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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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A dança das panelas em vários restaurantes paulistanos

O fim de ano foi quente na mudança de chefs. Já tinha contado aqui sobre a saída de José Barattino do Emiliano. O restaurante do hotel tem como novo titular o italiano Stefano Impera, cuja carreira se concentra em Londres, onde deu expediente no Hotel Baglioni, no Babbo e, mais recentemente, no Oval. Mas isso […]

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 27 fev 2017, 11h38 - Publicado em 11 jan 2013, 15h14

Koch: do Tutto Italiano para o Beato, mas só até abrir o Simplicio (Foto: divulgação)

O fim de ano foi quente na mudança de chefs. Já tinha contado aqui sobre a saída de José Barattino do Emiliano. O restaurante do hotel tem como novo titular o italiano Stefano Impera, cuja carreira se concentra em Londres, onde deu expediente no Hotel Baglioni, no Babbo e, mais recentemente, no Oval. Mas isso já parece notícia velha em meio ao troca-troca de cozinheiros.

+ Saiba mais sobre a saída de José Barattino do Emiliano

Veja outros profissionais que deixaram as casas onde eram titulares:

Personagem fundamental no desenvolvimento do cardápio original do Beato, Thiago Miguel da Silva não é mais o responsável pela cozinha. Ele saiu de lá em setembro e migrou, no papel de subchef, para o Mimo, cuja abertura oficial está marcada para o dia 14 (veja nota abaixo).

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Um dos sócios do Beato, Bruno Ventre, conta que essa foi uma decisão consensual. “Tudo ocorreu de forma tranquila”, concorda o ex-cozinheiro. “Tivemos um bom movimento no começo, depois houve uma queda de clientes o que levou a um desgaste.”. Logo depois da baixa, quem assumiu o fogão interinamente foi o subchef João Gertel.

Silva, ex-titular do Beato: agora como subchef do Mimo (Foto: Fernando Moraes)

Para tomar conta das panelas no Beato, acaba de chegar Thiago Koch. Ex-Tutto Italiano, endereço dos Jardins que deixou no fim de novembro, Koch estampa no currículo passagens pelo grupo Le Vin, pelo Mestiço e pelo extinto Gabriel. No Tutto Italiano, do qual renovou o cardápio, ficou só quatro meses. E Koch não deve esquentar a frigideira por muito tempo no Beato. “Ele ficará conosco cerca de seis meses. Depois, abrirá um negócio próprio com investidores”, adianta Ventre. Neste momento, o empresário e seus sócios selecionam um profissional que deve trabalhar com Koch durante esse breve período no Beato e substituí-lo em sua saída.

“Quero fazer um restaurante barato ao estilo do Mocotó, sem ser nordestino. O tíquete médio deve ficar em torno de 30 reais no almoço e em 50 reais no jantar. Será na Vila Madalena, onde há franceses metidinhos e casas de pfs sem graça. A ideia é fazer camarão à paulista, picadinho, frango com quiabo, escondidinho, saladas variadas…”, revela Koch. O restaurante ficará no número 654 da Rua Girassol esquina com a Purpurina e deverá se chamar Simplicio.

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No Tutto Italiano, quem comanda o fogão temporariamente é o cozinheiro potiguar Jadismar Augusto da Silva.

Ainda entre as baixas, está a de Ivan Achcar. O chef-consultor — que projetou a cozinha do Café Journal e vinha fazendo um trabalho de excelência na renovação do menu do Casa da Fazenda do Morumbi com pratos das cozinhas brasileira e paulistana — não está mais na direção culinária da dupla de restaurantes desde outubro.

Achcar: agora em restaurante de portas fechadas (Foto: divulgação)

O lugar de Achcar foi ocupado pelo italiano Leonardo Russi. “Foi uma saída muito amigável”, diz Achcar, que está tocando dois projetos pessoais. “Desenvolvi uma agência de inteligência gastronômica e estou finalizando um restaurante fechado com espaço para eventos e uma cozinha experimental em um casarão na Bela Vista. Fica na Rua 13 de Maio.”

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