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Comer & Beber 2021: Rafael Protti, da Crime Pastry Shop, é o confeiteiro do ano

Com um amplo repertório de receitas tradicionais francesas, o cozinheiro gaúcho recria deliciosas sobremesas em sua doceria

Por Gabriela Del'Moro Atualizado em 22 out 2021, 16h08 - Publicado em 20 out 2021, 23h48

Pode até ser que o confeiteiro nascido em Porto Alegre 44 anos atrás tenha aberto a sua primeira doceria há pouco tempo, mais precisamente em dezembro de 2020. Mas não estamos falando de um marinheiro de primeira viagem. Muito pelo contrário. Por oito anos, Rafael Protti tocou com afinco a ala de sobremesas de restaurantes estrelados da cidade, como o extinto Lilu.

Sua trajetória no mundo do açúcar começou em 2002, quando estudava gastronomia no Senac, após largar a carreira no ramo da administração. Nem de longe pensava, porém, numa rotina de abrir massa folhada e bater clara em neve. A paixão pelos doces só despertou em Paris, cidade onde foi estudar francês e ser aluno nas escolas culinárias Ritz Escoffier e Lenôtre.

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O confeiteiro Rafael Protti em frente à parede branca de dólmã segurando tigela de metal com claras em neve caindo sobre a sua cabeça.
O confeiteiro trabalhou nos franceses L’Atelier de Joël Robuchon e Pierre Hermé Ligia Skowronski/Veja SP

“Foi no Ritz que descobri a confeitaria e vi que ainda tínhamos muito a desenvolver no Brasil”, diz ele, que acabou ficando dez anos na cidade, durante os quais passou ainda pelo restaurante L’Atelier de Joël Robuchon e pela doceria Pierre Hermé, reconhecida por seus macarons.

Na Crime Pastry Shop, a melhor doceria paulistana, põe em prática o que aprendeu lá fora em pedidas como o esplêndido mil-folhas e uma deliciosa versão da torta inglesa banoffee com massa de chocolate, ganache, banana, doce de leite e chantili de mascarpone.

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O confeiteiro Rafael Protti em frente à parede branca de dólmã segurando tigela de metal com claras em neve caindo sobre a sua cabeça.
“A técnica é francesa, mas a gente faz do jeito que a gente quiser”, diz Protti Ligia Skowronski/Veja SP

“Tudo que eu faço hoje tem algum ‘souvenir’ do meu aprendizado lá fora”, explica. “A ideia não é ter a cara de uma confeitaria francesa em que as pessoas acham tudo caro e muito requintado. “A técnica é francesa, mas a gente faz do jeito que a gente quiser”, crava Protti, que recebe o título de confeiteiro do ano.

O confeiteiro Rafael Protti em frente à parede branca de dólmã todo sujo de claras em neve segurando uma parte oferecendo para a foto.
Protti põe a mão na massa na Crime Pastry Shop Ligia Skowronski/Veja SP

Leia a resenha sobre a Crime Pastry Shop aqui.

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