Carlota (Desde 1995)

Como manter o sucesso inabalável de um restaurante por longo tempo? Carla Pernambuco tem a receita e a aplica no Carlota há quase 24 anos. Uma das precursoras da cozinha contemporânea na capital, ela mistura diferentes sotaques no cardápio e, muitas vezes, no mesmo prato. Na linha baixa gastronomia, reintroduz na carta deliciosas empadinhas de palmito (R$ 33,00). O lado dela de cozinheira “Brasil no Prato”, nome do programa culinário que apresentou no canal pago Fox Life, recomenda o bobó de camarão com mandioca brûlée (R$ 93,00). Uma alternativa ao suflê de goiabada com calda de catupiry (R$ 34,00) é a cocada de forno com sorvete (R$ 30,00).

Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

Há mais de duas décadas um par de sobradinhos brancos e geminados é uma das atrações culinárias de Higienópolis. Na orquestração da cozinha, está Carla Pernambuco, que antes de se tornar chef foi atriz e jornalista. Desde que se bandeou para uma culinária sem fronteiras, ela apresenta um menu em transformação. Entre os raros itens fixos, estão os rolinhos vietnamitas de folha de arroz que trazem no recheio camarão, cenoura, pepino, alface-romana e broto de feijão servidos com salada na companhia de redução de tangerina com um toque de gengibre (R$ 40,00 a porção). Receita que deveria ficar para sempre entre os favoritos do cardápio, a tenra lula baby é assentada sobre arroz negro com aïoli (R$ 89,00). (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Uma das precursoras da moderna cozinha contemporânea em São Paulo, a gaúcha Carla Pernambuco vem fazendo um trabalho afiado em mais de duas décadas de trajetória na dupla de sobradinhos brancos de Higienópolis. Mas, em vez de um cardápio mais autoral, a cozinheira faz pratos de estilo variado. Comece pelos deliciosos pasteizinhos de queijo (R$ 41,00). Dá vontade de voltar ao restaurante uma vez por semana para provar o ótimo peixe do dia (R$ 78,00). Cortado num filé fino e dourado, tem a pele tostada de um lado e carne úmida e macia do outro e vem sobre um caldo com leguminhos ao dente. Para a sobremesa: creme brûlé de pistache (R$ 32,00). (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

É um cardápio sem pátria que a chef Carla Pernambuco mantém em constante evolução na dupla de charmosos sobradinhos brancos colados um no outro em Higienópolis. Tudo cabe em sua visão moderna da cozinha contemporânea. Ela, que já visitou a Rússia, faz um estrogonofe de camarão (R$ 55,00) bem diferente do original, servido apenas às sextas, no menu executivo. Essa versão do prato russo, ensinada pela esteticista no salão de beleza que ela frequenta, tem os crustáceos no creme de leite com molho de tomate, cogumelo-de-paris, batata palha e arroz. Do cardápio regular, ganha notas doces o pato confit curado com laranja e açúcar mascavo ao molho de maple e mostarda. Ele é servido na companhia de um risoto cremoso do queijo mascarpone e laranja por R$ 68,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Chef multimídia, Carla Pernambuco comanda um dos programas de sucesso na TV paga, o Brasil no Prato, é autora de vários livros de receitas, voltou a estudar gastronomia na escola do francês Laurent Suaudeau e responde pelo menu do Carlota desde a inauguração. Embora lance pratos temporários, reunidos na lista intitulada favoritos e que podem se tornar definitivos no cardápio, encanta a seleção de clássicos da casa. Paladares delicados podem apreciar o robalo úmido no centro, dourado por fora e preparado com pouco sal sobre aspargos verdes na companhia de um marcante purê de banana-da-terra (R$ 75,00). Na linha agridoce, o peito de pato de pele crocante vem regado a molho de vinho do Porto com figo na companhia de batata frita em palitos bem finos (R$ 66,00). Campeão de pedidos, o suflê de goiabada com calda de catupiry (R$ 23,00), copiado exaustivamente por outros restaurantes, é de longe a melhor sobremesa desta ótima doceira. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Não por acaso, a casa da chef Carla Pernambuco se mantém entre as mais concorridas da cidade. Na dupla de charmosos sobradinhos geminados, não há tédio na cozinha. Mesmo que alguns pratos demorem a mudar, por causa da clientela, sobram novidades. Duas sugestões do mar: o robalo na brasa com gengibre, páprica picante, azeite, fios de pupunha, folha de mostarda e tomatinhos (R$ 69,00) e o aromático e levemente picante polvo tailandês no curry vermelho, gengibre e legumes com tigela de arroz de jasmim (R$ 57,00). Antes, vá de bolinhos de carne de sol e mandioca (R$ 26,00) e encerre com o pudim de coco e tapioca com doce de leite na calda de caramelo (R$ 17,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Periodicamente renovadas, as sugestões são da chef e dona Carla Pernambuco. Entre as releituras de receitas brasileiras, estão os dourados bolinhos de bobó de camarão. Dos pratos principais, o peito de pato grelhado e laqueado no mel vem na companhia de arroz cremoso de pera assada e tomilho-limão. Para a sobremesa, peça o suflê de goiabada regado a calda de catupiry.

Veja SP

Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2011/2012

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Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2010/2011

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