Nino Cucina (Desde 2015)

Eleito chef do ano em 2016, Rodolfo De Santis transformou a disputada casa em uma referência quando o assunto é culinária italiana clássica com toques autorais. O cozinheiro, à frente de uma equipe afinada, consegue atender bem cerca de 12 000 paladares, mesmo quando ele não está no restaurante. A cozinha expede até pedidas que podem ser encontradas em cantinas paulistanas, como a sardela (R$ 8,00) bem suavizada e, sabe-se lá por quê, servida sem pão. Prefira o misto de cogumelos em conserva (R$ 12,00) com um agradável toque cítrico e os ótimos mexilhões no molho de tomate (R$ 38,00). Clássico romano, o espaguete cacio e pepe (R$ 59,00) não faria feio nem se fosse oferecido na capital italiana. O incrível é que para fazer com precisão essa massa como no Nino Cucina basta emulsionar a água do cozimento com queijo pecorino e salpicar de pimenta-do-reino. Na companhia de polenta taragna, mais rústica por causa da presença de trigo-sarraceno, a paleta de vitela assada (R$ 66,00) vem macia, soltando do osso. Arremate com o par de cannoli com recheio que alterna ricota, laranja e chocolate amargo (R$ 27,00). Embora não seja a receita original, tem um gostinho que faz viajar pela Sicília. (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

As filas à porta do Nino Cucina não se formam por acaso. Dois componentes contribuem para isso: Renato Calixto, um dos sócios e responsável pelo atendimento, e Rodolfo De Santis, dono do fogão. Aliás, as receitas de De Santis são tão essenciais que ele leva o título de chef do ano. Seu trabalho tem sido revisar clássicos e fazê-los com uma graça inédita. São os casos da costeleta suína à parmigiana (R$ 62,00) e do espaguete ao pesto com burrata e limão-siciliano (R$ 49,00). Ah, se todas as avós fizessem tortas quentes como a della nonna (R$ 24,00), de chocolate meio amargo com pera e creme de ricota. (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Da cozinha aberta no fundo do Nino Cucina, Rodolfo De Santis pode ver o movimento no salão de apenas 47 lugares. Sempre acelerado, ele atende nada menos que 8 000 pessoas por mês. São clientes que pedem clássicos da Itália reelaborados de uma maneira bacana. Seu momento é bem diferente do começo, em outubro de 2010, quando desembarcou no Brasil, depois de integrar a brigada de casas modernas como o La Pergola, em Roma. De Santis comandava o extinto Biondi, também no Itaim, onde exercia sua exuberância criativa, oferecendo receitas como o peito de pato, levemente picante e malpassado, na companhia de pera assada ao creme suave de gorgonzola. De lá para cá, o chef de 30 anos nascido na Puglia perdeu um pouco do furor por invenções. Por outro lado, amadureceu e refinou o trabalho: faz um tradicional espaguete à carbonara, mas renova o cavatelli all’arrabbiata com a adição de polvo. Sem extrapolar, dá um toque contemporâneo ao risoto de abóbora ao acrescentar queijo de cabra e ervas. E por isso agrada tanto.

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

O ristorantino marca o retorno do chef italiano Rodolfo De Santis, agora associado ao produtor de eventos Renato Calixto e um investidor. Charmoso, o restaurante lembra uma casa de família. O cardápio também segue a linha acolhedora e traz beliscos, como os bastões de nhoque frito com fatias de mortadela (massa de pão e banha de porco típica da região Emilia-Romagna; R$ 22,00) e o arancino (R$ 16,00, quatro unidades), com recheio de mussarela e molho de tomate. De sabor intenso, o espaguete à carbonara faz uma boa combinação de pancetta e ovo caipira que fica naturalmente cremoso apenas pela adição de água e queijo pecorino (R$ 53,00). A vitela com osso permanece no forno por mais de quatro horas e vai à mesa junto de polenta taragna com cogumelos (R$ 65,00). Servido num pote de vidro, o tiramisu custa R$ 22,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante