Rubaiyat – Itaim Bibi (Desde 1957)

Aberto pelo imigrante espanhol Belarmino Iglesias, morto em maio, aos 85 anos, o grupo Rubaiyat completa seis décadas. Para marcarem a data, os herdeiros acabam de lançar mais um corte. Com peso mínimo de 1,8 quilo, o steak 60 é extraído da parte do contrafilé conhecida como noix d’entrecôte. A carne com osso é assada durante doze horas em forno a lenha e, só quando pedida, vai à churrasqueira. Servida com batata gratinada e cogumelos à provençal, custa R$ 260,00 e satisfaz três paladares. Mais mudanças estão programadas para o cardápio com a contratação em maio do chef Daniel Redondo (ex-Maní). O aniversário de sessenta anos tem um significado ainda maior para os proprietários do negócio. Depois de inaugurarem a primeira unidade internacional, em Madri, os Iglesias enfrentaram uma turbulência financeira em 2012 e venderam 70% da rede ao fundo espanhol Mercapital. Os quase cinco anos seguintes foram suficientes para pôr a casa em ordem e fazer a recompra. “Somos donos do grupo integralmente desde março”, comemora Belarmino Iglesias Filho, o primogênito do fundador e, junto com a mulher, Ana, responsável pela administração da marca, que tem cinco unidades no Brasil e outras na Espanha, no Chile e no México.

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

No ano em que simplificou seu nome de Baby Beef Rubaiyat para apenas Rubaiyat, a rede fatura seu 15º prêmio, um recorde da categoria nos vinte anos de história de VEJA COMER & BEBER. Para evitar o déjà-vu da clientela, o restaurateur Belarmino Iglesias Filho e o chef madrileno Carlos Valentí constantemente oferecem novidades no menu. Mas são as carnes de sempre, grelhadas precisamente no ponto solicitado, com batatas suflês crocantes, que fazem valer a visita. O capricho não diminui em nada no executivo (R$ 98,00), que inclui cortes como o bife de chorizo acompanhado de purê de batata. (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

São raras as churrascarias que podem dizer, como a rede Baby Beef Rubaiyat, que produzem uma parcela significativa das carnes assadas em suas grelhas. Um total de 38% dos bifes servidos nos dois restaurantes paulistanos e nas outras unidades brasileiras vem de uma fazenda em Dourados (MS). Trata-se de uma propriedade de 9 400 hectares da família Iglesias, fundadora do negócio e hoje proprietária de 30% da rede — os 70% estão sob controle do fundo espanhol Mercapital. “Quando o confinamento está ativo, entre março e setembro, mantemos até 5 000 cabeças e, no verão, esse número cai para até 2 000 devido ao nosso cultivo de soja e milho”, explica o restaurateur Belarmino Iglesias Filho. Para garantir o abastecimento, o empresário contabiliza por mês o abate de 140 animais, machos com 480 quilos e fêmeas com 420. “É quando a carne tem o marmoreio ideal de gordura”, explica. São reses da raça brangus, mistura de aberdeen angus com zebu, e wagyu tropical, cruzamento de brangus com wagyu japonês. O cardápio Rubaiyat se completa com leitões, frangos e cordeiros. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Desde o ano passado, uma mudança e tanto tem colocado mais carvão na churrasqueira do Baby Beef Rubaiyat. A casa quase sessentona tem buscado uma pegada mais pop (há até um hambúrguer no menu, por R$ 39,00, que faz sucesso nos fins de semana) e voltou a oferecer novos e ótimos cortes. Isso acontece depois da aquisição de 70% da Rede Rubaiyat, em 2012, pelo fundo Mercapital, o maior da Espanha. Sabiamente, 30% continuam nas mãos da família Iglesias, representada pelo primogênito do fundador, Belarmino Iglesias Filho, o guardião do padrão de qualidade. Os resultados começam a ficar mais evidentes. Das novidades, duas peças extraídas do baby beef rapidamente se tornaram best-sellers e juntas totalizam quase 15% dos pedidos. Livre de gordura, o levíssimo (R$ 81,00) se assemelha ao bife de tira no formato e passa por uma marinada no chimichurri. O baby gold (R$ 92,00) vai ao outro extremo e apresenta uma exuberante marmorização. Mais recente, o super beef (por caros R$ 190,00) é um contrafilé com osso de quase 1 quilo que precisa de duas pessoas boas de garfo dispostas para dar conta dele. Malpassada, essa carne surge sobre uma chapa aquecida junto de crocantes batatas suflês. Uma delícia. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Não foram poucas as mudanças pelas quais passou o Grupo Rubaiyat nos últimos anos. De São Paulo, a empresa chegou à Europa, onde mantém uma casa em Madri. Também houve a internacionalização dos negócios com a associação ao fundo espanhol Mercapital em 2012. Com sabedoria, o novo parceiro comercial manteve a administração do negócio, que reúne duas unidades em São Paulo e o restaurante A Figueira Rubaiyat, nas mãos de Belarmino Iglesias Filho. Só uma coisa não mudou: a qualidade das carnes, parte delas produzida em uma fazenda da família Iglesias em Mato Grosso. Duas apetitosas novidades provam o vigor da churrascaria de 56 anos. Intitulada baby gold (R$ 88,00), a ponta do contrafilé extremamente marmorizada em gordura chega à mesa em porção de 380 gramas na companhia de batata suflê e farofa. O levíssimo (R$ 78,00), que sai do centro do baby beef livre de gordura, ganha sabor especial depois de marinar por 24 horas em chimichurri fresco. Ele chega acompanhado de cogumelo shiitake à provençal mais tomate-cereja grelhado. Outra inclusão no cardápio surpreende. Trata-se de um hambúrguer de 220 gramas de carne brangus (R$ 38,00) montado no pão artesanal com sementes de girassol mais queijo espanhol manchego, cebola dourada e rúcula ao molho béarnaise na companhia de batata suflê. Todas as quartas e sábados no almoço, faz sucesso o bufê de feijoada (R$ 99,00). A carta de vinhos continua uma das melhores e mais extensas da cidade. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Uma das churrascarias mais antigas da cidade chega aos 55 anos. Em seus dois endereços, encontram-se cortes de qualidade excepcional e sempre assados no ponto solicitado. Não é para menos. O segredo está na seleção das carnes de boa procedência, parte delas produzida em uma fazenda da família Iglesias em Mato Grosso. São peças cheias de suco, que fazem da refeição um banquete. Prova disso é o bife de chorizo rubaiyat, de textura macia e entremeado de gordura na medida. Casa bem com a porção de batata suflê sequinha. Oferecida às quartas e aos sábados em sistema de bufê, a feijoada está entre as melhores da cidade. Na extensa e bem montada carta de vinhos aparecem listados exemplares como o espanhol tinto Embocadero 2009, produzido pela vinícola San Pedro Regalado. Recebeu 3 votos do júri do “Comer & Beber”. Embora administrada por Belarmino Iglesias Filho, filho do fundador do Grupo Rubaiyat, a dupla de churrascarias, assim como o variado A Figueira Rubaiyat, tem como sócio majoritário desde julho de 2012 o fundo espanhol Mercapital.

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Fundado pelo espanhol Belarmino Iglesias, integra o seleto grupo de endereços nobres para saborear carnes de primeira e no ponto certo. Em seu extenso e caprichado cardápio, mesclam-se cortes nacionais de gado criado em uma fazenda própria no Mato Grosso e de outros três países. A ótima picanha summus é exemplo da qualidade brasileira. Vai à mesa guarnecida de uma batata ao murro. Da Austrália, chega uma fraldinha exemplar e a Argentina comparece com um bife de chorizo alto e tenro, que também tem uma versão uruguaia. Essas três carnes importadas são acompanhadas de batata suflê e farofa. Para não esfriarem, são dispostas sobre uma grelha metálica aquecida. Entre as boas sugestões de entrada, encontra-se a porção de costelinha de porco. Nos almoços de quartas e sábados, serve em bufê uma das feijoadas mais concorridas da cidade. Em agosto, lançou três novas carnes braseadas: o cabrito da raça Boer, o baby pork, ambos de criação própria,e a paleta de cordeiro. Notável, a carta de vinhos tem até um exemplar produzido pela família Iglesias na Espanha. É o Pazo de Rivas 2008, da região de Bierzo. Recordista com doze vitórias no “Comer & Beber”, o restaurante recebeu três votos do júri neste ano.

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Uma das melhores churrascarias da cidade, já levou o troféu de número 1 doze vezes consecutivas até 2008. Suas carnes de primeira são o motivo para tantas vitórias. Nesta edição, foi indicada com 3 votos. Além de cortes nacionais extraídos de gado criado em uma fazenda própria em Mato Grosso, como a fraldinha, e importados da Argentina, caso do bife de chorizo, passou a incluir no cardápio cortes australianos e uruguaios. Do país localizado no outro lado do planeta vem a picanha. A versão nacional desse corte. Representa bem o Uruguai o baby beef (contrafilé) A boa carta de vinhos traz exemplares como o argentino Catena Malbec 2007 e o espanhol Cune Crianza 2005. Todos os novos cortes vão à mesa sobre uma grelha metálica para que não percam calor e têm a companhia de batata suflê e farofa. A competente Giuliana Ferreira, responsável pela adega da unidade do Itaim Bibi, recebeu duas indicações para sommelier do ano.

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Quando parece que nada mais há para inventar no reino da carne, Belarmino Iglesias e Belarmino Filho, proprietários do grupo Rubaiyat, surgem com uma novidade. A mais recente atende pelo nome de queen beef . Trata-se de uma peça de 750 gramas de contrafilé extraído de novilha precoce, de idade entre 18 e 24 meses. Ultramacios, os nacos de carne de interior rosado e entremeados de gordura vêm sobre grelha metálica disposta em um prato de barro aquecido, para conservar o calor. De acompanhamento, ganha uma crocante farofa de farinha de milho, batata suflê e cristais de sal de Maldon, trazido da Inglaterra. Esse lançamento, bem como os demais cortes do cardápio, caso do kobe tropical, deu à churrascaria sua 12ª vitória consecutiva. Há, felizmente, opções menos caras: bife de chorizo ou assado de tira. Para acompanhar a refeição, oferece uma extensa e bem-cuidada seleção de vinhos. O espanhol Marqués de Vargas Reserva 2002 é uma das opções de importação própria.

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Em onze anos de premiação, só deu Rubaiyat na categoria carnes. São vitórias sucessivas decorrentes do trabalho desenvolvido pelo proprietário, Belarmino Iglesias, eleito também pelo júri o restaurateur do ano. Os esforços do empresário, sempre apoiado pelo primogênito Belarmino Iglesias Filho, não se limitam ao churrasco no ponto, à carta de vinhos sem concorrência e ao serviço cortês. Ele investe também na qualidade do rebanho criado em sua fazenda, em Dourados, no Mato Grosso do Sul. Além da raça brangus em cortes como o master beef premium, Iglesias apresenta o kobe tropical. Essa carne ultramarmorizada de gordura é extraída de matrizes derivadas do gado japonês wagiyu. Chega à mesa em peças de bife de chorizo, baby beef e costela. Em novembro de 2006, a unidade do Paraíso foi completamente reformada e exibe agora um salão portentoso.

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Numa categoria em que a concorrência é das mais acirradas, o Rubaiyat conseguiu uma façanha. Sagrou-se vitorioso em todos os dez anos da premiação. Trata-se do único restaurante a atingir a marca. A consagração decorre do empenho dos proprietários Belarmino Iglesias e Belarmino Iglesias Filho em oferecer o melhor: ambiente agradável, serviço cortês e carnes de primeira. Entre os cortes, master beef premium, bife de chorizo e baby beef .  Aos sábados no almoço, serve feijoada acompanhada de delícias como leitão de leite e baby javali. Além da eleição da carne, a carta de vinhos dos restaurantes da grife também foi escolhida como a melhor da cidade pelo segundo ano consecutivo. A unidade do Rubaiyat da Alameda Santos, que está em reforma, tem previsão de reabertura para o início de outubro.

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Os restaurantes da grife Rubaiyat tornaram-se famosos pelas refeições grandiosas. São conhecidos também pela portentosa carta de vinhos, eleita pelo segundo ano consecutivo a melhor da cidade. Montada sob orientação do proprietário Belarmino Iglesias Filho, tem 1 100 rótulos, em sua maioria de vantajosa relação qualidade-preço. As duas unidades em funcionamento – o Baby Beef Rubaiyat do Itaim e A Figueira Rubaiyat – vendem mais de 8 000 garrafas por mês. No topo das preferências desponta o chileno Villa Montes Cabernet Sauvignon 2005, com 420 garrafas desarrolhadas mensalmente. Esvaziam-se também 340 do Prosecco Sacchetto e 290 do branco espanhol Albariño O Rosal 2004. Entre os clientes estrangeiros que passam pela dupla de casas, o malbec gaúcho Don Laurindo Reserva 2004 lidera os pedidos, com média de 110 unidades mensais. Tomam conta desses tesouros engarrafados o sommelier Fabiano Aurelio, no Figueira, e seu colega Antonio Ailson Loiola, no Rubaiyat do Itaim.

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