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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Comer & Beber 2022: Carla Pernambuco é a personalidade gastronômica do ano

A chef gaúcha foi uma das introdutoras da cozinha contemporânea no país, assim como criou receitas que reuniam várias culinárias e outras bossas

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Atualizado em 3 nov 2022, 23h29 - Publicado em 3 nov 2022, 22h35

Chef Carla com um prato na mão contendo um suflê sobre o qual despeja o conteudo de um minibule de porcelana, creme de catupiry — Carla Pernambuco, do Carlota: o já clássico suflê de goiabada cascão com calda de catupiry (Ligia Skowronski/Veja SP)

Ela se tornou atriz aos 18 anos e sempre sonhou com a ribalta. E foi assim por sete anos. Tempos depois, a gaúcha de Porto Alegre achou seu palco definitivo: a cozinha de um restaurante. Não poderia ter cenário melhor para ela. Na carreira, está há três décadas. No hiato entre o proscênio e a cozinha, foi jornalista. Colaborou com a coluna social de um dos principais jornais do país e assessorou publicitários poderosos.

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Nesse intervalo, conheceu o terceiro marido, o fotógrafo Fernando Pernambuco. Junto do pedido de casamento veio a proposta de mudar-se para Nova York, onde ele ia morar. Lá viveram de 1991 a 1994. “Estava cheia de trabalhar com comunicação e agências. Assessorei figuras fortes, mas muito difíceis. Pensei em fazer alguma coisa que gostava e fiz vários cursos na (escola de culinária) Peter Kump’s (hoje transformada em Institute of Culinary Education)”, lembra.

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Acabou dando expediente, não exatamente nessa ordem, no catering The Cleaver Co. e nos restaurantes Vong e Boom. Neste último, fazia um brunch brasileiro que deu até no New York Times. Na volta a São Paulo, nascia seu projeto de vida profissional: o Carlota, aberto 27 anos atrás e o melhor restaurante de cardápio variado nesta edição (leia a resenha na pág. 192).

A estreia num sobradinho de Higienópolis foi uma revolução. Culinária, bien sur. Ela inventou moda. Muitas. A primeira delas foi misturar diferentes culinárias em um prato. Esse furor criativo rendeu três prêmios ao Carlota como o melhor restaurante de cozinha contemporânea da capital neste guia, de 1998 a 2000.

Deixava de queixo caído a clientela e a crítica mais exigente com o mix de rolinhos asiáticos, por exemplo. Seu suflê de goiabada com calda de catupiry, então, marcou época ao reelaborar o romeu e julieta. Ao longo desse tempo, manteve outros restaurantes, o Lolita (1998-2001), sem o mesmo êxito, também em Higienópolis, e uma longeva filial do Carlota (2001- 2012) no Rio de Janeiro.

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Do alto da sua sabedoria e com dez livros de receitas publicados e mais dois a caminho, a cozinheira encontrou tempo para se reciclar e voltar a burilar técnicas na Escola Laurent Suaudeau entre 2012 e 2013, ela que também é mestra e mantém um estúdio em frente ao Carlota onde dá aulas e recebe chefs convidados. Estrelou ainda programas de culinária na TV paga, como a ótima série Brasil no Prato.

É por sua imensa contribuição para a boa mesa paulistana que Carla Pernambuco, 62, leva o título de personalidade gastronômica de 2022 por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.