Maní

Resenha por Arnaldo Lorençato

Coisa rara entre restaurantes de alta gastronomia, o Maní continua a oferecer opções à la carte, como faz desde a estreia. Mas nem pense em pular a mais recente degustação criada pelos chefs Willem Vandeven e Helena Rizzo. É o melhor menu dos últimos anos, marcado por uma ousadia de diferentes intensidades picantes. É sedutora. Na comissão de frente, chegam os acepipes: o radicchio caramelado no suco de beterraba com fígado de galinha na base e um disquinho de biscoito de polvilho com nibs de cacau e uma nuvem de coração de pato ralado, num fabuloso jogo de contrastes; a cebola desfiada com creme de amêndoa, gelatina de jerez, ouriço do mar, emulsão e pó da hortaliça valorizada pela adição picante de pimentas jiquitaia e do reino; e as ótimas brânquias da tainha com ervilha e caldo de peixe com marcante quantidade de pimentas dedo-de-moça e biquinho. A tainha volta a aparecer no recheio de um tempurá de flor de abobrinha com creme de jaca e na forma de ovas raladas sobre um crocante de banana verde com a fruta braseada, lâmina de coco fresco enrolada e pimenta togarashi ao lado de um espaguete de chuchu, mexilhão sem casca e espuma de pimenta-cambuci com vôngole que também integra o caldo que banha a receita. A sequência inclui ainda o namorado laqueado no tucupi preto sobre leite e castanha-do-pará, a ostra envolta em um cesto de ora-pro-nóbis com alga kombu em fios e a salicórnia sobre dadinhos de mangarito com um “dashi” de presunto cru que quase ofusca os demais ingredientes. O timo grelhado aparece sobre um lagostim assentado em camarão-seco no molho ardido de azeite de dendê e amendoim. Na sequência, a carne, com sal vibrante, é um par de bifinhos de wagyu no caldo de feijão-fradinho com cogumelos, purê de anchova e berinjela. Seguem duas sobremesas fabulosas, entre elas um “lego” de cubos de abóbora cozidos ligados por creme de arroz-doce mais leite de arroz-doce, sorbet de cajá com catuaba e crocante de semente de abóbora caramelada ao toque de canela. O banquete custa R$ 715,00. 

Informações checadas entre agosto e setembro de 2026.