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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Menu em homenagem ao centenário do chef do Marcel

Raphael Durand Despirite estreou como chef de cozinha com apenas 20 anos no Marcel, restaurante de sua família desde o fim da década de 1960. Ainda que em um primeiro momento ele pensasse em ser restaurateur como o pai, Demerval Despirite — sim, Raphael queria cuidar apenas da parte administrativa do negócio –, ele se […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 12h22 - Publicado em 23 jun 2012, 01h15

O chef Raphael Despirite: terceira geração à frente do francês Marcel (Foto: Fernando Moraes)

Raphael Durand Despirite estreou como chef de cozinha com apenas 20 anos no Marcel, restaurante de sua família desde o fim da década de 1960. Ainda que em um primeiro momento ele pensasse em ser restaurateur como o pai, Demerval Despirite — sim, Raphael queria cuidar apenas da parte administrativa do negócio –, ele se tornou um profissional de forno e fogão. Certamente, essa escolha deve ter sido influenciada pelo avô Jean Durand, confeiteiro nascido em Lyon e que, depois de mudar-se para São Paulo, ajudou a celebrizar os suflês na cidade.

Durand, que completaria 100 anos, ganhou uma homenagem do neto, um menu especial servido sempre no jantar e no almoço de domingo. Confira um pouco da história do cozinheiro, que lutou durante a II Guerra Mundial, e um pouco da história de Raphael, um corintiano roxo das panelas.

+ Leia a matéria sobre o centenário de Jean Durand na íntegra

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Só para esclarecer uma confusão recorrente, embora muita gente pense que Durand tenha fundado o Marcel e fosse ele o próprio, foi outro francês que abriu o bistrô, originalmente na Rua Epitácio Pessoa, no centro da cidade. O restaurante foi montado por Marcel Aurières, irmão de outro francês notável na gastronomia paulistana, Alfred Aurières, criador do Freddy.

Confira nos links abaixo algumas das receitas que compõem o menu comemorativo e prepare você mesmo em casa: