Falsos tortéis de pupunha com abóbora (Foto: Romulo Faldini)

Receita dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, do restaurante Maní

Rende 6 porções

Ingredientes
Recheio de abóbora
500 g de abóbora cabotiá, sem casca e em pedaços
100 g de cebola, picada finamente
azeite de oliva
100 g de amêndoas, sem pele, tostadas e trituradas
12 ml de licor de amêndoa
1 pitada de anis-estrelado
1 pitada de canela
1 pitada de noz-moscada
pimenta-do-reino
sal

Modo de preparar
Enrole os pedaços de abóbora em papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 180°C até ficarem macios. Processe a polpa da abóbora até conseguir um purê homogêneo. Enquanto isso, leve ao fogo baixo uma frigideira com a cebola e o azeite de oliva. Quando estiverem levemente douradas, desligue o fogo. Jogue as cebolas sobre o purê de abóbora, adicione as amêndoas, o licor e tempere com as especiarias e o sal. Mexa bem, até ficar homogêneo, e transfira para uma manga de confeiteiro. Feche e mantenha na geladeira.

Ingrediente
Manteiga clarificada
450 g de manteiga

Modo de preparar
Ponha a manteiga em uma panela grande e rasa e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver. O soro que subir à superfície deve ser escumado até sobrar apenas a gordura.

Ingredientes
Manteiga de sálvia
250 g de manteiga clarificada
25 g de folhas de sálvia

Modo de preparar
Porcione a manteiga clarificada ainda quente e junte a sálvia. Tampe e deixe descansar por uma hora. Coeem um chinois e guarde em uma vasilha fechada na geladeira.

Ingredientes
Tortéis de pupunha
300 g de coração de palmito pupunha, fresco
sal
manteiga clarificada

Modo de preparar
Em uma fatiadora de frios, corte a pupunha em rodelas finas, com cerca de 1 mm de espessura. Leve ao fogo uma panela rasa com água e sal. Quando estiver fervendo, escalde por alguns segundos as rodelas de pupunha. Resfrie imediatamente em uma vasilha grande com água e gelo. Ponha as lâminas de pupunha sobre folhas de papel absorvente e espere secarem bem. Cubra uma superfície lisa e limpa com papel-manteiga, sobreponha duas rodelas de pupunha, formando um 8. No centro, coloque uma porção de recheio e feche como se fosse um envelope. Aqueça uma frigideira, adicione a manteiga clarificada e doure os torteiscuidadosamente, para que eles não abram.

Montagem
Ingredientes
60 g de melão cantaloup, em cubos pequenos
flor de sal
50 g de amêndoa, laminada e torrada
5 g de pétalas de crisântemo
5 g de sálvia, em julliene fina
80 g de queijo parmesão, ralado finamente

Sobre um prato plano, disponha alguns cubos de melão e os tortéis previamente aquecidos. Espalhe um pouco de flor de sal sobre cada tortéi e regue com a manteiga de sálvia. Jogue por cima algumas amêndoas, as pétalas de flor e a sálvia. Finalize com punhados de parmesão ralado entre os tortéis.

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