Jovens e descoladas: conheça a nova geração de casas de comida do Oriente Médio
Modernos, restaurantes e lanchonetes como o Shuk e o Make Hommus. Not War trazem frescor ao setor, antes dominado por restaurantes árabes tradicionais
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10 jun 2022, 10h04
Numa parede lateral do recém inaugurado Shuk, em Pinheiros, dois alfabetos vivem em harmonia: o hebraico (está escrito “bem-vindos” na língua oficial de Israel) e o árabe (“comida de rua do Oriente Médio”). “Vemos muito mais proximidade entre os povos daquela região que divisões”, diz o empresário e historiador Mauro Brosso. Ao menos, gastronomicamente falando. Ele e a designer gráfica Suzana Goldfarb, sua esposa e sócia, servem pastas como homus, babaganuche e coalhada, e salgados como o faláfel, pratos corriqueiros por lá. São consumidos tanto por árabes quanto por judeus em Israel — Suzana tem origem judaica — e também comuns na Síria, de onde veio parte da família de Brosso.
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“Estamos dentro do universo da comida árabe, mas conectados com o que está rolando no mundo. A comunidade em São Paulo é bem antiga. Em cada momento em que vieram imigrantes, eles criaram restaurantes. O que a gente faz é dar continuidade a isso, com uma maneira mais recente de trazer ingredientes, temperos e técnicas do Oriente Médio, ligados em especial com Israel, onde os chefs têm renovado o entendimento do que se tem da culinária daquela área”, diz ele.
Ainda que não seja preciso, o termo Oriente Médio, que engaveta países entre Europa, Ásia e África, boa parte nas bordas do Mar Mediterrâneo, ajuda a definir esse tipo de cozinha repleta de especiarias. Ela vem sendo apresentada na cidade por uma nova geração de lugares, de espírito jovial e sem serviço cerimonioso, que não descuidam da comida.
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Além do Shuk, outro endereço recém-aberto é o Make Hommus. Not War, também sem fronteiras — trata-se de um potpourri de influências daquele pedaço, como define o sócio Fred Caffarena, pesquisador dos sabores desses lados. “Eu defino o meu homus como levantino”, diz ele, em referência ao Levante, região que engloba países como Síria, Líbano, Israel, Egito e territórios palestinos, e onde a pasta de grão-de-bico, tahine, alho, limão e cominho é comum, em diferentes versões. Na casa de Pinheiros, esse creme sedoso ganha status de refeição, com coberturas como couve- flor assada. “Existe o estigma de que uma culinária tradicional não pode ser mexida. Mas essa nova onda de endereços mostra que essa cozinha pode ser cool e descolada”, acredita Caffarena.
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“O fato de essa gastronomia estar na moda no mundo, nos Estados Unidos e na Europa, também ajuda a atrair o público mais jovem.” Foi nessa toada que a chef Renata Vanzetto abriu o Mico, no fim de março, nos Jardins. Trata-se de um árabe, digamos, pouco ortodoxo, onde se comem pedidas atrevidas como croquete de babaganuche. Em uma ação anti-haters, ela decidiu definir a casa como “mediterrânea sem vergonha”. O público parece ter comprado a ideia – cerca de 3 800 clientes passam por lá a cada mês.
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Nessa nova linhagem, ganharam evidência sobretudo os endereços de cozinha ligada com a de Israel. É o caso do Jaffa, que tem cardápio 100% vegano e serve um saboroso faláfel num minissalão em Santa Cecília, e o Nosh!, que prepara releituras criativas de sanduíches israelenses no mesmo bairro. “O pessoal está viajando, indo conhecer Israel e tem vontade de sentir o mesmo gostinho aqui”, acredita Marcelo Shoel, da lanchonete Bubbeleh. Aberta em setembro em Pinheiros, serve burekas, salgados que lembram pastéis, sanduíches e pastas que fazem sucesso nas ruas de Tel-Aviv.
+Jaffa serve quitutes de Israel em Santa Cecília
Embora a expressão “Traditional Israeli Food” (comida tradicional de Israel) esteja inscrita no toldo, o lugar vai crescer o portfólio, com esfirras e quibes. “O israelense em si não come muito, mas os paulistanos gostam desses salgados com as pastas. Então, decidimos incluir”, justifica. Não existem fronteiras para o sabor.
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Publicado em VEJA São Paulo de 15 de junho de 2022, edição nº 2793
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