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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Revelamos os segredos das melhores pizzarias de São Paulo

Confira receitas de A Pizza da Mooca, Carlos e Deveras Pizza

Por Arnaldo Lorençato, Ana Garcia
8 jul 2022, 06h00

Para você se tornar um pizzaiolo em casa, reunimos receitas das três campeãs de pizza em 2021 no guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Todas no formato napolitano: em discos individuais e com uma única cobertura. Da número 1 A Pizza da Mooca, está aqui sua massa leve e agradável.

Segunda colocada e campeã em 2020, a Deveras Pizza comparece com duas coberturas. Para fechar o trio de ouro, a Carlos Pizza, terceira no pódio e vencedora quatro vezes (em 2015, 2017, 2018 e 2019), ensina como fazer um molho de tomate suave com tomates assados de leve para não perder o frescor. Com esses segredos revelados, é hora de, literalmente, pôr a mão na massa e se deliciar em casa.

Massa

A Pizza da Mooca

Rendimento: 4 porções de 200 g (4 pizzas individuais)
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes:
• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de sal
• 0,75 g de fermento biológico
• 310 ml de água gelada

Modo de preparo
Junte em um recipiente a farinha e o sal. Em outra travessa, dissolva o fermento na água, vá acrescentando essa mistura aos secos e mexa até virar uma massa elástica — ela não deve se quebrar nem ficar com buracos ao ser esticada. Deixe-a descansar por cerca de 1 hora e a divida em bolas de 200 gramas. Leve-as à geladeira e deixe por, no mínimo, 48 horas. Quando for utilizá-las, tire-as da geladeira 2 horas antes. Pegue cada uma das bolas e as abra com as mãos sobre uma superfície lisa, sem esticá-las demais nas beiradas, para que fiquem com bordas. Deixe o centro pronto para receber a cobertura. Preaquecer o forno a gás na temperatura máxima por 30 minutos ou o elétrico, até que atinja 280 ºC. Deixar pré-assar por 3 minutos, sem a cobertura, antes de utilizar.

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Molho

tomates em uma assadeira
Tomates assados até a pele queimar: molho da Carlos pizza (Gui Galembeck/Divulgação)

Carlos Pizza

Rendimento: 4 pizzas individuais
Tempo de preparo: 50 minutos
Ingredientes:
• 800 g de tomates italianos orgânicos maduros
• 1 colher (sopa) de azeite extravirgem (ou 15 ml)
• 1 pitada de sal

Modo de preparo
Aqueça bem o forno elétrico ou a gás por cerca de 20 minutos. Corte os tomates pela metade. Despeje o azeite em uma fôrma e espalhe o sal sobre ele. Disponha os tomates, com a pele voltada para cima. Leve a fôrma ao forno na temperatura máxima possível, até que a pele comece a queimar. Quando isso acontecer, retire-os e deixe esfriar. Remova, então, a pele dos tomates. Coloque os frutos no liquidificador e triture por alguns segundos, sem deixar ficar homogêneo demais.

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Coberturas

Deveras Pizza

Margherita

Rendimento: 2 pizzas individuais
Ingredientes
• 240 g de muçarela de búfala (peso drenado)
• 200 g de molho de tomate
• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem (30 ml)
• Folhas de manjericão a gosto (recomendam-se 3 folhas grandes por pizza)

Modo de preparo
Com 1 hora de antecedência, fatie a muçarela de búfala em rodelas de meio centímetro de espessura e deixe-as escorrer para drenar o excesso de soro. Na hora de montar, espalhe sobre a massa pré-assada o molho de tomate uniformemente, do centro à borda. Distribua as fatias de muçarela de búfala. Regue com o azeite e leve para assar por 5 minutos no forno a gás ou elétrico na temperatura máxima ou até o queijo derreter. Ao retirar do forno, finalize com as folhas de manjericão.

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Calabresa

Rendimento: 2 pizzas individuais
Ingredientes:
• 240 g de calabresa fatiada em rodelas
• 100 g de cebola-roxa cortada em tirinhas (julienne)
• 200 g de molho de tomate
• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem (30 ml)
• Folhas de orégano fresco a gosto (recomendam-se 15 folhinhas por pizza)

Modo de preparo
Espalhe o molho de tomate uniformemente do centro da massa à borda. Distribua a calabresa (recomenda-se a marca Frigor Cinque) e, por cima, distribua a cebolaroxa. Regue com o azeite e leve para assar por 5 minutos no forno a gás ou elétrico. Ao retirar do forno, finalize com o orégano.

pizza de calabresa
Cobertura de calabresa: opção da deveras (Elvis Fernandes/Divulgação)

Roteiro das melhores casas

> A Pizza Da Mooca. Rua da Mooca, 1747, Mooca, ☎ 3571-1221. Tem acessibilidade; Rua João Moura, 529, Pinheiros, ☎ 3064-0060. Tem acessibilidade. apizzadamooca.com.br.

> Deveras Pizza. Alameda Campinas, 1341, Jardim Paulista. ☎ 3884-0453. @deveraspizza

> Carlos Pizza. Rua Harmonia, 501, Vila Madalena, ☎ 3813-2017. Tem acessibilidade; Alameda Tietê, 658, Cerqueira César, ☎ 3088-0666. Tem acessibilidade. carlospizza.com.br.

Publicado em VEJA São Paulo de 13 de julho de 2022, edição nº 2797

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