Chef revelação por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2018, Luiz Filipe Souza cumpre um feito neste ano. Com uma degustação autoral, ele testa os limites de uma cozinha italiana moderna carregada de múltiplas influências e torna o Evvai o número 1 da categoria.

Faz uma culinária que define como oriundi, aquela legada por imigrantes e capaz de mutações. Sem dúvida, contribuiu para essa conquista sem precedentes o aprendizado de quase quatro anos no Fasano, onde foi de pia a cozinheiro. Nesse grande restaurante, recebeu as bases clássicas. De outro lado, no nova-iorquino Atera, foi como cliente assíduo buscar o atrevimento para ousar.

A melhor forma de conhecer a mescla de repertório criativo está no menu em treze etapas — são necessárias pelo menos duas horas para saborear o caro festim (R$ 421,00). Começa com divertidos mimos para o paladar, pequenos snacks: a tortinha de creme de cogumelo com queijo nacional Cuesta, cone em espiral recheado de carpaccio ao molho cítrico com pimenta-de-cheiro, a caesar salad revisitada com peixe defumado, o cannolo de massa de beiju recheado de foie gras e fígado de galinha e a bomba de vieira com lardo nacional, esta, sim, merecendo um reparo por estar massuda.

A sucessão de entradas traz a ostra fresca sobre emulsão de azeite do próprio molusco, gelatina de água de tomate e goiaba infusionada com sementes aromáticas mais limão-caviar, assim como a pétala de cebola com creme de trufa desidratada no próprio restaurante e gel de cupuaçu. Homenagem ao antigo circo romano, o couvert combina uma minifatia de pizza fria com tomate fresco batido, lagostim selado, queijo stracciatella e espuma de bisque, pão de mandioca de fermentação natural para comer com manteiga levedada e pão de queijo da Ilha de Marajó.

Passa-se, então, aos pratos principais, lembrando: tudo é em porção diminuta para não cansar o paladar. A glândula timo vem combinada a língua de wagyu defumada e grelhada com picles de cebola e erva-doce mais purê de feijão-branco congelado num interessante jogo de temperaturas. A primeira massa é o linguine besuntado em uma emulsão de louro, zimbro, tucupi e carne de pato, que também aparece na forma de presunto pendurado em um grissini com páprica sobre o prato. A outra é o tortelli de abóbora assada com queijo grana padano ao molho da própria hortaliça, sálvia frita, gel de cajuína e creme de queijo nacional do Mico.

Deslumbra o olhar o pargo cozido em azeite sobre cuscuz de farinha de mandioca do Uarini no caldo de bacalhau, tudo envolto em “plásticos” feitos de gelatina de peixe, fécula de batata frita e papel de arroz. Com a porchetta clássica com pasta de amêndoa, emulsão de couve-flor e caviar uruguaio encerra-se a sequência salgada.

Depois de duas microlâminas de queijos nacionais, chega o sorbet de maçã com água de pepino e a sobremesa, um formidável ravióli de palmito pupunha recheado de doce de leite. Para quem não pretende se aventurar pela degustação, o cardápio regular traz o ossobuco com gremolata, tutano assado, risoto ao açafrão e mandioca ao molho de tangerina (R$ 101,00).

Evvai
Rua Joaquim Antunes, 108, Jardim Paulistano, tel. 3062-1160

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