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Blog do Lorençato

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O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, um programa de entrevistas e receitas. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Emmanuel Bassoleil faz no Skye, no hotel Unique, uma culinária ousada

No duo de bar e restaurante, o chef criativo comanda uma cozinha em sintonia com a arquitetura do lugar

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
3 Maio 2024, 06h00
salão do restaurante Skye com mesas ao lado de amplas janelas à esquerda e teto com ripas de madeira
O salão do restaurante: na cobertura do Unique (Camila Maia/Veja SP)
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Um menu reunindo o melhor do Brasil e de alguns outros países do mundo com técnica francesa impecável é a proposta de Emmanuel Bassoleil, 62, para o duo de restaurante e bar Skye, na cobertura do Unique, de onde desfruta-se de uma magnífica vista de parte dos Jardins por amplos janelões.

O chef, nascido em Auxonne, vilarejo da Borgonha, no noroeste da França, e radicado no Brasil a partir de 1987, conjuga em total sintonia uma ousadia culinária com a impactante arquitetura de Ruy Ohtake. Emmanuel é o pilar gastronômico do hotel e faz parte do empreendimento antes mesmo de sua inauguração.

Chef sorrindo para foto com braços apoiados em prateleira metálica linha de produção de prato em cozinha industrial
Emmanuel Bassoleil: no projeto antes mesmo da inauguração do hotel (Camila Maia/Veja SP)

Em 2000, quando ainda era sócio do extinto restaurante Roanne, instalado na Rua Henrique Martins, ao lado do arrojado Unique a ser inaugurado dois anos mais tarde, o cozinheiro foi convidado para liderar a então futura equipe de gastronomia e desenvolver os cardápios mutantes.

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“Conheço o hotel desde a compra do terreno e das fundações”, relembra. Como a acomodação não faz parte do vocabulário do chef, uma série de novos pratos acaba de ser lançada no Skye, premiado como o melhor representante variado por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2018 e 2020.

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prato fundo com ceviche de frutos do mar com fatia de goiaba por cima
Lançamento: ceviche do mar com robalo, polvo, lula, camarão, batata-doce, abacate, milho crocante e uma fatia de goiaba (Camila Maia/Veja SP)

São recém-chegadas receitas como o ceviche do mar, uma combinação de inspiração peruana com robalo, polvo, lula e camarão misturados a cubinhos de batata-doce, abacate, milho crocante e uma fatia de goiaba tostada, que faz toda a diferença e dá um toque de atrevimento com o suco da fruta que vai no caldo leite de tigre.

O ramen unique põe numa tigela noodle de inhame, ovo poché, barriga de porco tentadoramente picante, alga kombu e naruto, a massa de peixe cozida no vapor — na mesa, acrescenta-se o tsuyu, caldo que dá vida e sentido à pedida oriental.

Tigela de louça rabnca com legumes em caldo e duas fatias de alga
Ramen unique: noodle de inhame, ovo poché, barriga de porco, alga kombu, a massa naruto e o caldo tsuyu (Camila Maia/Veja SP)

Aliás, desde a abertura o restaurante conta com a preparação de sushis sob as ordens de Marcos Yamashita por iniciativa de Emmanuel. É tanta liberdade para o paladar que o cardápio traz três pizzas individuais. “Domingo, o paulistano adora comer pizza e resolvi pôr no menu”, explica. Não faltam pedidas veganas, como o nhoque de beterraba com purê de cenoura.

O concorrido bar em torno da piscina, com uma iluminação cenográfica no jantar, também se beneficia das criações do cozinheiro. Uma das sugestões para partilhar é o queijo brie coberto por uma camada generosa de uma espécie de chutney de uvas. “Misturamos brancas, tintas e passas maceradas no vinho com cebola-roxa”, detalha. Sucesso absoluto desde a inauguração, o misto de restaurante e bar costumava ter um público de quase 1 000 pessoas por dia, em especial no jantar, de clima feérico.

Queijo brie com uvas por cima sobre prato de louça branca
Queijo brie coberto por chutney de uvas: para partilhar (Camila Maia/Veja SP)

“Hoje, preferimos receber cerca de 350 pessoas”, diz o chef, que não atende mais clientes de pé como antes, priorizando o conforto. Engana-se quem acredita que o trabalho do chef se resume ao restaurante. Além de todo o room service para atendimento dos hóspedes e visitantes, o Unique é uma fábrica de eventos. O salão modular no primeiro subsolo com 2 000 metros quadrados e capacidade total para até 2 000 pessoas pode ser dividido e acomodar recepções corporativas, festas e casa- mentos.

Além disso, Emmanuel, autor de três livros, dois deles com fotos do mestre italiano Sergio Pagano — Uma Cozinha sem Chef (1994) e Sabores da Borgonha (2007) —, encontra tempo para ser um dos jurados do reality Top Chef, exibido pela Record. A soma desses detalhes é que faz dele um profissional tão singular.

Publicado em VEJA São Paulo de 3 de maio de 2024, edição nº 2891

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