Skye (Restaurante) (Desde 2002)

O almoço ainda é o momento mais tranquilo para saborear as sugestões de Emmanuel Bassoleil no Skye, pois no jantar o salão do restaurante ferve. Quem não chega cedo enfrenta uma espera que pode ultrapassar uma hora fácil, fácil. Nesse clima de eterna festa e num ambiente que acaba por passar por remodelação visual, o cozinheiro apresenta um cardápio variadíssimo. “Minha intenção é representar um pouco do país e da cidade. Por isso, temos um sushi bar, especialidades italianas como risotos e massas, receitas brasileiras, em especial para nossos hóspedes e clientes, e pratos da França, onde nasci”, explica. São criações como o engenhoso cassoulet amazônico (R$ 98,00), montado em camadas de purê de banana-da-terra, rodelas da fruta e feijão-manteiguinha no qual se cozinham tambaqui e pirarucu. Outra de suas receitas sem fronteiras é o cupim rossini (R$ 91,00), banhado em um molho maravilhoso, extraído da carne, que passa por doze horas de cozimento e ao qual se adicionam redução de vinho tinto e suco de trufas. Completam a receita foie gras, ovo perfeito sobre brioche, purê de batata sedoso e cogumelo-de-paris. O chef se preocupa ainda em agradar a um número cada vez maior de paladares vegetarianos e veganos com opções como o penne ao ragu de jaca valorizado por muitas ervas, tomatinho, alcaparra e azeitona desidratada e ralada (R$ 80,00), divertidamente chamado de “parece mas não é”. Bassoleil acerta inclusive nessa comida, digamos, ilusória, que traz uma explosão de sabores ao paladar. Informações checadas entre julho e setembro de 2018.

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Um dos destaques da cozinha francesa em São Paulo, o chef Emmanuel Bassoleil deixou a sociedade no extinto restaurante Roanne, quinze anos atrás, para comandar a operação culinária do, na época, novo Hotel Unique. Desde então, além de preparar catering para festas e refeições para hóspedes, o cozinheiro reina no restaurante Skye. No menu montado por ele, os pratos estão longe de ser baratos, mas a qualidade compensa. Um exemplo é uma receita com 25 anos de história. Trata-se do robalo ao vapor sobre purê de inhame com caviar e pastel das mesmas ovas (R$ 117,00). Antes, vale provar o minirragu de rabada com agrião e polenta crocante (R$ 50,00). No arremate, vá de flã de maracujá com sorvete de açaí e duas lascas de banana levemente caramelada em um dos lados (R$ 25,00). (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Na cobertura do Hotel Unique com uma vista linda da cidade, fica este território culinário do francês Emmanuel Bassoleil. O cardápio organizado pelo chef inclui uma saborosa salada provençal (R$ 65,00), versão da clássica niçoise feita com atum fresco quase cru, um ótimo ovo mollet, batata-doce assada, alface-romana, aspargo, rabanete, cenoura e milho em tamanho míni. Preparado com leveza, o clássico boeuf bourguignon (R$ 88,00) é banhado em um molho deliciosamente untuoso. Um toque de brasilidade aparece no creme brûlé de milho (R$ 20,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Se os almoços são bem tranquilos, o restaurante ferve no jantar. É nesse clima de balada que a equipe do chef francês Emmanuel Bassoleil expede pratos bastante elaborados e caros. Uma das novidades criadas pelo cozinheiro é a atraente versão da salada caprese (R$ 42,00), montada como uma torre de fatias quadradas de tomate e mussarela de búfala, azeite enriquecido com ervas, pinhole e uma torrada. O charme extra vem na forma de uma bola de sorbet de manjericão. Das pedidas aquáticas, o pintado na folha de bananeira ao molho de tomate e pedacinhos de abacaxi está assentado em uma camada de mandioquinha, cebola-roxa e acelga bok choy mais vatapá servido separadamente. Custa R$ 97,00. No cardápio ainda há sugestões de pizzas individuais e opções do sushibar. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Restaurante-balada no jantar, cuja animação é potencializada pelo mediano bar anexo junto da piscina na cobertura do hotel onde está instalado, o Skye apresenta uma culinária cada vez mais afinada. Ainda que seja difícil encontrá- lo na cozinha, o mérito é todo do chef francês Emmanuel Bassoleil. Autor das inspiradas receitas, ele mantém uma equipe capaz de reproduzir suas criações de maneira impecável. De inspiração tailandesa, há um delicioso peito de frango úmido e levemente picante com legumes ao molho de amendoim na companhia de arroz de jasmim (R$ 75,00). Itália e Brasil se juntam no risoto pf (R$ 75,00), uma combinação de arroz arbório, feijão, carneseca, queijo de coalho, couve, farofa, banana, castanha-de-caju e ovo de codorna frito. As ofertas se completam com pizzas individuais e sugestões do balcão de sushi, comandado por Marcos Yamashita. Das pedidas japonesas, são deliciosos os temakis de atum com cebolinha (R$ 26,00) e de camarão (R$ 29,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2014.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

É o território do chef francês Emmanuel Bassoleil que não prepara apenas receitas de sua terra natal. Enquanto desfruta a bonita vista dos Jardins, saboreie o ceviche de bloody mary (R$ 46,00), preparado com robalo, camarão, alga, cebola-roxa, milho e erva-doce no suco de tomate com vodca. Deixa saudade o canelone de pato, de massa delicada e recheio da ave confitada em pedaços graúdos (R$ 93,00). Essa sugestão vem acompanhada de uma deliciosa minicoxinha recheada de foie gras cremoso e um toque de trufa negra. Um charme. Outra novidade, a clássica blanquete de vitela (R$ 82,00) aparece em versão moderninha discretamente cozida com creme de leite e cogumelo-de-paris mais purê de batata. Um aviso: se os almoços são tranquilos no salão da cobertura do hotel, os jantares têm clima de balada e música bem alta. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Para chegar ao salão na cobertura, de onde se desfruta uma das mais bonitas vistas da cidade, é preciso tomar o elevador com entrada independente do hotel. Dono do território, o chef francês Emmanuel Bassoleil exercita seu talento em entradas como a terrine de foie gras na companhia de chutney de figo mais torradas de pão de especiarias e a brandade de bacalhau, que ganhou uma nova versão salpicada de crocante de presunto. Das carnes, a indicação é o filé-mignon à rossini reinterpretado pelo cozinheiro e servido ao molho madeira com trufa e foie gras guarnecido de agnellotti de queijo taleggio e mel. É possível ainda pedir sushis com a grife Sushi Kin. A carta de vinhos inclui o chileno Chocolan Reserva Cabernet Franc 2008. Toda noite, o som alto de DJ inunda o ambiente e há espera para quem chega depois das 21h.

Veja SP

Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2011/2012

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Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2010/2011

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