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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Carne de wagyu japonês chega a restaurantes de São Paulo pela primeira vez

Ricos em gordura entremeada em suas fibras, os cortes podem ser apreciados em casas como Makoto Miami e Rubaiyat por tempo limitado

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Atualizado em 20 jan 2022, 14h26 - Publicado em 13 abr 2019, 14h50

Um avião saiu de Osaka, no Japão, com trezentos quilos de carne em seu carregamento. Na estratégica parada em Dubai, essa preciosa encomenda recebe uma nova carga de gelo seco para que os cortes selecionados não sofressem qualquer alteração até a chegada em terras brasileiras, mais especificamente em São Paulo.

O percurso aéreo durou cerca de 26 horas, tempo bem maior do que o necessário para a fornecedora Prime Cater vender toda a cota importada. A razão tem nome: wagyu japonês, também conhecido popularmente como kobe beef.

Trata-se de uma raça bovina originária do país asiático, onde é criada seguindo técnicas específicas para intensificar a quantidade de gordura presente entre as fibras, chamada de marmoreio. Com exceção das degustações feitas pelo Consulado Geral do Japão em São Paulo, essa é a primeira vez que um lote desse tipo de carne, cobiçada mundo afora, desembarca em solo nacional.

“Um acordo bilateral entre os dois países, assinado em março de 2017, certificou os trâmites de importação do wagyu”, conta Marcelo Shimbo, que trabalha no mercado há dezoito anos, sete deles à frente da Prime Cater. Só assim deu para para trazer o lote extraído de animais da região de Kagoshima, ao sul do país do Extremo Oriente. Antes, era impossível encontrar comercialmente a carne importada do Japão no Brasil.

Wagyu do Japão: quase rosa de tanta gordura (Divulgação/Divulgação)

Vendidos on-line, 120 quilos de contra-filé foram destinados ao consumidor final. O restante foi para restaurantes da capital que pagaram cerca de 500 reais por quilo. “O wagyu custa oito vezes mais do que uma carne premium nossa”, diz Shimbo.

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Vale a pena desembolsar tanto pela iguaria? “Parece manteiga, derrete na boca. Tem mais umami [nome dado pelos japoneses ao que acreditam ser o quinto sabor] do que qualquer outra no mundo”, descreve o chef Jonah Kim, do restaurante japonês Makoto e que comanda a operação da marca em São Paulo desde a abertura da casa, em fevereiro, no shopping Cidade Jardim.

Por lá, a especialidade começou a ser servida na semana passada. É grelhada sobre uma pedra com wassabi, molho ponzu e sal Maldon. Custa 290 reais com 100 gramas ou 570 reais com o dobro do peso.

Na churrascaria Rubaiyat, é preparada na frente do cliente. São 300 gramas da carne fatiada e selada, servida em travessas de ferro dentro de suportes de madeira. Por baixo das placas metálicas, há carvão aquecido que promete conferir à pedida um aroma de brasa. Custa 580 reais.

O Radici por Brace, no Eataly, o Tan Tan Noodle Bar, o Ecully, o Nagayama e o Nice to Meat U foram outros endereços que garantiram seu quinhão de wagyu. Por conta da alta demanda, a Prime Cater já prepara uma segunda importação, que deve aterrissar por aqui até o fim deste mês.

Wagyu da América do Sul

Não é raro encontrar cortes de wagyu em cardápios pela cidade. A maior parte deles, no entanto, vem de criações na América do Sul e de algumas fazendas brasileiras. Na escala de marmoreio criada no Japão, há tipos de bife que vão de 1 a 12, divididos ainda em cinco níveis. Os dois primeiros recebem classificação 0 (totalmente magro) e 0+ com os primeiros sinais de gordura. No topo da escala, o 12 tem grau 5. As peças importadas agora têm a nota 10. “Seguindo a mesma regra da análise japonesa, só consegui ver notas de 6 a 7 para o wagyu sul-americano”, explica Shimbo.

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Para entender mais sobre a cobiçada e cara carne de wagyu, leia o post Tudo sobre o gado wagyu na entrevista com Sadao Iizaki, quando se iniciou a venda de cortes produzidos no Brasil.

Com reportagem de Gabrielli Menezes

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