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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Espanhol Javier Peña é o novo chef do Porto

Sócio-diretor do Porto, ex-Porto Rubaiyat, Carlos Iglesias está promovendo uma reformulação geral no restaurante, que vai da reforma do salão à renovação do estilo do cardápio. “O Porto não será apenas um restaurante de peixes e frutos do mar, mas uma casa espanhola”, antecipa o restaurateur. “Também terá como atração um grill.” Uma boa notícia, […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 11h07 - Publicado em 6 abr 2013, 12h58

Peña: “farei pratos clássicos com apresentação moderna” (Foto: divulgação)

Sócio-diretor do Porto, ex-Porto Rubaiyat, Carlos Iglesias está promovendo uma reformulação geral no restaurante, que vai da reforma do salão à renovação do estilo do cardápio. “O Porto não será apenas um restaurante de peixes e frutos do mar, mas uma casa espanhola”, antecipa o restaurateur. “Também terá como atração um grill.”

Uma boa notícia, já que o reduzido número de casas ibéricas teve a recente baixa do premiado eñe.

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Para auxiliar nessa mudança, Iglesias conta com o apoio do consagrado chef espanhol Jesús Ramiro, do restaurante Ramiro’s, em Valladolid. Foi o cozinheiro que sugeriu o nome de Javier Peña para pilotar os fogões. O jovem de 32 anos, nascido em Valladolid, capital da Comunidade Autônoma de Castilla y León, está na cidade desde o dia 14 de março. E não perdeu tempo desde sua chegada. A primeira mudança promovida por ele é a introdução do menu de tapas, que pode ser degustado no bar, aliás, batizado de Porto Bar de Tapas.

Peña também criou um seleção especial de petiscos para o evento Tapas Week, que se estende até o dia 14. Compõe-se de cinco opções que podem atestar o tipo de culinária do chef: escalibada catalana con laminas de bacalao y alli-oli (vegetais grelhados ao azeite com bacalhau e aïoli), mini-hamburguesa de atum y especias con su kepchup y mostarza (míni-hambúrguer de atum com especiarias catchup e mostarda), salmón en tapenade con puerro frito (salmão com tapenade e alho-poró frito), solomillo de cerdo con cebolla caramelizada, queso, miel y piñones (lombo de porco com cebola caramelada, queijo, mel e pinhole) e flan de 5 leches con frutas del lugar (pudim de cinco leites com frutas).

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Entre outras coisas, o chef se diz muito entusiasmado com o trabalho. “A equipe está altamente motivada para relançar o restaurante com um conceito espanhol”. Veja a entrevista que fiz com Peña:

É sua estreia como chef titular?

Não, não é. Minha estreia foi em 2007, em um pequeno restaurante de trinta lugares chamados La Teta y La Luna, em Valladolid. Tive de aprender muito rapidamente e os cardápios foram assinados com o renomado chef Jesús Ramiro, do restaurante Ramiro. Após um período de trabalho por lá, decidi fazer uma viagem-solo ao redor do mundo, trabalhando em lugares como Coreia do Sul, Filipinas, México …..

Por que trocou Valladolid por São Paulo?

Carlos Iglesias, dono do Porto, mantém uma boa amizade com o chef Jesús Ramiro. Eles me apresentaram o projeto para aprimorar o trabalho aqui no restaurante. Por isso, aceitei vir para cá.

Suas receitas são de linha clássica ou moderna?

Meus pratos são receitas tradicionais, com sabores muito marcados pela cultura alimentar espanhola. Sempre dou um toque moderno na apresentação.

Pretende privilegiar alguma região da Espanha em seu cardápio?

Não me concentro em uma única região, mas tento apresentar o maior número de técnicas de cozinha de todas as regiões espanholas. Mesmo tendo esse cuidado, sempre serei fortemente influenciado pela região de Castilla, de onde eu venho.

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Pensa em fazer quais receitas de Castilla y León?

É claro que alguns pratos tradicionais da minha terra estarão no novo menu, entre eles o leitão e o cordeiro. Mas sempre, como disse anteriormente, com um toque mais contemporâneo.

Como é sua adaptação aos ingredientes nacionais?

Boa, mas eu tenho pouco tempo de Brasil, pouco mais de vinte dias. Quero continuar descobrindo a matéria-prima do país, conhecido mundialmente pela sua variedade e qualidade.

Existe algum ingrediente brasileiro que lhe chamou a atenção?

Como disse, tenho pouco tempo por aqui. Escolher um determinado produto é difícil quando há tantos bons, como palmito, café, maracujá, mandioca…

O que acha dos peixes com os quais tem trabalhado?

O Brasil tem bons pescados. Isso significa que devemos explorar mais, dar a conhecer estes maravilhosos peixes da Amazônia que vocês têm.

De quanto em quanto tempo pretende renovar o cardápio?

Estamos trabalhando nesta questão e espero alterar um par de vezes por ano, se não todas as sugestões, mais a maioria. Há sempre pratos clássicos que não podem sair da carta. Sou ambicioso, mas não vou enlouquecer. Se aprendi alguma coisa em minhas viagens na Ásia é que temos de ser coerentes e ir passo a passo. Essa é a fórmula para o sucesso.

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Quais são os pratos que pretende lançar agora?

Posso comentar as tapas que podem desfrutadas desde 29 de março no novo bar do restaurante. Há, por exemplo, o pimentão recheado de carne ao molho açafrão, o camarão frito em tempurá de tinta de lula, o filé de anchova com queijo fresco e tomate confit e pimentão assado com bacalhau na maionese de alho. Acho muito agradável surpreender as pessoas que nos visitam com essas receitas.

Quais as principais diferenças entre os espanhóis e os paulistanos?

Não encontrei muitas diferenças até o momento. Gosto da maneira como os paulistanos desfrutam da cozinha. Acho que há um monte de restaurantes em São Paulo, com uma concorrência saudável entre diferentes estilos de gastronomia.