Evvai

Resenha por Arnaldo Lorençato

Pela terceira vez o Evvai conquista o topo do pódio. Não por acaso. Os menus propostos por Luiz Filipe Souza, também indicado a chef do ano, desafiam ao mesmo tempo que encantam o paladar. Eram quatro por ano e, agora, definitivamente, dois. “As trocas são feitas em janeiro e julho”, conta ele, que não segue critérios rígidos de sazonalidade para desenvolver pratos de matriz italiana em diálogo com o Brasil, numa marca autoral. E explica: “É difícil falar de estações aqui no Evvai. Não temos um clima que oferece grandes variações de temperatura ao longo do ano, basicamente é mais para seca ou para chuva”. Trata-se de uma longa sequência de quinze pratos (R$ 1 150,00), a maioria deles do tamanho de uma bocada. Só se repete de uma temporada para outra o pratoassinatura do cozinheiro, sua bomba salgada de vieira, que vai ganhando variações desde 2017. No menu que o levou a faturar mais uma vez o prêmio, servido até julho, a massa etérea e frita era colorida por tinta de lula e tinha na cobertura lardo produzido na Serra da Bocaina. Até dezembro, é frita em gordura de pato e expedida com recheio de tomate verde fermentado, tartare de vieira fresca e lardo mais uma vez na cobertura. Ganha um extra, a companhia de uma vieira caramelada e desidratada na forma de concha com uma pasta do próprio molusco e ervas. É precedida por preparações como o caranguejo real, uma criação com crustáceos em diferentes temperaturas, com base de uma royale assada, feita de caldo de caranguejo e cabeça de camarão carabineiro coberta por tartare de caranguejo com coco fresco, espuma de vinho branco e manteiga noisette; e sucedida pelo ótimo tortellini de pato assado na lenha com enguia e caldo de jambu adicionado à mesa, uma bela homenagem ao clássico paraense. A sequência inclui o cupuaçu absoluto, pré-sobremesa elaborada em três texturas da fruta sem o acréscimo de outro ingrediente, e o entremet de musse de baunilha do Cerrado com bolo souza leão e toffee de tucupi preto. Ambos são desenvolvidos pela confeiteira de muitos talheres Bianca Mirabili. O Evvai tem Marcelo Fonseca, premiado nesta edição como o melhor sommelier da cidade, que propõe três tipos de harmonização ao menu (de R$ 619,99 a R$ 2 113,00).

Informações checadas entre agosto e setembro de 2025.

• cozinha de autor