de revelar os motivos de sua saída, Soraia afirmou que trabalhar no Santovino “foi uma experiência maravilhosa”. Em sua primeira oportunidade como titular dos fogões, conta entusiasmada que participou do projeto desde o início e e teve a chance de montar sua própria equipe.

Mas se tudo está bem, por que esse rompimento? Soraia disse que não queria mais trabalhar no ritmo que lhe estava sendo imposto. “Prezo a qualidade e penso um restaurante como um negócio de médio e longo prazos. De uma hora para outra, queriam aumentar o número de mesas no salão e fazer uma expedição mais veloz de pratos”, queixa-se com discrição. “Para mim, não dava.”

Soraia ainda não sabe que rumo dará a sua carreira. Por enquanto, tem como planos ir a Nova York e, na volta, trabalhar em algum restaurante em que também seja sócia. Ela, que anteriormente deu expediente no Due Cuochi Cucina, garante que não quer ser mais prestadora de serviço.

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O outro lado

Chen: “Estou a procura de um chef” (Foto: Anke Fittipaldi)

“Quando trouxe a Soraia, do Due Cuochi Cucina do qual sou fã, pedi a ela um cardápio de ponta e ela me deu”, diz Steve Chen. Em nossa conversa, o empresário chegou a compará-la aos grandes craques do futebol. Tanto que ela deixou no cardápio novos pratos como o riso al salto (risoto chapeado) na companhia de polvo. Embora seja quase só elogios para o talento da ex-funcionária junto ao fogão, Chen reserva a ela apenas uma crítica. “Ela é durona demais com os colegas na cozinha”, afirma.

Soraia rebate o comentário: “O chef  tem de cobrar, mostrar a melhor forma de fazer um prato. Realmente, sou uma pessoa exigente. Mas nunca tive problema de relacionamento no trabalho.” Para ela, esse é o típico comentário de quem está fora do ambiente de cozinha, “que não é nada fácil”.

Para contornar a perda, Chen conta que está atrás de um chef, numa fase de negociações. “Queria trazer alguém de fora do país. Estou conversando com um cozinheiro da Toscana, titular de um restaurante com uma estrela no Guia Michelin.” Como esse profissional só viria em agosto, Chen diz que talvez opte por uma solução aqui em São Paulo mesmo.

Taça alterada

Clara: “Meu novo desafio é treinar brigadas e montar carta de vinhos para restaurantes” (Foto: Mario Rodrigues)

A sommelière Clara Mei se desligou do Santovino Ristorante porque recebeu uma proposta de uma importadora. No início deste mês, ela começou na Grand Cru. “A empresa já tem um sommelier, o Fabiano Aurélio que fica na loja da Rua Bela Cintra e seleciona novos rótulos para nosso catálogo. Eu farei o atendimento a restaurantes. Treinarei a brigada e montarei cartas de vinhos”, diz.

Nesse caso, Chen não teve problemas em encontrar uma substituta. Para o lugar de Clara, convidou Eliana Araujo, que anteriormente fazia parte da equipe do Capim Santo e, mais recentemente, dedicava-se à propria empresa, a Passaporte do Vinho.

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