Resenha por Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

Instalado no térreo do hotel de mesmo nome, o Emiliano chega a seu sexto chef em quase duas décadas de história. O responsável pelo fogão desde julho é Breno Berdu. A cada mudança, há sempre uma reprogramação do menu. Por vezes fica mais italiano, noutras, mais moderno. Com Berdu, que trabalhou por quase quatro anos com Alex Atala no serviço de catering 7 Gastronomia, não seria diferente. O cozinheiro imprime um toque mais arrojado a algumas receitas, que, não por acaso, fazem lembrar seu ex-mentor. Estive duas vezes no restaurante. Na primeira delas, para o COMER & BEBER, as mexidas eram mais tímidas. Agora, o talento do chef pode ser notado em particular na degustação (R$ 323,00) — algumas das sugestões também estão no cardápio regular. O carpaccio de cogumelos eryngui com um toque de azeite de castanha-do-pará e shoyu vem com castanha-de-baru quebrada grosseiramente (R$ 53,00) — se as lascas fossem um pouco menores e numa quantidade reduzida, o resultado ficaria mais delicado. Novamente, o excesso atrapalha o atum cru sobre rôti de vitelo com lardo e um pouco de palmito pupunha, que faz lembrar Atala e é servido apenas no menu chamado experiência (R$ 153,00, com entrada, prato e sobremesa). O descompasso está num único elemento: a exagerada presença da pipoca de miniarroz negro. Em vez do sabor do peixe, é o do complemento que permanece no paladar. Começa aqui o capítulo das excelências. O ravióli de queijo curado de Sacramento, cidade da Serra da Canastra, com geleia de cebola se beneficia de um molho de cogumelos escuro, denso e aromático, uma quase sopa, com a massa salpicada de cebola crocante (R$ 81,00). Com caldo deliciosamente untuoso que quase cola na boca, o arroz de faisão, preparado com grãos italianos Acquerello, disponível no menu experiência, mistura-se a dadinhos de hortaliças orgânicas firmes. A ave aterrissa no prato desossada e envolta nos mesmos vegetais com um crocante de polenta e queijo, no qual se nota um toque proposital de sal a mais. Num lugar de culinária requintada, Berdu conseguiu inventar um pf brasileiro com glamour e capricho. É a paleta de angus na companhia de feijão-manteiguinha de Santarém, farofa, miniarroz negro cozido na medida e ovo de codorna mais um tomatinho para enfeitar (R$ 125,00). O duo de cacau e cumaru combina uma tela de chocolate 70%, musse de chocolate amargo, sorbet de cacau, fruta com nibs e azeite de cumaru (R$ 45,00). Torça para que na sua visita haja no menu experiência a vieira graúda tostada até ficar morena servida sobre farinha­-d’água amaciada no leite de coco

Informações checadas em janeiro de 2020.

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