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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Refeições memoráveis em 2012: Maní

Eles formam o casal mais irrequieto dos fogões paulistanos. À frente do Maní desde a inauguração do restaurante, em 2006, a gaúcha Helena Rizzo e o espanhol Daniel Redondo desafiam o paladar com receitas surpreendentes. Estão aí para provar o bombom de foie gras com goiabada encapado no vinho do Porto, a feijoada apenas líquida […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 11h41 - Publicado em 29 dez 2012, 13h29

Doce surpresa: berinjela na sobremesa para desafiar o paladar (Foto: divulgação)

Eles formam o casal mais irrequieto dos fogões paulistanos. À frente do Maní desde a inauguração do restaurante, em 2006, a gaúcha Helena Rizzo e o espanhol Daniel Redondo desafiam o paladar com receitas surpreendentes.

Estão aí para provar o bombom de foie gras com goiabada encapado no vinho do Porto, a feijoada apenas líquida servida em esferas que explodem na boca, a versão muito particular da moqueca de peixe do dia com terrine de mandioquinha, azeite de pimentões, azeite de dendê e coentro em brotos…

Bem, experimentei o menu temporada em maio, que ficou em vigor até o início de setembro. Era uma sedução completa, da entrada à sobremesa. E o que mais me encantou foi justamente o arremate. Batizado com o nome sui generis “da lama ao caos”, compunha-se de uma compota de berinjela defumada com coalhada de leite de cabra, pistache caramelado, gelatina de flor de laranjeira, casca de lima-da-pérsia confitada, sorvete de gergelim negro e uma ramagem de fios de massa filo. Um doce improvável, feito de uma pungente hortaliça, que mostra a capacidade transformadora de seus criadores. Como olhar para uma berinjela, imaginá-la doce e enredá-la em uma tramado confuso de massa e tantos outros ingredientes em harmonia? Helena e Redondo tem a resposta em uma culinária sem fronteiras que abole as fronteiras do doce, do salgado, uma cozinha marcada pela ousadia.

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Não por acaso, o Maní recebeu o título de melhor restaurante contemporâneo na última edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO.

Com esse post, encerro a série “Refeições memoráveis em 2012″.