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Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda

Por Saulo Yassuda
O jornalista Saulo Yassuda cobre cultura e gastronomia. Faz críticas de bares na Vejinha há dez anos. Dá pitacos sobre vinhos, destilados e outros assuntos
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Conheça o Exímia, bar do bartender Márcio Silva e da chef Manu Buffara

O novo endereço marca o retorno do profissional aos bares e a chegada da cozinheira paranaense à capital paulista

Por Saulo Yassuda Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
19 abr 2024, 06h00

O Exímia Bar já faz ruído sem nem sequer ter sido inaugurado.

Carregando a bandeira do estabelecimento, que tem previsão de ser aberto entre a primeira e a segunda semana de maio no Itaim Bibi, o bartender Márcio Silva serviu drinques em bares badalados de Singapura, França, Itália, México, Colômbia, Argentina, Uruguai e, claro, Brasil.

No último dia 16, abriu parte do local, ainda no modo teste, só para convidados do chique Champagne Bar do Four Seasons Hotel at The Surf Club, em Miami.

E, ainda representando a futura casa, vai viajar para preparar coquetéis em dois eventos que fazem parte da premiação North America’s 50 Best Bars, que acontece no México, na terça (23). “É estratégia de marketing”, assume Márcio. “Já nascer conhecido.”

O bar vai atender no número 507 da Rua Doutor Mário Ferraz, que pertenceu ao extinto Levels Lounge Bar.

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Com um quê de brasilidade, mas com os pés no mundo, o Exímia é dividido em dois pavimentos. O térreo é mais iluminado, com azulejos que fazem lembrar os de botequins, e o primeiro andar, mais escurinho, vai ser aberto um mês depois, com papéis de parede de motivos tro- picais.

“É o yin-yang”, define Márcio. “São espaços complementares.” Essa dualidade também reflete a vida pes- soal e profissional do anfitrião, cheia de altos e baixos. “Estive muitas vezes entre o sucesso e o fracasso”, revela ele, que iniciou a carreira no continente europeu, onde passou quinze anos.

Vive até hoje a fazer consultorias e auditorias em bares pelo planeta, sobretudo na Europa e nos Emirados Árabes Unidos.

Premiado duas vezes como bartender do ano pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, em 2017 e 2019, Márcio teve só um bar na cidade, o Guilhotina, aberto no fim de 2016, em Pinheiros, do qual se desligou de maneira turbulenta em 2020, após desentendimentos com os sócios.

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Agora, passado o trauma, ele reestreia à frente de um bar. “Abrir o Exímia é dar uma chance ao Brasil”, confessa o profissional, há cinco anos na lista The Industry’s Most Influential Figures (os nomes mais influentes da indústria), elaborada anualmente pela revista Drinks International.

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Os irmãos Gabriel e Nicholas Fullen no Exímia Bar (Wanezza Soares/Veja SP)

A intenção do anfitrião não é montar um estabelecimento comportado ou classudo, mas um lugar que sirva coquetéis em grande volume, com muitas preparações prévias para agilizar o serviço, música alta, com DJ, e a adoção de comanda individual. A capacidade é de cerca de 170 pessoas. “Quero ver isso estourando de gente”, diz.

A carta ainda está em finalização, mas é certo que o preparo dos próprios insumos, marca do trabalho do bartender, terá um espaço exclusivo, maior até que a cozinha, algo raríssimo nos bares de São Paulo.

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Do balcão, que vai ser cuidado em parte por profissionais que ele ajudou a formar em outros projetos, como Saulo Souto e Carlos Henrique Franco, vão sair opções como o mi ami vice (releitura do miami vice), que junta dois drinques clarificados de colorações e densidades diferentes (a piña colada de cocada quebra-queixo e a margarita de morango).

Parceira no negócio, a chef e jurada do programa The Taste Brasil, do GNT, Manu Buffara faz sua estreia na capital paulista. À frente do restaurante autoral Manu, em Curitiba, e da gastronomia do Suryaa Hotel, do portfólio Curio Collection by Hilton, na região metropolitana, ela recebeu o título de melhor chef mulher da América Latina em 2022.

No Exímia, promete servir sanduíches como o cavaquinha roll e pratinhos como o steak tartare com karasumi. “Tive várias oportunidades, mas nunca quis abrir um restaurante na cidade”, confessa. A chance de tocar um bar a fez repensar. “Quando você está em bar, é mais livre para criar.”

Assim como o amigo Márcio, Manu também tem carreira lá fora — até 30 de abril ela assina o menu do Bleu Coupole, na galeria Printemps Haussmann, em Paris, e se prepara para abrir o Ella, em Nova York, um projeto que terá drinques dele. “Quero abrir no inverno (do Hemisfério Norte)”, conta.

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Na afinação do Exímia, estão ainda os irmãos Gabriel e Nicholas Fullen, que tomam conta de endereços bem diferentes do novato: o trio Locale Caffè (leia mais abaixo), Trattoria e Ristorante — a comida dessas últimas duas casas carecia de muitos ajustes nas visitas mais recentes da Vejinha — e a rede de rodízios japo- neses Oguru.

Com três parceiros de peso, Márcio garante que vai cuidar do bar direitinho, mas não deixará de viajar pelo mundo para divulgar seu trabalho, dar palestras, fazer suas consultorias e outros trabalhos de maneira independente, como praxe.

E não descarta abrir um estabelecimento no exte- rior (ele jura que está tocando um projeto, mas se faz de misterioso). “Não quero ser dono de um bar, quero ser dono de um império”, ambiciona.

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Gorlami, um dos drinques de Márcio Silva para o Locale Caffè (Tadeu Brunelli/Divulgação)

Drinques do bartender globetrotter

A carta do Exímia Bar ainda não está 100% fechada, mas quem não conhece o trabalho de Márcio Silva pode provar alguns drinques dele

no Locale Caffè (Rua Manuel Guedes, 349, Itaim Bibi), para onde ele prestou uma consultoria.

São coquetéis como o gorlami (vinho chardonnay gaseificado, mel de cacau, framboesa e sucos cítricos; 39 reais) e o fiore (rum envelhecido, licor Saint Germain, vinho riesling, camomila, melissa e cítricos; 46 reais), além de clássicos como o dry martini (48 reais).

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