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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Charco serve comida no estilo “a ferro e fogo”; leia a minha crítica

Menu da casa foi criado pelo chef Tuca Mezzomo (ex-Nino Cucina), com o apoio de Nathalia Gonçalves, responsável pelas sobremesas

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Atualizado em 20 jan 2022, 14h13 - Publicado em 19 abr 2019, 06h00

Espaço aberto: casa foi inaugurada no comecinho do ano (Clayton Vieira/Veja SP)

Traquitanas como o sofisticado multiprocessador Thermomix e máquinas de sous-vide para cozimentos em baixa temperatura estão longe de desaparecer dos restaurantes. São um suporte e tanto em ambientes profissionais.

Mas, pouco a pouco, vem se firmando uma nova ordem entre as cozinhas autorais de São Paulo, da qual Paola Carosella é uma das precursoras.

Trata-se de uma volta ao essencial, ao ferro e ao fogo, na qual sobressai a qualidade do ingrediente. Não foge dessa premissa o Charco, inaugurado oficialmente no comecinho deste ano.

O menu é uma criação do gaúcho Tuca Mezzomo, que acumula passagens por várias casas da capital, a mais recente delas no Nino Cucina, de Rodolfo De Santis (leia sobre o novo projeto do chef italiano aqui).

Em seu voo-solo, Mezzomo coleciona um número impressionante de acertos, que fazem desde já do Charco uma das grandes estreias do ano.

Num salão pequeno e simples, ele usa grelha basculante ao estilo portenho, um yakitori típico do churrasco japonês e um forno combinado adaptado a um defumador na elaboração de receitas como a tenra paleta de ovelha recoberta por uma casquinha glaceada e úmida no interior na companhia de radici, como é chamado o almeirão no Sul, e de um denso creme de milho rústico (R$ 54,00).

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Os pratos são valorizados pelas harmonizações propostas por João Pichetti, que chegou a ganhar o título de sommelier do ano em 2015, quando trabalhava no D.O.M.

Antes, prove os salames com diferentes tempos de cura na companhia de mostarda em grãos e pães de fermentação natural, tudo feito na casa (R$ 44,00).

Tem também o cuscuz da dona Dalva, avó do chef, de charque e linguiça (R$ 29,00), ao estilo nordestino, e não paulista.

As sobremesas são de Nathalia Gonçalves, mulher de Mezzomo, nascida no interior do Rio Grande do Sul, como ele.

Para quem não dispensa sabores mais ácidos, a dica é o sorbet de coquinho butiá sobre casca de laranja confitada com creme de iogurte e caramelo de maracujá (R$ 24,00).

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Avaliação: MUITO BOM (quatro estrelas)

Clique para conferir o cardápio: