Emmanuel Bassoleil faz no Skye, no hotel Unique, uma culinária ousada

Um menu reunindo o melhor do Brasil e de alguns outros países do mundo com técnica francesa impecável é a proposta de Emmanuel Bassoleil, 62, para o duo de restaurante e bar Skye, na cobertura do Unique, de onde desfruta-se de uma magnífica vista de parte dos Jardins por amplos janelões.

O chef, nascido em Auxonne, vilarejo da Borgonha, no noroeste da França, e radicado no Brasil a partir de 1987, conjuga em total sintonia uma ousadia culinária com a impactante arquitetura de Ruy Ohtake. Emmanuel é o pilar gastronômico do hotel e faz parte do empreendimento antes mesmo de sua inauguração.

Em 2000, quando ainda era sócio do extinto restaurante Roanne, instalado na Rua Henrique Martins, ao lado do arrojado Unique a ser inaugurado dois anos mais tarde, o cozinheiro foi convidado para liderar a então futura equipe de gastronomia e desenvolver os cardápios mutantes.

“Conheço o hotel desde a compra do terreno e das fundações”, relembra. Como a acomodação não faz parte do vocabulário do chef, uma série de novos pratos acaba de ser lançada no Skye, premiado como o melhor representante variado por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2018 e 2020.

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São recém-chegadas receitas como o ceviche do mar, uma combinação de inspiração peruana com robalo, polvo, lula e camarão misturados a cubinhos de batata-doce, abacate, milho crocante e uma fatia de goiaba tostada, que faz toda a diferença e dá um toque de atrevimento com o suco da fruta que vai no caldo leite de tigre.

O ramen unique põe numa tigela noodle de inhame, ovo poché, barriga de porco tentadoramente picante, alga kombu e naruto, a massa de peixe cozida no vapor — na mesa, acrescenta-se o tsuyu, caldo que dá vida e sentido à pedida oriental.

Aliás, desde a abertura o restaurante conta com a preparação de sushis sob as ordens de Marcos Yamashita por iniciativa de Emmanuel. É tanta liberdade para o paladar que o cardápio traz três pizzas individuais. “Domingo, o paulistano adora comer pizza e resolvi pôr no menu”, explica. Não faltam pedidas veganas, como o nhoque de beterraba com purê de cenoura.

O concorrido bar em torno da piscina, com uma iluminação cenográfica no jantar, também se beneficia das criações do cozinheiro. Uma das sugestões para partilhar é o queijo brie coberto por uma camada generosa de uma espécie de chutney de uvas. “Misturamos brancas, tintas e passas maceradas no vinho com cebola-roxa”, detalha. Sucesso absoluto desde a inauguração, o misto de restaurante e bar costumava ter um público de quase 1 000 pessoas por dia, em especial no jantar, de clima feérico.

“Hoje, preferimos receber cerca de 350 pessoas”, diz o chef, que não atende mais clientes de pé como antes, priorizando o conforto. Engana-se quem acredita que o trabalho do chef se resume ao restaurante. Além de todo o room service para atendimento dos hóspedes e visitantes, o Unique é uma fábrica de eventos. O salão modular no primeiro subsolo com 2 000 metros quadrados e capacidade total para até 2 000 pessoas pode ser dividido e acomodar recepções corporativas, festas e casa- mentos.

Além disso, Emmanuel, autor de três livros, dois deles com fotos do mestre italiano Sergio Pagano — Uma Cozinha sem Chef (1994) e Sabores da Borgonha (2007) —, encontra tempo para ser um dos jurados do reality Top Chef, exibido pela Record. A soma desses detalhes é que faz dele um profissional tão singular.

Publicado em VEJA São Paulo de 3 de maio de 2024, edição nº 2891

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