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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Helena Rizzo: saiba tudo sobre a nova jurada do MasterChef Brasil

Sócia do estrelado Maní, chef gaúcha é a nova integrante do reality e uma promessa de mais leveza à temporada do programa que estreia na terça (6)

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 6 jul 2021, 18h39 - Publicado em 2 jul 2021, 02h00

Tem condimento especial na temporada do MasterChef Brasil, que estreia na terça (6), às 22h30, na tela da Band. Além da expectativa pelo programa, que volta ao formato original, com competidores disputando a torcida do público (na temporada anterior, por causa das restrições sanitárias, havia um ganhador por episódio), destaca-se a estreia da nova jurada do reality culinário: Helena Rizzo. Ou melhor, Helena Rizzo Bins — sim, o sobrenome paterno dessa gaúcha de 42 anos nascida em Porto Alegre é alemão e pouca gente sabe. “Ela é muito boa e trouxe o ‘tu’ para o estúdio”, aprova o colega avaliador Erick Jacquin.

Fatias de rosbife à esquerda e purê alaranjado na ponta direita sobre prato escuro.
Rosbife em crosta de chá lapsang: um dos pratos clássicos do Maní Lufe Gomes/Divulgação

Tive a oportunidade de acompanhar uma das provas eliminatórias desta temporada, na qual se avaliavam pratos preparados com berinjela. Em cena, se verá uma jurada com muita personalidade, cuja missão é substituir a marcante Paola Carosella, que possui uma legião de fãs. “A Helena é doce, assertiva. Vê coisas onde normalmente não veríamos e é muito técnica”, desmancha-se em elogios Marisa Mestiço, diretora do show de talentos. No estúdio, é comum ver Helena caminhando pelos corredores com o livro Comida & Cozinha, de Harold McGee. “Gosto de dar uma consultada. A gente cozinha, mas nem sempre tem a didática”, diz.

LEIA TAMBÉM: Bastidores da escolha de Helena Rizzo para o lugar de Paola Carosella no MasterChef

Jurados do The Taste Brasil nas gravações. Helena Rizzo e André Mifano sentados em sofá bege e Claude Troisgros e Felipe Bronze em pé atrás.
The Taste Brasil: com os jurados André Mifano, Claude Troisgros e Felipe Bronze Tricia Vieira/Globo/Divulgação

Não faltam credenciais para a profissional de forno e fogão — ela foi a primeira do sexo feminino a ser premiada como chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2009 e a única no país a ter recebido o título melhor chef mulher do mundo pelo ranking 50 Best da revista inglesa Restaurant em 2014. Soma-se às suas conquistas seu restaurante Maní vir recebendo nos últimos sete anos cinco estrelas máximas do guia gastronômico da Vejinha (são só dois com a cotação, o outro é o D.O.M., de Alex Atala) e ter uma estrela no Guia Michelin.

A chef também não é marinheira de primeira viagem na TV. Ela foi jurada da extinta competição entre cozinheiros profissionais The Taste Brasil, exibida pelo canal pago GNT de 2017 a 2019, assim como participou da disputa internacional The Final Table, em Los Angeles, em 2018. Mas há que lembrar que Helena pavimentou uma longa estrada para chegar até o atual e feliz momento.

Chef Helena Rizzo na cozinha de gravação do reality The Final Table.
The Final Table: competição em Los Angeles em 2018 Reprodução Netflix/Divulgação

Ainda que não vislumbrasse a cozinha como profissão, a garota de classe média, filha da professora e artista plástica Ivone Rizzo e do engenheiro civil Roberto Bins, faturava uns trocados com a venda de sanduíche natural de atum e garrafinhas de água na praia quando passava as férias no balneário de Torres. “Fazia também torta de maçã e de limão. Na praia, sempre que chovia, pegava o caderno de receitas da mãe”, lembra. Também foi à beira-mar que ela montou um bar com uma prima e uma amiga, o Siroco, que durou um verão, pouco antes de Helena ingressar no curso de arquitetura na PUC-RS, abandonado depois de concluir o primeiro semestre.

Helena Rizzo bebê no colo da avó paterna ao lado do avô e a mãe, todos sentados num sofá marrom à esquerda.
1 aninho: com a mãe, Ivone, e os avós paternos, Roberto e Patrícia Acervo Pessoal/Divulgação

Um pouco antes, foi descoberta por um olheiro da agência Ford e se tornou modelo fotográfica. Esse foi o passaporte que a trouxe à capital paulista, somado a um empurrãozinho da melhor amiga, a apresentadora Fernanda Lima, que na época era modelo e morava na cidade. “Como fotografar não é trabalho com uma rotina, tinha tempo livre e fui trabalhar nas festas da Neka Menna Barreto, que também é gaúcha e de quem era muito fã. Sem experiência de cozinha, virei garçonete”, recorda.

O próximo passo foi atacar de personal chef, quando o termo nem havia sido criado, preparando jantares para clientes. “Não tinha técnica. A gente quando é amador adora pôr tempero. Só depois aprendi que os franceses usam apenas sal e pimenta e os espanhóis, só sal para carnes, peixes e grelhados”, ensina.

Foto preto e brando da chef Helena Rizzo como modelo.
Primeiro ensaio fotográfico: book na capital gaúcha Acervo Pessoal/Divulgação

A profissionalização de verdade começou quando conseguiu um estágio no extinto restaurante Roanne, no Jardim Paulistano, que tinha como titular o francês Emmanuel Bassoleil, hoje no premiado Skye, no Hotel Unique, e ele também jurado de um programa de TV, o Top Chef, na Record. “Lembro de receitas como o foie gras com uva e o peixe com purê de cará ao molho de champanhe e caviar”, recapitula ela, que aprendeu a fazer caldos e um purê de qualidade, bases clássicas da cozinha.

Tigela transparente com ceviche de caju coberto por nuvem e pancs.
Ceviche de caju com granita: receita para começar a refeição Lufe Gomes/Divulgação

Em seguida, passou ao italiano Gero, um sucesso do Grupo Fasano. Helena lembra de uma gafe. “Um dia o maître entra doido na cozinha e pergunta quem colocou um band-­aid nas bruschettas. Fui eu, que tinha cortado o dedo e não tinha percebido que o curativo havia ido junto”, conta. Seu primeiro emprego com carteira assinada foi no extinto Gero Caffè, do mesmo grupo e que ficava na entrada do Shopping Iguatemi. “Fui demitida porque chegava atrasada. Mas não era só por causa disso. Saía muito. Eram muitas festas. Tinha zero disciplina.”

Helena Rizzo com quatro anos trajada para festa junina.
De caipirinha, aos 4 anos: pronta para a folia junina Acervo Pessoal/Divulgação

Ainda posando para fotos, conseguia na agência de modelos convites para comer na faixa em vários restaurantes. No variado Popular, acabou conhecendo o dono, Cliff Li, que, sabendo das inclinações culinárias de Helena, a convidou para chefiar a mais famosa de suas casas, o também extinto Na Mata Café.

Com apenas 20 anos e quase nenhuma experiência, ela pôs no menu receitas como o filé-mignon ao molho mostarda com nhoque de espinafre frito e o atum em crosta de gergelim, que imitava o que havia aprendido no Roanne. “Lembro que riscava o prato com redução de vinagre balsâmico”, diverte-se ao recuperar uma das modas da época. “Cheguei a participar do programa da Ana Maria Braga. Mas sentia que tinha um repertório limitado. Passava os fins de semana na Fnac para folhear livros e revistas de gastronomia, porque não tinha dinheiro para comprar.”

Heleha Rizzo de perfil de dólmã e touca cozinhando no restaurante Puppi Baggio.
Bancando a chef no fim dos anos 1990, em Porto Alegre: no Puppi Baggio, da futura sócia Giovana Baggio Acervo Pessoal/Divulgação

O desejo de trabalhar fora do Brasil era grande, as fronteiras literalmente se abriram quando um ex-colega de trabalho aqui em São Paulo, o sommelier Stefano Zanier, sugeriu que ela trabalhasse no pequeno restaurante da família dele em Spilimbergo, na Itália, quase fronteira com a Eslovênia. “Na cozinha do La Torre, eram só três pessoas incluindo o pia”, diz.

Falso tortelli de pupunha da chef Helena Rizzo sobre prato plano de louça branca.
Tortei de palmito pupunha e abóbora: receita de sucesso Lufe Gomes/Divulgação

De lá, passou ao estrelado Sadler, em Milão. “Entrávamos às 11 horas, mas o restaurante só tinha jantar”, diz, sobre a exaustiva carga de trabalho. Logo depois, recebeu um convite de Fernanda Lima para visitar Barcelona, que vivia uma tremenda efervescência com as estripulias de Ferran Adrià, gênio culinário hoje à frente da Fundação Alícia, dedicada à pesquisa gastronômica.

Helena Rizzo de moletom azul no portal do restaurante La Torre, na Itália, ao lado de uma mulher e homem com trajes de serventes e outro homem postado logo atrás dela.
Primeira parada internacional: estágio no restaurante La Torre, em Spilimbergo Acervo Pessoal/Divulgação

O primeiro trabalho na Espanha foi em um catering. Numa ronda por cidades em torno de Barcelona, ela descobriu o El Celler de Can Roca, em Girona, e se apaixonou pela comida. “Fiquei um ano e meio mandando e-mails até conseguir um estágio no fim de 2002”, descreve sua persistência. “Foi o (chef) Joan (Roca) que me ensinou que não tinha só que fazer as coisas pedidas. Ele explicava cada uma das etapas. Era uma cozinha transversal. Falávamos de ingredientes, história, artes plásticas, filosofia… Foi o lugar em que mais aprendi”, detalha. “Como era rápida, eles me diziam ‘eres una máquina’.” Contratada, passou mais um ano em outro restaurante da família Roca, o Mo, em Barcelona.

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Helena Rizzo de moletom e touca cinzas posando para foto em uma cozinha com uma tigela com tomates e batatas na mão direita e uma lagosta na mão esquerda.
Em Barcelona, no intervalo de trabalho do restaurante El Celler de Can Roca: jantar para amigos Acervo Pessoal/Divulgação

Com terrines, parfaits, veloutés, timbalos na memória gustativa, voltou ao Brasil no fim de 2004. Ficou ainda um ano em Porto Alegre, planejando montar um negócio com Fernanda Lima. “Ela me ligou e disse que estava pronta para abrir o restaurante”, conta a apresentadora. “Tinha um dinheiro para investir e topei na hora.” Foi assim que surgiu o Maní, que ainda tem como sócios os empresários Pedro Paulo Diniz e Giovana Baggio, que cuida da administração. Durante nove anos, Helena dividiu o fogão com o ex-marido, o espanhol Daniel Redondo, que conheceu no Celler.

Fernanda Lima (à esquerda) e Helena Rizzo (à direita) deitadas em praia de Barcelona.
Com Fernanda Lima numa praia de Barcelona em 2000: amigas de longa data Acervo Pessoal/Divulgação

Ao longo dos quinze anos no Maní, a cozinheira desenvolveu pratos memoráveis, alguns deles reunidos no livro com o nome do restaurante do Jardim Paulistano, lançado em 2015. Como Diniz e Fernanda são vegetarianos, a proposta inicial era que não houvesse carnes no menu. Assim, uma das receitas mais emblemáticas de Helena é o maniocas, cozido de vários vegetais como mandioquinha, batata-doce, inhame e cará num caldo de leite de coco e tucupi. Também estão entre suas criações o ceviche de caju, a sopa fria de jabuticaba com lagostim, a feijoada encapsulada em esferas e, de sobremesa, da lama ao caos, que tem a berinjela numa versão doce.

Duas imagens verticais unidas por linha fina branca. À esquerda o prato maniocas, da chef Helena Rizzo, cerâmica funda. À direita a salada waldorf em prato de louça branca.
Maniocas, um cozido de tubérculos, e salada waldorf em releitura: clássicos de Helena Rômulo Fialdini/Sérgio Coimbra/Divulgação

Com a ampliação dos negócios, em 2015 foi montada a holding Grupo Maní, que congrega os restaurantes Maní e Manioca, duas padarias Padoca do Maní, o espaço de eventos Casa Manioca, além da Casa Azul, onde são produzidos pães, salgadinhos e doces. Desde então, Helena atua como chef-executiva, supervisionando os negócios.

Sobremesa da lama ao caos da chef Helena Rizzo sobre prato escuro.
Da lama ao caos: sobremesa com berinjela Lufe Gomes/Divulgação

Com as gravações em ritmo intenso, ela se afastou do cotidiano das operações. Passou o bastão de chef do Maní para seu subchef, o belga Willem Vendeven. “Só consigo fazer o MasterChef hoje porque a gente formou uma equipe consistente. O Will é um cara incrível, habilidoso, gentil, sabe lidar com as pessoas. Além disso, extremamente criativo, talentoso. Merece esse espaço”, derrama-se.

Duas fotos verticais unidas por linha fina branca. À esquerda, feijoada encapsulada da chef Helena Rizzo, coberta por fios de couve e linha de farofa. À direita, leitoa assada com purê de maçã e caldo da carne.
Feijoada encapsulada em esferas e leitoa com purê de maçã: criações da chef Sérgio Coimbra/Roberto Seba/Veja SP

Quando ingressou no Maní, quatro anos atrás, Vendeven e a esposa, Carol Albuquerque, faziam parte da equipe de criação dos pratos, sempre com a palavra final de Helena. Depois de participar do reality Mestre do Sabor, na Globo, Carol foi convidada por Claude Troisgros para comandar a versão paulistana do carioca Chez Claude e Vendeven ficou sozinho. “Foi uma construção durante o tempo que estou aqui. Com certeza tenho uma responsabilidade grande. A missão é manter o padrão da Helena”, garante o atual titular.

Prato fundo de louça branca com sopa de jabuticaba e pedaços de lagostim.
Sopa de jabuticaba com lagostim: pedida fria Roberto Seba/Divulgação

Durante um show de Marina Lima no Casa Manioca, promovido pela própria Helena em 2014, a chef conheceu o atual marido, Bruno Kayapy, líder da banda de rock instrumental Macaco Bong. Ele fazia a abertura da apresentação. O romance engrenou rápido e eles se casaram no início de 2015. No fim desse mesmo ano, nasceu Manoela, filha única do casal. “Sou superfeliz sendo mãe”, diz, com um sorriso. “Sempre fui muito de estar na cozinha, no serviço do restaurante. Mas isso mudou depois do nascimento da Manu. Estava fazendo só um turno (almoço ou jantar) porque quero estar ao lado dela.”

+ Helena Rizzo conta sobre quarentena com a filha e estreia delivery do Maní

Bruno Kayapy deitado em sofá da sala de casa com a chef Helena Rizzo abraçada sobre ele com a filha Manoela em cima de suas costas.
Com o marido, Bruno Kayapy, e a filha, Manoela: curtindo a nova casa Ligia Skowronski/Veja SP

Afiada em matemática na escola e com talento artístico, Helena pinta telas e as paredes de casa e do Maní. São também dela as capas de dois discos do Macaco Bong, o Macumba Afrocimética, de 2015, e o Mondo Verbero, cujo primeiro single sai em 27 de julho. Nascido em Mato Grosso, o guitarrista Bruno gosta de atacar de mestre-cuca.

“Cozinho de tudo. Só não faço massas porque não é da cultura da minha família”, disse durante a entrevista, realizada no sobrado na Vila Madalena para onde o casal se mudou durante a pandemia. Fã de peixes de rio como piraputanga e pacu, faz questão de mostrar os pescados que estavam no freezer.“Em casa, o Bruno vai muito mais para o fogão do que eu”, revela a nova jurada do MasterChef.

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