Emiliano – Restaurante (Desde 2001)

No térreo do hotel de mesmo nome, o Emiliano se notabilizou em 2018 por ser o endereço onde se saboreava o prato do ano, eleito na estreia dessa categoria em São Paulo. Era um tagliolini fresco banhado por bolonhesa de lagosta (R$ 110,00), criado pelo chef Andrea Montella, que deixou a casa em maio — o prato permanece no menu. O posto vago foi ocupado por Bruno Berdu, ex-7 Gastronomia, serviço de catering de Alex Atala. O titular faz receitas como o risoto de camarão, abóbora caramelada e alho-poró ao aroma de trufa (R$ 117,00).

Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

Há quase três anos à frente do restaurante do Hotel Emiliano, o italiano Andrea Montella está cada vez mais à vontade para demonstrar a qualidade do trabalho que vem desenvolvendo. Entre as receitas apresentadas pelo chef nesta temporada, há uma massa excepcional. É o tagliolini fresco de produção própria, cozido com perfeição e banhado por um molho inusitado. Trata-se de uma perfumada bolonhesa de lagosta em cubinhos que se espalham por equilibrado molho de tomate com uma espuma emulsionada a partir de azeite aromatizado de trufas, usado com sabedoria e discrição. Para completar a obra de arte culinária, eleita o prato do ano na estreia da categoria, acrescenta-se a cauda do crustáceo grelhada. O cozinheiro une tradição e modernidade num prato autoral, que custa R$ 92,00. (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Há quase três anos à frente do restaurante do Hotel Emiliano, o italiano Andrea Montella está cada vez mais à vontade para demonstrar a qualidade do trabalho que vem desenvolvendo. Entre as receitas apresentadas pelo chef nesta temporada, há uma massa excepcional. É o tagliolini fresco de produção própria, cozido com perfeição e banhado por um molho inusitado. Trata-se de uma perfumada bolonhesa de lagosta em cubinhos que se espalham por equilibrado molho de tomate com uma espuma emulsionada a partir de azeite aromatizado de trufas, usado com sabedoria e discrição. Para completar a obra de arte culinária, eleita o prato do ano na estreia da categoria, acrescenta-se a cauda do crustáceo grelhada. O cozinheiro une tradição e modernidade num prato autoral, que custa R$ 92,00. (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Desde o início do ano passado, o responsável pelos menus do restaurante é o italiano Andrea Montella. Com caprichada apresentação, há sugestões como o tartare de atum levemente apimentado, ao qual se adiciona uma torrada com azeitona preta, alcaparra e tomate seco picados (R$ 55,00). No capítulo das massas, o tortelli de berinjela à parmigiana com creme leve de pesto (R$ 65,00) ficaria ainda melhor se a massa fosse um pouco mais fina. O risoto de aspargos e parmesão (R$ 75,00) agrada pelo equilibrado jogo de texturas do queijo. Chama-se sabores do tiramisu (R$ 35,00) o doce composto de musse de mascarpone, trufa de café, sorvete e chocolate e telha e crocante de cacau. (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Se não fosse tão caro, este seria um restaurante para voltar toda semana. Seu cardápio reúne clássicos preparados com toques de inventividade que fazem a felicidade do paladar. Das massas, impressiona o fagotine verde de galinha-d’angola (R$ 63,00). Diferentemente do peixe criado em cativeiro, o salmão chileno sockeye, de carne quase vermelha, vem embrulhado em cebolinha com pepino e aspargo mais molho agridoce (R$ 75,00). Amparada por polenta cremosa, a paleta de cordeiro é ao forno (R$ 88,00). Mais brasiliana do que italiana, a sobremesa sensação é a goiaba confit na calda da fruta com sorvete dequeijo e bolinho de pistache (R$ 30,00). Além de manter uma ótima e cara carta de vinhos, a casa sempre recepciona os clientes com uma taça de espumante de cortesia. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Eleito chef revelação em 2013, o italiano Stefano Impera não comanda a cozinha desde setembro. Suas receitas, no entanto, continuam no menu. Mais à francesa, a terrine de foie gras tem a companhia de compota de figo (R$ 62,00). Sobre um risoto rústico de cevada com uma textura formidável vem o bacalhau fresco de pele tostada (R$ 78,00). O leitão recebe uma guarnição das mais criativas: purê de batata com um mil-folhas crocante e maçã laminada (R$ 69,00). Outra baixa é a do confeiteiro Arnor Porto, que agora trabalha apenas como consultor do restaurante. Entre as novas sobremesas, está o pêssego fresco sobre brioche (R$ 26,00). Tem uma das melhores cartas de vinho da cidade, mas também, prepare-se, uma das mais caras. (Preços checados em setembro/outubro de 2014.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Quem costuma frequentar regulamente o restaurante no térreo do hotel foi pego de surpresa com a notícia: depois de sete anos no comando do Emiliano, José Barattino não era mais o piloto dos fogões. Para ocupar o posto no endereço de culinária refinada, feita com ingredientes quase todos orgânicos e de procedência nobre, o empresário Gustavo Filgueiras trouxe em janeiro o italiano Stefano Impera, que chegou fazendo bonito e já faturou o prêmio de chef revelação desta edição do “Comer & Beber”. O cozinheiro prepara ótimas receitas, em estilo mais clássico que seu antecessor. Entre elas o malpassado carré de cabrito em crosta de pistache na companhia de berinjela à parmigiana (R$ 68,00). Para banhar o nhoquete sardo, marcado por ranhuras para melhor absorver o molho, ele usa o ragu de linguiça toscana e flores de brócolis (R$ 59,00). Confeccionadas por Arnor Porto, as sobremesas incluem mil-folhas com caramelo, praliné de avelã e tangerina confit (R$ 26,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Em casa, é ele mesmo quem cuida da limpeza, passa aspirador, lava a louça e põe as roupas na máquina. Na cozinha do restaurante, não gosta de ver bagunça. O metódico Stefano Impera foi convocado em janeiro para substituir José Barattino no Emiliano. Ao contrário do antigo cozinheiro, que ao longo de oito anos vinha fazendo receitas mais modernas, o novo chef deu um importante passo atrás. “Acho que a culinária de um hotel deve ser de linha clássica. Fica mais fácil evitar erros”, afirma. Nascido na Sardenha, Impera passou a adolescência em Milão, onde fez o curso técnico de gastronomia. Com apenas 17 anos, pôs o pé na estrada. Primeiro, trabalhou em Cannes, na Riviera Francesa, e depois se fixou em Londres. Lá, integrou a equipe de vários restaurantes, entre eles o italiano Babbo e o refinado The Oval, no Hotel Wellesley, seu último posto. Antes da mudança para São Paulo, já tinha vindo ao Brasil duas vezes, em 2006 e 2010. Na mais recente das visitas, chegou a estagiar com Alex Atala no D.O.M. “Adoro aprender técnicas de vanguarda, pois posso tirar uma ou outra ideia”, diz. Mas não se entusiasma em preparar pratos contemporâneos. Ele acerta em cheio mesmo em sugestões de base tradicional, como o medalhão de atum sobre caponata (R$ 75,00) e o carré de cabrito malpassado em crosta de pistache com berinjela à parmigiana (R$ 68,00). No futuro, pretende incluir ingredientes brasileiros, como castanha-do-pará e palmito pupunha, em suas receitas. “Só que preciso estudar muito antes de dar um passo como esse.” (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Responsável pelos fogões desde 2005, José Barattino faz um trabalho cada vez mais refinado. Os acertos do chef, reconhecidos com uma indicação do restaurante pelo júri do “Comer & Beber”, começam na seleção das matérias-primas, preferencialmente orgânica e comprada de pequenos produtores. De grande expressão, há algumas sugestões feitas apenas com vegetais, ricas em sabor. São exemplos os legumes assados regados a emulsão de castanha-do-pará, sugeridos de entrada, e o tortelli de batata e cebola caramelada salpicado de lasca de trufa negra e parmesão. No outro extremo, o leitão de leite assado encanta pela qualidade da carne envolta em pele crocante. A receita chega na companhia de nhoque de milho e rúcula desidratada. Feito de lâminas crocantes, o mil-folhas ao creme de limão-siciliano e morango é uma das melhores sobremesas do confeiteiro Arnor Porto. A cara carta de vinhos, confiada ao sommelier Gianni Tartari, reúne mais de 200 rótulos, caso do espanhol Castell de Falset 2004.

Veja SP

Responsável pelos fogões desde 2005, José Barattino faz um trabalho cada vez mais refinado. Os acertos do chef, reconhecidos com uma indicação do restaurante pelo júri do “Comer & Beber”, começam na seleção das matérias-primas, preferencialmente orgânica e comprada de pequenos produtores. De grande expressão, há algumas sugestões feitas apenas com vegetais, ricas em sabor. São exemplos os legumes assados regados a emulsão de castanha-do-pará, sugeridos de entrada, e o tortelli de batata e cebola caramelada salpicado de lasca de trufa negra e parmesão. No outro extremo, o leitão de leite assado encanta pela qualidade da carne envolta em pele crocante. A receita chega na companhia de nhoque de milho e rúcula desidratada. Feito de lâminas crocantes, o mil-folhas ao creme de limão-siciliano e morango é uma das melhores sobremesas do confeiteiro Arnor Porto. A cara carta de vinhos, confiada ao sommelier Gianni Tartari, reúne mais de 200 rótulos, caso do espanhol Castell de Falset 2004.

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O chef José Barattino tem o mérito de dedicar-se à procura de novos ingredientes. Valoriza pequenos produtores, aposta em agricultura sustentável, investe em matéria-prima orgânica e traz pescados diretamente de Parati (RJ). Brilha uma das entradas que poderia ser um risco pela mescla de sabores marcantes: o ovo caipira poché sobre uma torrada de sardinha, tomate e salsinha. Cercado por creme frio de tomate, o sorvete de queijo de cabra surge coroado por farofa de azeitona preta. Um coadjuvante feijão-guandu de sabor herbáceo dá um toque especial ao picante tagliatelle com camarão e pimenta-vermelha. Besuntado em mel de laranjeira, o confit de pato tem pele crocante e é acompanhado de mandioquinha assada, cebola pequena e espinafre. É criação do confeiteiro Arnor Porto o brioche tostado com amêndoa, queijo mascarpone, pêssego e laranja. A carta de vinhos inclui o francês La Baume Cabernet Sauvignon 2009. O restaurante recebeu um voto do júri do “Comer & Beber”.

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Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2010/2011

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