Restaurante Emiliano tem novo chef vindo de uma das cozinhas de Alex Atala

Em quase duas décadas de história, o restaurante do hotel Emiliano teve cinco chefs com passagens de tempo muito diferentes. O sexto está chegando e é o assunto deste post. Mas antes, quero recuperar duas importantes premiações que o restaurante recebeu ao longo desses 18 anos da edição especial Comer & Beber.

O primeiro deles foi para o italiano Stefano o Impera, eleito chef revelação em 2013, desligado do restaurante no ano seguinte. O mais recente foi no ano passado, quando uma receita do também italiano Andrea Montella ganhou o até então inédito título de prato do ano com um tagliolini fresco de produção própria, cozido com perfeição e banhado por um molho inusitado. Tratava-se de uma perfumada bolonhesa de lagosta em cubinhos que se espalham pelo equilibrado molho de tomate com uma espuma emulsionada a partir de azeite aromatizado de trufas. Parece sina, ganhar e sair. Montella deixou o estrelado endereço em maio.

O posto, vago desde então, já tem um titular para ocupá-lo. O escolhido, selecionado pelo CEO do hotel, Gustavo Filgueiras, é Breno Berdu. É a estreia do chef à frente de um restaurante. Seu currículo inclui uma passagem de quase quatro anos no 7 Gastronomia, serviço de catering de Alex Atala, do qual se desliga em 31 de julho. No dia seguinte, começa sua jornada no Emiliano.

Berdu preferiu não adiantar os pratos que está imaginando para o novo cardápio do Emiliano. Mas dá uma ideia da culinária que vem desenhando com Filgueiras. “Pretendo trazer ingredientes brasileiros para a cozinha italiana do hotel”, adianta. Essa mudança vem do aprendizado que teve com Atala. O que se verá a partir de agora são receitas da Bota, mas com ingredientes como cumaru, puxuri, castanha de baru, farinha d’água, mel de abelhas nativas, cupuaçu e cambuci. “Nas pesquisas que fazia com o Alex [Atala], trabalhávamos com os ingredientes nativos daqui”, revela a fonte de inspiração.

A apresentação de Berdu ao público será no Market Day (a programação completa está no fim do post), evento anual que o hotel/restaurante promove há nove anos consecutivos. No térreo de um prédio que fica exatamente em frente e do outro lado da rua, é apresentada a gastronomia do Emiliano ao público, que não paga nada para entrar. Berdu, além de ministrar uma aula gratuita sobre a preparação de biscoito de castanha de baru, colocará para a degustação uma salada de farinha d’água, entre outros itens.

Nascido em Franca, interior de São Paulo, e formando originalmente em publicidade, Berdu, de 39 anos, foi para a escola de cozinha por não se encontrar na primeira carreira. Acabou ingressando no curso superior do Senac em 2005, seis anos depois de sua chegada a São Paulo. A atual é sua segunda passagem pelo grupo D.O.M., onde havia sido estagiário. Passou por restaurantes como o A Figueira Rubaiyat e também pelo Grupo Blue Tree de Hotéis, em postos secundários. Agora, terá seu primeiro trabalho como protagonista de um grande restaurante. É aguardar para conferir.

Quase duas décadas de Emiliano

Em 18 anos completados em 2 de junho, o Emiliano chega ao sexto chef. Daria uma média de três anos para cada um. Mas não foi bem assim. Relembre os cozinheiros que estiveram à frente do restaurante e o estilo culinário que imprimiram ao menu:

Antonio Faustino de Oliveira – 2001 a 2004

Ex-braço direito do mestre Laurent Suaudeau, Antonio Faustino de Oliveira (1965-2010), conhecido como Russo, fez um cardápio à francesa com toques brasileiros como aprendeu com seu mentor.

Pier Paolo Picchi – 2004 a 2005

Hoje no comando do ótimo italiano Picchi no térreo de outro hotel, o Regent Park, na mesma Oscar Freire, Pier Paolo Picchi teve uma passagem meteórica pelo restaurante. O chef, que vinha de uma temporada na Espanha, tentou fazer por aqui cozinha molecular de Ferran Adrià. Foi um desastre de conceito e de público. Talvez a clientela da época não estivesse preparada para tanta modernidade. Talvez ainda não esteja. Raríssimos endereços da cidade arriscaram tanto, com exceção honrosa do D.O.M., de Alex Atala, um sucesso avant-garde desde o primeiro momento, mas que, depois, mirou uma cozinha autoral brasileira. E vale mencionar também o excelente Maní, de Helena Rizzo.

José Barattino – 2005 a 2013

Chef mais longevo do Emiliano, Barattino permaneceu por lá oito anos. Nesse período, o menu passou a falar italiano. Além disso, o cozinheiro deu início a um forte trabalho na seleção das matérias-primas, cujas origens passaram a ser indicadas ao lado da descrição dos pratos. Reforçou também um contato direto com pequenos produtores. Para mudar de ares, o cozinheiro pediu a conta seis anos atrás, assumiu a direção dos supermercados Eataly-St Marche, que pertencem a um mesmo grupo, e abriu o vegetariano Homa, em Pinheiros.

Stefano Impera – 2013 a 2015

Jovem e promissor, na breve passagem que teve pelo restaurante do hotel, Impera levou o título de chef revelação do guia anual Comer & Beber pelos ótimos pratos que fazia em 2013. Só para lembrar, dois deles: medalhão de atum sobre caponata e o carré de cabrito malpassado em crosta de pistache com berinjela à parmigiana.

Andrea Montella – 2016 a 2019

Duplo “t”, talentoso e temperamental, Montella fez para o menu do Emiliano um tagliolini fresco com uma maravilha de bolonhesa de lagosta vindo ainda com um crustáceo inteiro por cima. Não era só uma receitas de difícil execução, mas tinha uma excelência no preparo, que garantiu ao restaurante receber o até então inédito prêmio de prato do ano de Comer & Beber. O cozinheiro foi dispensado do restaurante em maio deste ano.

Market Day – Programação completa

(houve alteração de data de 4 para 11 de outubro)

Barraca Emiliano – Degustação gratuita
* Brasato al barolo em polenta trufada
* Risoto de aspargo com fonduta de queijo tulha
* Salada de farinha d’água
* Moqueca de peixe
* Parfait de coco com abacaxi assado e calda de rapadura
* Entremet de maracujá

Cozinha Emiliano – Pratos para venda (30 reais cada um)
* Agnolotti com recheio de vitelo em manteiga e sálvia
* Risoto de cogumelos frescos e defumados
* Bobó de camarão
* Salada de palmito com abobrinha
* Cherry (mousse de chocolate com cereja amarena)

Confeitaria Emiliano – Take away  (15 reais cada doce)
* Pain au chocolat
* Cookies com gotas de chocolate
* Tartelete três limões
* Entremet de coco com framboesa

Workshops e palestras grátis

Mão na massa
11h30 – Biscoito de castanha de baru – chef Breno Berdu
13h – Quindim, um imigrante português – chef Carol Natal
14h30 – Coquetelaria carioca – Emile Bar
16hs – Nhoque de batata viola – chef Ronaldo Gomes

Espaço Origens
12:15hs – Sinestesia e fragrâncias – Santapele e IFF
13:45hs – Destino Champagne – sommelier Julia Derano
15:15hs – Técnicas de defumação aromática – chef Breno Berdu
16:45hs – Origem de Baden e lúpulo brasileiro – com equipe Baden Baden

Atividade física
11h – Alongamento com Equipe Cau Saad

Market Day
Onde: Rua Oscar Freire, 379
Quando: 11 de agosto, das 11h às 17h
Preço: entrada grátis
Palestras: inscrições grátis por ordem de chegada no dia do evento
Estacionamento: não possui

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