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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Muita tristeza no fim da Padaria da Esquina

Em um vídeo comovente, o sócio Edrey Momo se despede da unidade dos Jardins, um dos braços paulistanos da rede comandada pelo chef português Vítor Sobral

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 14h06 - Publicado em 1 abr 2021, 19h32

 

Quando foi aberta em julho de 2016, a Padaria da Esquina provocou um tremendo frisson na cidade. Finalmente, o ramo com muitos empresários de origem lusitana em São Paulo teria um chef da terrinha à frente da produção e poderiam ser provados autênticos pães portugueses. O cozinheiro em questão é o premiado Vítor Sobral, que aqui na capital se associou ao empresário Edrey Momo, cuja família está há quase quatro décadas na gastronomia, com a rede de pizzarias 1900.

Com todas essas novidades, fiz até uma reportagem em vídeo (clique aqui para ler e assistir) para mostrar os diferentes itens que iam para a vitrine. Eram pães com nomes como saloio, frapinha, mafra, bica, alentejano, caco, mouro, viana… Com eles, se fazia uma variedade de sandes, maneira como em Portugal se tratam os sanduíches. Não é só. Espalhavam-se pelos balcões doces como o pastel de nata. Só não havia pão francês.

Eram muitas as qualidades que a Padaria da Esquina foi premiada como a melhor de sua categoria por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER duas vezes, em 2016 e 2017. Ainda em 2017, Edrey Momo foi reconhecido como restaurateur do ano.

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Momo até tentou salvar o negócio 40 dias atrás numa tentativa de venda que não se concretizou. Ao contrário, as dívidas só se multiplicaram. Na semana passada, ele pôs um ponto final naquela que foi a matriz da Padaria da Esquina. Foram dispensados os 21 funcionários. A tristeza está estampada no vídeo que ele fez de despedida. Felizmente, a unidade da padaria no Itaim Bibi continua em funcionamento.

Neste momento, o empresário ainda não decidiu o que vai fazer, mas enxerga duas possibilidades: venda do ponto e ou a instalação de uma filial da 1900. Que vingue a melhor solução.

Assista à live que fiz sobre a dramática situação da gastronomia paulista com o empresário Edrey Momo e a chef Janaína Rueda

 

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Resenha publicadas na edição especial VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER

 

2016 — A melhor padaria  

Ilustres desconhecidos por aqui, os pães legitimamente portugueses ganham espaço na mais nova casa de Vítor Sobral

Esqueça ciabatta, baguete, brioche ou mesmo um trivial francês. Não há nada de padaria de esquina na Padaria da Esquina de Vítor Sobral. O nome vem da “mania” do chef alentejano de pensar em suas casas co- mo se estivessem no encontro de duas ruas, por mais que elas fiquem no meio do quarteirão. Foi assim com a Tasca da Esquina, seu primeiro negócio por aqui, e é agora com este empreendimento, aberto em julho. Além de Edrey Momo, o sócio de sempre, Sobral recrutou para a empreitada os padeiros Luiz Paulo de Vasconcelos Filho e Laura Roldan. São esses dois os responsáveis pelas receitas típicas da terrinha, de fermentação longa e aroma irresistível. Bons exemplos, o mafra (R$ 36,50 o quilo) é feito com uma combinação de farinhas de trigo e de centeio e o alentejano (R$ 45,00 o quilo) tem acidez pronunciada. Com tantas novidades, uma visita não basta. E acredite: você vai querer voltar.

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2017 — A melhor padaria

Explicar as características de cada uma das receitas dispostas atrás do balcão da Padaria da Esquina continua a ser uma rotina para a equipe da casa, mesmo passado mais de um ano de sua inauguração. Pudera. Tão acostumado que é com baguetes e ciabattas, o paulistano ainda patina no universo dos pães portugueses. E não se trata apenas daquela massa cheia de azeite encontrada nas padocas de bairro, mas do saloio, do mafra, do mouro, do carcaça… Cada um deles tem suas peculiaridades e todos são uma delícia. Eles podem levar farinha de trigo, de centeio, uma mistura das duas, sementes de linhaça, maior ou menor quantidade de água. Em comum, somente a massa-mãe, o fermento natural mais conhecido por aqui pelo nome francês levain. Há outros predicados do endereço de Vítor Sobral, caso dos sanduíches — ou sandes, no bom português da terrinha — e dos doces típicos, que estão entre os melhores da cidade. Quer uma prova? Peça a francesinha (R$ 32,00), de rosbife, presunto, ovo e linguiça no pão de fôrma, seguida de um pastel de nata (R$ 6,80), que agrada pela combinação de exterior crocante com recheio cremoso como poucos. Também dono da Tasca da Esquina e da Taberna da Esquina, o chef português ainda dá um gostinho de seus restaurantes e serve pratos feitos com bacalhau a preços bem vantajosos. Na clássica versão a zé do pipo (R$ 39,50), lascas carnudas do pescado ganham a companhia de alho, cebola e purê de batata, tudo gratinado com maionese caseira.

 

2016 — Restaurateur do Ano

À frente de um grupo de investidores, ele captou 6 milhões de reais para abrir a Padaria da Esquina e o izakaya Taka Daru

Há tempos um carro não entra na garagem de Edrey Momo. Com quatro estabelecimentos em diferentes pontos da cidade, o empresário de 47 anos prefere circular numa moto Triumph 800 XCx. Dois desses empreendimentos foram abertos neste ano: a Padaria da Esquina e o izakaya Taka Daru, com investimentos estimados por ele em 5 milhões e 1 milhão de reais, respectivamente. A premiada loja de pães é mais uma parceria com o chef português Vítor Sobral, com quem ele já tem a Tasca e a Taberna da Esquina. Nesses três endereços, as receitas são da terrinha. O botequim japonês é a primeira incursão de Edrey pela culinária oriental. Sua estreia no ramo foi aos 14 anos, quando seu pai, o maestro Giovanni Momo, abriu a primeira pizzaria 1900. Da empresa familiar, migrou para bares e, finalmente, chegou aos restaurantes. “Meus negócios têm cobranças mais agressivas dos investidores”, diz. “Não sou aquele tipo de dono que passeia pelo salão e não sabe tirar um pedido. Sou mão na massa.”

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