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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Comer & Beber 2020: Vanessa Silva, do Bistrot Parigi, é a chef do ano
Devota da culinária clássica francesa, a cozinheira faz pratos de excelência no Bistrot Parigi, onde está no comando da cozinha desde 2018
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h07 - Publicado em 19 nov 2020, 21h07
O sorrisão que Vanessa Silva, de 41 anos, ostenta junto de sua equipe revela sua primeira intenção profissional. Inicialmente, a chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER sonhava em cursar odontologia. Mas um relacionamento amoroso entre 1994 e 2003 deixou um saldo positivo para esta paulistana da Casa Verde: as filhas Fernanda e Bruna. Também um saldo de muita responsabilidade.
Para criar as meninas, Vanessa resolveu estudar a sério o aprendizado recebido, em especial, com sua tia Zulmira, que fazia receitas generosas e fartas. “Ela tinha alma de grande cozinheira”, recorda-se a sobrinha. Foi essa inspiração que a levou a ingressar, em 2004, no então recém-lançado curso de gastronomia da FMU, na Liberdade.
Ainda na escola profissionalizante, começou a fazer eventos culinários com o chef Jean Pierre Laubach, de extensa carreira internacional. Em 2007, foi trabalhar com Léo Filho, que a indicou para integrar a brigada de Erick Jacquin, que na época era sócio do La Brasserie, em Higienópolis. Depois de três meses de estágio, foi contratada.
Quando o cozinheiro e apresentador do MasterChef Brasil fechou o Brasserie, Vanessa continuou a fazer muitos eventos com ele. “Foi um intensivão todos esses anos em que estive ao lado do chef”, derrete-se. Dois anos atrás, quando Jacquin nem sonhava em abrir o Président, nos Jardins, Vanessa fez um pedido a ele. Achava que estava pronta para comandar um restaurante e gostaria de uma indicação.
Por recomendação do mestre, assumiu o controle da cozinha do Bistrot Parigi, do Grupo Fasano, no Shopping Cidade Jardim, depois de passar pela criteriosa seleção do restaurateur Rogério Fasano. Vanessa comanda desde então uma equipe com vinte pessoas, que também inclui mulheres, embora não estejam na foto abaixo. “Para mim não existe gênero na cozinha, e sim pessoas que trabalham bem e têm amor pelo que fazem”, pontifica.
Devota da culinária tradicional, ela prepara sugestões delicadas como o peixe do dia ao vapor. “Gosto de replicar receitas clássicas. Quanto melhor forem meus molhos, por exemplo, melhor ficará o resultado”, afirma. E atingiu esse padrão de excelência. Além do título de chef do ano, Vanessa é personagem fundamental para o Bistrot Parigi consagrar-se o endereço francês número 1 de São Paulo.
Leia a resenha sobre o Bistrot Parigi
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