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Receita: mil-folhas

Aprenda a fazer versão do doce francês criada pelo confeiteiro do ano Rafael Protti

Por Gabriela Del'Moro
Atualizado em 20 jan 2022, 15h47 - Publicado em 21 out 2021, 20h13

O confeiteiro do ano Rafael Protti passou uma versão simplificada para fazer em casa do melhor mil-folhas da cidade que é servido em sua doceria, a Crime Patry Shop, número 1 da capital paulista. Confira.

Mil-folhas

+ Conheça os melhores endereços de comidinhas do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2021/2022

Rendimento: 6 porções

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Tempo de preparo: 1h15  (preparo); 5 horas (total, considerando 3 horas de descanso e 40 minutos de forno)

INGREDIENTES:
Massa Folhada
– 125 mililitros de água mineral
– 5 gramas de sal

– 1 colher de café de vinagre de álcool

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– 250 gramas de manteiga (resfriada e cortada em cubos)

– 200 gramas de farinha de trigo
– açúcar para polvilhar
– plástico filme

Creme de baunilha 
– 3 gemas de ovo

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– 250 mililitros de leite integral

– 50 gramas de açúcar

– 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo

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– 20 gramas de amido de milho

– 1 colher de café de extrato de baunilha ou 1/2 fava de baunilha

– 150 gramas de creme de leite fresco

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MODO DE PREPARAR

Massa folhada
Junte em uma tigela água, sal e vinagre e misture bem para dissolver o sal. Coloque sobre superfície plana a farinha de trigo, deixando um buraco no meio para despejar a mistura da tigela. Adicione 50 gramas de manteiga e amasse os ingredientes com as mãos até a massa ficar homogênea e formar uma bola. Embrulhe a massa com plástico filme e deixe na geladeira por 30 minutos. Depois de resfriada, abra com o rolo ligeiramente a massa sobre superfície plana, coloque o restante da manteiga no meio e feche como envelope antes de abrir a mistura em formato de retângulo (50X20 centímetros). Dobre o retângulo em três adicionando manteiga em cada uma das dobras. Mude a posição em 180 graus e abra a massa novamente com o rolo na mesma medida. Dobre mais uma vez  em três e passe plástico filme para reservar por 30 minutos na geladeira. Retire a massa da geladeira e repita duas vezes o processo de dobra, (dobrar três vezes, esticar novamente, dobrar três vezes e esticar novamente). Passe plástico filme e deixe o preparo por duas horas na geladeira. Pré-aqueça o forno à 170 graus enquanto abre pela última vez a massa na espessura desejada. Fure pontos da massa com um garfo e polvilhe açúcar por cima. Asse por 40 minutos (ou até a coloração desejada). Tire do forno e corte a massa em três pedaços.

Creme de baunilha
Coloque em uma tigela as gemas e o açúcar e misture com um fouet (batedor de arame). Adicione farinha, amido de milho e baunilha e misture novamente. Em uma panela aqueça o leite integral até ferver. Passe o líquido quente para a tigela e misture. Volte a mistura para o fogão em fogo médio até começar a borbulhar, continue misturando sem deixar grudar no fundo da panela por mais 2 minutos. Reserve na geladeira até esfriar. Em uma batedeira, coloque o creme de leite fresco e bata até o ponto de chantili (como das claras em neve). Reserve. Tire a tigela da geladeira e rebata a mistura até alcançar uma consistência lisa. Depois, misture os dois cremes.

Finalização
Divida o creme em duas partes. Coloque uma das partes sobre uma massa folhada assada e distribua com uma espátula. Cubra com outra camada de massa folhada e pressione. Adicione por cima segunda parte do creme e distribua. Posicione o terceiro retângulo de massa folhada e está pronto.

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