Conheci o trabalho de Uilian Goya quando ele dava expediente no Kinoshita, na Vila Nova Conceição, onde foi subchef de Tsuyoshi Murakami, e posteriormente no extinto izakaya Taka Daru, em Pinheiros. Entre um e outro, foi sócio do também fechado botequim sanpo, em Pinheiros, e ajudou o mestre Masanobu Haraguchi (1953-2022) no Ban, restaurante na Liberdade que desapareceu.

Mais uma vez, o cozinheiro tem uma casa para chamar de sua. É o Goya Zushi, nos Jardins, onde o chef ou itamae, como se diz no Japão, alça voos mais altos, no mesmo imóvel do bar The Liquor Store, um lance de escadas acima.

Em duas rodadas por noite, uma às 19h e outra às 21h, ele serve seu omakassê (R$ 490,00), como são chamados os menus confiança — as receitas ficam a critério do cozinheiro. Para provar essa seleção de pratos, é necessário reservar e quem chegar atrasado perde as etapas que foram servidas até aquele momento. As regras são levadas ao pé da letra. Lembra um pouco a proposta de Jun Sakamoto, em Pinheiros, onde o clima é mais descontraído.

Depois de um começo um tantinho tenso, a degustação engrena. Goya conversa com os clientes, explica cada uma das pedidas e é auxiliado na expedição do cardápio em dez etapas pelo subchef Lucas Ryu Nakaya. Embora tenha pequenas mudanças, o menu mantém a mesma estrutura e os pratos costumam se repetir ou guardar alguma semelhança. No couvert, chamado de otoshi, saboreei um sashimi de serra com caldo de peixe ao gengibre marcante, folhas de horenso cozidas firmes e flocos de bonito desidratado.

O trio de fatias de atum na sequência impacta: magro, intermediário e gordo maturado. O ussuzukuri de robalo, cortado quase transparente, ganha yuzu em conserva e molho ponzu. Um enrolado dos mesmos serra e robalo com folha de shissô precedeu a sequência de sushis.

Foram chegando a sensacional versão na tigela de karasumi (ovas de tainha) ralado com ova de bagre biteluda (nessa noite, tinha ainda lula em fios), a vieira marinada em shoyu e passada no maçarico com ovas de salmão, a sororoca com umeboshi e kombu no vinagre, o serra com gengibre e cebolinha e o toro em duas formas, em um bolinho com wassabi fresco e num temaki com cebolinha, que o chef entrega na mão do comensal assim que fica pronto — o peixe quase desmancha na boca.

Encerra a sequência, em que se nota o frescor dos pescados e a qualidade excepcional do cozimento e tempero do arroz, o futomaki, enrolado de akami ou atum magro com gema cozida em baixa temperatura, shissô e gergelim na alga.

O jantar prossegue com o tempurá de enguia de pele crocante, o chawanmushi (flã de ovos que pode ter olho-de-boi, tentáculos de lula, cogumelos shiitake e shimeji mais a couve mizuna) e o kamameshi, um cozido de arroz e olho-de-boi ao lado de missoshiru com acelga bok shoy mais picles de cebola, pepino e tomate-cereja.

O banquete pode ser finalizado com cubos de abacaxi salpicados de pó de shissô envoltos em musse de própria fruta e enfeite de folha de ouro. Com tantos predicados, o estreante Goya Zushi ingressa no seleto grupo de melhores japoneses da cidade.

Avaliação: ÓTIMO (✪✪✪✪)

Goya Zushi
Alameda Franca, 1151, Jardim Paulista, WhatsApp 97482- 8400.
Das 19h às 23h (fecha domingo e segunda). 
Instagram @goyazushi. 

Faixa de preço: $$$$ (a partir de R$ 431,00)

Publicado em VEJA São Paulo de 26 de julho de 2023, edição nº 2851.

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