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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Receita: suflê de queijo gruyère

Receita do chef Raphael Despirite, do Marcel (rende 4 porções) + Veja como preparar cassoulet + Aprenda a fazer mexilhões ao molho de vinho branco + Confira a receita de bacalhau ao forno com lentilhas Ingredientes Suflê 200 gramas de queijo gruyère 450 gramas de molho bechamel (receita abaixo) 8 gemas 10 claras em neve 20 […]

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 27 fev 2017, 12h22 - Publicado em 23 jun 2012, 01h12

Massa fofa de queijo gruyère: receita centenária (Foto: Mario Rodrigues)

Receita do chef Raphael Despirite, do Marcel

(rende 4 porções)

+ Veja como preparar cassoulet
+ Aprenda a fazer mexilhões ao molho de vinho branco
+ Confira a receita de bacalhau ao forno com lentilhas

Ingredientes
Suflê

200 gramas de queijo gruyère
450 gramas de molho bechamel (receita abaixo)
8 gemas
10 claras em neve
20 gramas de queijo parmesão ralado

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Bechamel
50 gramas de manteiga
10 gramas de cebola picada
1 folha de louro
50 gramas de farinha de trigo peneirada
1 litro de leite frio
Sal e noz-moscada a gosto

Modo de preparar
Suflê

Em uma frigideira, derreta o queijo gruyère. Acrescente o bechamel e mexa. Adicione as gemas e continue mexendo, até ficar homogêneo. Prove e corrija o sal. Bata as claras em neve e incorpore metade da espuma à massa com a ajuda de uma escumadeira. É importante que o movimento seja delicado, de baixo para cima, para preservar as bolhas de ar. Divida a metade da mistura em ramequins individuais (forminhas redondas de louça), formando a base do suflê.  Acrescente o restante das claras em neve na outra parte da massa. Termine de preencher os potinhos com essa massa mais leve. Polvilhe queijo parmesão ralado por cima e asse em forno pré-aquecido a 200º C até que o topo do soufflé esteja dourado. O tempo de cocção depende de cada forno.  Sirva imediatamente.

Bechamel
Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola junto com a folha de louro, em fogo médio. Acrescente a farinha e mexa com o fouet (batedor). Junte o leite e continue mexendo até que o molho engrosse. Tempere com sal e noz-moscada. Reserve.

Dica do chef: a etapa mais delicada do passo a passo é a de incorporar a clara batida em neve à massa. As bolhas de ar presentes nessa espuma de ovos são responsáveis pelo crescimento do suflê. Se não fosse por elas, a massa não inflaria. Por isso, tome muito cuidado para não estourarem na hora de misturar.

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