Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Mocotó made in USA: o restaurante de Rodrigo Oliveira em Los Angeles
Em dobradinha com o também chef Victor Vasconcellos, Oliveira abre o Caboco na cidade americana da Califórnia
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h05 - Publicado em 3 set 2021, 06h00
Los Angeles há muito tempo conhece o talento brasileiro. Só para ficar em alguns nomes, fizeram ou fazem sucesso por lá as divas Carmen Miranda, Sonia Braga e Alice Braga, os astros Wagner Moura, Marco Pigossi e Rodrigo Santoro, os cineastas Hector Babenco, Fernando Meirelles e Carlos Saldanha… Outra arte do Brasil poderá ser conhecida em breve em solo americano: a gastronomia.
O chef Rodrigo Oliveira, sócio do restaurante e dos cafés Mocotó mais o Balaio IMS, está por lá neste momento. Prepara-se para abrir o restaurante Caboco no jantar desta sexta (3) em parceria com Victor Vasconcellos, que está morando na metrópole americana e tocará a cozinha no dia a dia. “Vim para fazer a inauguração com o Victor”, conta Oliveira.
Passada a fase de testes, o Caboco funcionará para o público a partir do dia 8 com reservas liberadas. “Sou o chef executivo e o Victor, o da cozinha. Participei de todo o desenho do restaurante, do menu, do conceito”, explica.
Embora seja um projeto antigo, o Caboco demorou a ficar pronto. “Estava parecendo até lenda”, brinca Oliveira. O ponto de partida foi três anos atrás, quando o restaurateur Bill Chait, que já foi definido pelo diário LA Times como “a pessoa mais poderosa do food service em Los Angeles”, fez uma proposta para o chef de montar uma versão do extinto Esquina Mocotó na cidade americana.
Para que as conversações deslanchassem, um Oliveira ainda desconfiado pegou um avião por conta própria para fazer um curso de panificação em São Francisco e incluir uma conversa com o empresário em sua agenda. À frente do grupo SIII LA, Chait, que é casado com a potiguar Clija Chait, comandou endereços consagrados em Los Angeles como o Bestia, o République e o Broken Spanish, que Oliveira visitou. “Eles têm um gigante apreço por excelência”, afirma o cozinheiro, que acabou convencido pela proposta.
Embora Chait e sua equipe quisessem Oliveira à frente da empreitada, o chef optou por outra solução: convidou Victor Vasconcellos, conhecido em São Paulo por casas como Beco do Bartô e Feed, para ser o cozinheiro residente. Assim, quatro anos atrás, Vasconcellos se mudou para Los Angeles com a esposa, Adriana Cymes, ela também cozinheira profissional. “Sou sócio do restaurante com o Victor. Juntos temos 40% do negócio. Não tenho salário, não vou estar lá. O Victor é a peça principal. Não investimos dinheiro, mas tempo, conhecimento, energia”, contabiliza Oliveira.
O Caboco, montado a um custo de 500 000 dólares, enfrentou percalços ao longo desse tempo. Acabou, por exemplo, mudando de endereço duas vezes até chegar ao ponto atual, no Arts District. Inicialmente, ficaria no interior do hotel The Roosevelt, na Hollywood Boulevard e cenário da primeira cerimônia do Oscar. “Fizemos um projeto bacanudo, mas não aprovado pelas autoridades de patrimônio da Califórnia”, diz Oliveira.
O novo espaço seria também em um hotel em West Hollywood, um dos pontos mais badalados de Los Angeles. “Um dos momentos mais difíceis foi quando pararam a obra e imaginei que o projeto pudesse não acontecer. Ainda bem que mantivemos a calma e a paciência e voltamos para um local um pouco menor em Downtown, com muita arte e muita gente moderna”, diz Vasconcellos. Mas deu tudo certo. “Infelizmente, a pandemia pôs freio em tudo. Com os atrasos, os sócios falaram de outro lugar que estava pronto, onde ficava (durante uma década) o extinto restaurante Church & Estate”, diz Oliveira.
O Caboco está praticamente finalizado desde outubro do ano passado, mas Oliveira não achou aquele o momento ideal para a inauguração, que ocorre um ano depois. Para chegar a um visual que lembrasse o Brasil, a arquiteta Alexis Readinger veio conhecer o Mocotó, os cafés da marca e o Balaio. A decoração ganhou dois grafites de Speto e uma foto de Sergio Coimbra.
O trabalho no fogão, cheio de adrenalina, não é muito distinta do que acontece aqui. “Existe uma diferença brutal quando se pensa em recursos técnicos na cozinha. Há também uma grande diferença: a relação trabalhista. Há mais informalidade, um emprego com uma flexibilidade maior. Hoje, a pessoa vem e trabalha cinco horas e pode nem vir amanhã. É o part time job”, aponta Vasconcellos.
Em nossa conversa, quando Oliveira ainda cumpria quarentena no México, perguntei a ele o motivo da escolha de Caboco. “Pensamos em 457 nomes que tinham de atender um monte de coisas: ter um significado, ser pronunciável pelos americanos, não existir e ter uma provocação. Sugeri porque faz parte da essência brasileira que é a mistura de gente, cultura, paisagem”, define.
Sobre a culinária, Oliveira é bem realista. “É impossível chegar a um lugar e não fazer alguma concessão, alguma troca. É, digamos, o colonizador sendo colonizado. E a Califórnia é um celeiro”, diz. “Materialmente, o que a gente está fazendo, que é fundamental nessas cozinhas universais, é que elas sejam viáveis, mas com produtos locais. A base vem do local. A gente viu isso mais recentemente com a cozinha peruana.”
As adaptações que estão sendo feitas começam na comissão de frente, os famosos dadinhos de tapioca. Como não há queijo de coalho, usa-se um blend de queijos americanos e o molho agridoce leva pimentas encontradas por lá. O mesmo acontece com a mocofava, de feijão e embutidos locais. “Quando as pessoas provarem, vão sentir que é mocofava”, assegura.
Nesse período anterior à abertura, Vasconcellos se dedicou a entender insumos e fazer contatos com fornecedores. “Fiz uma pesquisa muito grande para entender melhor os ingredientes e o que encontraríamos. A sazonalidade é muito forte aqui”, detalha Vasconcellos, que importa do Brasil farinhas, tucupi e cachaça, entre outros itens.
Um dos pratos que mais entusiasmam Oliveira é o arroz negro, cultivado naquela região e conhecido como forbbiden, cozido num caldo de crustáceos quase como uma paella, finalizado no forno e apresentado com uma lagosta do Maine pré-cozida e dourada na manteiga. E o elemento brasileiro? “Vai molho de moqueca e muito coentro. É um prato extraordinário que representa o Brasil”, acredita Oliveira.
Tem ainda uma moqueca de caju feita com a fruta congelada, leite de coco e azeite de dendê. “A ideia é que o Caboco seja visto não como um grande restaurante brasileiro. Oxalá que seja visto como um grande restaurante que é brasileiro.”
Caboco
1850 Industrial St., Los Angeles, Estados Unidos
Instagram: @Caboco.la
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